78. Cómo reconocer un Gusto Histórico

[Publicado el sábado 4  de junio de 2011]

Ahora, cuando circula como “mezcal” cualquier destilado chatarra que no cumple los requisitos del gusto histórico ( impreso.milenio.com/node/8687887) del lugar del que supuestamente proviene, urge crear un método respetuoso y riguroso para acercarse los Mezcales Tradicionales (MT) y a sus propietarios: los Maestros Mezcalilleros y las comunidades que históricamente los han construido y consumido. Algunas premisas a considerar son:

A. Los MT tiene tras de sí un enorme, complejo y antiquísimo conocimiento tradicional transmitido por vía oral entre los miembros de las poblaciones mezcaleras.

B. Los MT son parte de las gastronomías y de las culturas regionales, por lo que conocerlos fuera de contexto genera ideas erróneas de su función, calidades y formas de evaluación.

C. Identificar regiones mezcaleras y el gusto histórico que las rige (impreso.milenio.com/node/8680677), implica años de trabajo bajo la supervisión y autorización de las poblaciones mezcaleras y sus expertos; sólo medítese en la existencia de más de 100 tipos de maguey mezcalero con tiempos de crecimiento de 6 a 28 años. Por tanto, hacer seguimiento de producciones de MT y colectar muestras por productor, fábrica, temporada y magueyes usados, implica decenios. En el caso de contar con ellas debe iniciarse, sistemáticamente, la caracterización de aromas y sabores con Maestros Mezcalilleros y catadores expertos de cada región, lo que implica crear procedimientos precisos para tal fin. Ya con resultados preliminares, hay que proponer paletas de aromas y sabores de MT por región y población que, tras su corroboración o corrección, ayudarán a construir mapas de gustos históricos bien delimitados geográfica y culturalmente.

Quien desee acercarse al gusto histórico de Zapotitlán, Jalisco, visite hoy EXPOFONAES: Palacio de los Deportes, 12 a 21 horas, stand P5-24. Allí estará el Maestro Tabernero Miguel Angel Partida con  sus mezcales, realizando saboreadas a las 12 y a las 17 horas. Entrada y saboreadas son gratuitas.

http://impreso.milenio.com/node/8969848

77. Datos históricos del mezcal oaxaqueño

[Publicado el sábado 28  de mayo de 2011]

El libro Oaxaca. Textos de su Historia v. IV, compilación de Margarita Dalton coeditada por el Instituto Mora y el Gobierno de Oaxaca en 1990, incluye en las páginas 127 a 134 un apartado titulado “Noticias estadísticas de la producción agrícola 1895-1901”, que es un extracto de la Memoria Administrativa presentada por Miguel Bolaños Cacho, gobernador interino del Estado de Oaxaca a la XXI Legislatura, el 17 de septiembre de 1902.

De los cuadros incluidos hay que resaltar los que detallan la producción total -expresada en hectolitros y en pesos de la época-, entre los años 1895 y 1901, de las siguientes bebidas: 1) aguardiente de caña, 254 mil 928 HL, $2 716 551; 2) aguardiente de pulque, 25 mil 565 HL, $ 16 669; 3) pulque, 329 mil 323 HL, $544 573;  4) tlachique, 36 mil 148 HL, $118 519; y, por supuesto, 5) mezcal, 94 mil 500 HL, $1 381 622.

Aunque es casi seguro que no todo el volumen producido de bebidas alcohólicas haya sido contabilizado, el total de las 3 destiladas (1, 2 y 5) ascendió a 374 mil 993 HL, correspondiendo 67.9% al aguardiente de caña, 6.8% al aguardiente de pulque y 25.2% al mezcal. Si comparamos esta cifra con la suma de la producción de pulque y tlachique, 365 mil 471 HL, ésta última corresponde al 49.3% del total de bebidas alcohólicas mostradas en los cuadros. Los datos mencionados nos muestran que es necesaria y urgente una profunda investigación sobre el mezcal de Oaxaca, en la que deberán revisarse archivos municipales, notariales, agrarios, hacendarios, parroquiales e históricos, ya que tenemos gran  desconocimiento y vergonzoso descuido de nuestra bebida.

El documento reseñado puede consultarse en la Biblioteca Digital de Mezcales Tradicionales (MT): www.mezcalestradicionales.org/biblioteca. Y como parte de nuestro inacabable y gozoso aprendizaje, hoy saborearemos, en Morelia, MT de Jiquilpan, población enclavada en la región geográfica y cultural conocida como JalMich, donde aún se destila en ollas de barro lo que allí llaman vino  mezcal.

http://impreso.milenio.com/node/8966057

76. Magueyes para niños… y ciudadanos

[Publicado el sábado 21  de mayo de 2011]

En 2010 la CONABIO y la SEP -Dirección General de Educación Indígena- firmaron un convenio de colaboración cuyo primer resultado fue una colección de 6 carteles didácticos en 7 lenguas nacionales; su objetivo es fomentar la práctica del lenguaje, la interculturalidad y promover el conocimiento de la diversidad, uso y conservación de las plantas de México, en este caso de 6 grupos de ellas con importancia ecológica, económica y cultural.

La colección se llama El saber de las plantas, y los grupos incluidos son: bromelias; magueyes; nopales y biznagas; orquídeas; pinos y oyameles; y quelites. Las lenguas de los carteles son el tepehuano, tének, rarámuri, náhuatl, mixteco, maya y español. El tiraje: 500 mil ejemplares.

El cartel de magueyes, tema de esta columna, expone la información respondiendo a las siguientes preguntas: ¿quiénes somos?, ¿cuántos somos?, ¿dónde vivimos?, ¿cómo vivimos?, ¿cómo te beneficiamos?, ¿cómo nos puedes ayudar? Todas ellas respondidas en la voz de los mismos magueyes, lo que nos da la sensación, maravillosa, de que ellos hablan y conviven con nosotros.

La distribución, a cargo de la SEP, se hará en las escuelas que atienden población indígena para que los materiales sirvan de apoyo al trabajo de los maestros. Al parecer, la información de los carteles se trasladará a cuadernillos, decisión atinada ya que así llegará a las casas y núcleos familiares de los alumnos.

Ojalá que otros materiales de la CONABIO también sean incorporados a todas las aulas y niveles del sistema educativo nacional. Uno de ellos es el imprescindible mapa Mezcales y diversidad, lectura obligada para cualquier educando y ciudadano mexicano interesado en sus recursos naturales, su gastronomía y, por tanto, en su patrimonio cultural.

Quien desee conocer las versiones electrónicas de los carteles, visite www.biodiversidad.gob.mx/ninos/carteles_saber.html. Y para los interesados en leer lo publicado sobre Mezcales por CONABIO: www.biodiversidad.gob.mx/usos/mezcales/mezcales.html

http://impreso.milenio.com/node/8962306

75. Ignorancia: enemiga del mezcal

[Publicado el sábado 14  de mayo de 2011]

Los Mezcales Tradicionales (MT) existen gracias a la resistencia y férrea determinación cultural de las comunidades que los crean y recrean, día a día, bajo estrictas reglas de calidad que les permiten reproducir con fidelidad y exquisita sensibilidad, sabores y aromas precisos que han construido durante siglos. Contra esta tradición han existido, y existen, políticas públicas (virreinales, decimonónicas, revolucionarias,  postrevolucionarias, fiscales, culturales, productivistas, “sanitarias”, cientificistas, de propiedad intelectual y hasta puritanas), que han tratado, voluntaria o involuntariamente, de destruirlos.

También desde el sector privado se cuecen habas; tal es el caso de la actual proliferación brutal de marcas comerciales de “mezcal”, que sólo son palabras adheridas a una botella que un privado o una empresa registra como propios ante el IMPI, pero que no tienen nada que ver con la tradición ni con las regiones mezcaleras. El registro lo complementan con la “cacería de mezcales”, que llevan a cabo visitando frenéticamente cuanta región y población mezcalera hay para envasarlos bajo su marca sin importarles las condiciones culturales, medioambientales y económicas que han permitido la continuidad de los MT. Ambas acciones conforman el despojo de una tradición comunitaria a favor de privados que no tienen relación con dicha tradición, y que tampoco les interesa conocerla ni respetarla, pues sólo les representa una actividad de negocios. Ahora todos quieren “su marca”: chefs, dueños de bares, artistas, etc, sin tener ni la más remota idea de la complejidad y riqueza de los MT, y menos de las formas precisas mediante las cuales deben de evaluarse.  Es más: ¡dicen que los sistemas de evaluación tradicional no sirven!, autoerigiéndose en expertos.

Así, sector público y privado inducen a la destrucción de los MT con decisiones basadas en la ignorancia y en el prejuicio, socavando las condiciones culturales, sociales y ambientales que han permitido su sobrevivencia.

http://impreso.milenio.com/node/8958763

74. Preservar los Mezcales Tradicionales: responsabilidad ciudadana ineludible

[Publicado el sábado 7  de mayo de 2011]

La extraordinaria diversidad cultural, sensorial y biológica de los mezcales tradicionales (MT) es su signo distintivo; el escasísimo conocimiento que tenemos de ellos una verdadera vergüenza. Este último resultado del desprecio, ninguneo, racismo y flojera mental con los que se sigue “conceptualizando” la bebida, aún por quienes supuestamente la promueven, apoyan, certifican  y comercializan.  Prueba de ello son los comentarios que he escuchado cientos de veces: que el perlado en un mezcal no indica nada; que la riqueza alcohólica no es importante; que los procesos tradicionales de elaboración son ineficientes; que los maestros mezcalilleros no controlan la calida del mezcal y que no saben catarlos ni describirlos, etc, etc. Comentarios todos ellos que muestran la falta de respeto que existe por parte de quienes los emiten hacia los verdaderos expertos en mezcal (los maestros mezcalilleros y sus comunidades) y que sólo buscan desacreditarlos para despojarlos impunemente de su patrimonio cultural.

La aseveración anterior no es una exageración: la Denominación de Origen Mezcal propicia la adulteración al permitir hacer “mezcal” 60% agave con 40% de otros azúcares; incluye 5 estados completos de México y 2 de ellos parcialmente, lo que sencillamente destruye el concepto de Denominación de Origen y la hace insostenible geográfica y jurídicamente; además, la Denominación de Origen Mezcal excluye a 14 estados que también tienen tradición mezcalera como Jalisco, Edomex, Michoacán, Sinaloa, Nuevo León, Puebla, Nayarit, entre otros. Todo esto no fue consultado a las comunidades mezcaleras, y obviamente viola su derecho constitucional a conservar sus tradiciones y a la consulta.

Ante esta violación de los derechos humanos no sólo de quienes producen el mezcal, sino de todos los ciudadanos que también tienen derecho a disfrutarlo, urge generar una amplia corriente ciudadana que ayude a preservar los MT de la ola de comercialización inescrupulosa y de la normatividad que los destruye.

http://impreso.milenio.com/node/8954978

73. ¿Mezcal artesanal?

[Publicado el sábado 30  de abril de 2011]

¿A qué le llaman “mezcal artesanal”? ¿Qué es la artesanía y cuáles son los criterios que la definen? ¿El mezcal es una artesanía? Son preguntas que requieren respuestas precisas, pues de éstas se desprenden consecuencias prácticas que se plasman en el producto a definir.

En mi opinión, las “artesanías” (cerámica, textiles, jarcia, etc) son productos de corte turístico; objetos que en su origen eran de uso cotidiano, utilitario y ritual y que después, con el turismo, se volvieron de ornato, destinados a un público desconocedor de sus usos tradicionales y de las calidades que deben de reunir para tal fin. Resultado: las artesanías no tienen la calidad que el objeto original requiere, pues están destinadas a otro tipo de consumidor y uso.

Cuando se habla de “mezcal artesanal” se alude a un producto que no tiene la calidad que exigen los habitantes de una región o población con tradición mezcalera. Quienes lo producen o venden, hacen uso de conceptos vacíos para disfrazar su nulo valor gastronómico y falta de autenticidad, pues no corresponde a los sabores y aromas extraordinarios que los mezcales tradicionales (MT) sí poseen.

Los MT son de uso cotidiano, ritual, y se regulan por el gusto histórico de cada región y comunidad que los produce. Su valor más importante es el espiritual, pues reflejan la exquisita sensibilidad y vida cotidiana de una región o población. Los MT son patrimonio cultural; el “mezcal artesanal”, sólo un producto comercial.

Estos argumentos pueden revisarse en el artículo Maravillas de los Mezcales Tradicionales de México, publicado en la revista IBERO y disponible para quien lo solicite al mail de abajo; también en http://www.mezcalestradicionales.org/, donde hay una biblioteca digital con cerca de 90 documentos sobre mezcales, y en www.logiadelosmezcolatras.blogspot.com, donde están los 71 artículos publicados en esta columna. Quien desee adquirir Mezcales Tradicionales asista al Tianguis Mezcólatra hoy sábado de 12 a 15 horas en Red Fly: Orizaba 145, Roma, DF.

http://impreso.milenio.com/node/8951402

72. Reseña del viaje a Zumpahuacán

[Publicado el sábado 23  de abril de 2011]

El sábado pasado, los mezcólatras visitamos Santa María Zumpahuacán, población mezcalera del Estado de México. Allí fuimos recibidos por el maestro mezcalillero José Luis Medina y su familia, que ha hecho la bebida por lo menos durante cuatro generaciones.

Al llegar nos convidaron un inmejorable tentempié: tortillas aterciopeladas de maíz criollo, huevos de gallinas pisadas por gallo con color y sabor impresionantes, salsa de tomatillo y mezcal de maguey silvestre -al que llaman Criollo- elaborado en 2006.

Después de tomar fuerza, recorrimos las lomas donde nace y crece el maguey y arribamos a la fábrica de mezcal de José Luis, donde sólo observamos la fermentación recién empezada, pues en esta temporada puede tardar hasta 16 días. Para ver la destilación visitamos las fábricas de Lázaro Rivera y de Gelacio Romero; en ambas, como en toda la región, usan un destilador de metal con capitel de tronco de zompantle o colorín ahuecado al que llaman cascomite. Presenciar la destilación y probar cada una de sus fracciones, es una manera excepcional de empezar a vislumbrar lo complejo y sofisticado que es el arte de elaborar Mezcales Tradicionales [MT], así como la inmensa variedad de aromas, sabores y riquezas alcohólicas que pueden tener y las razones de su calidad o ausencia de la misma.

De nuevo con los Medina, saboreamos una exquisita comida que incluyó arroz, mole verde de pepita, frijoles, tortillas y mezcal, bendito mezcal, de 2008. Con él brindamos todos y agradecimos a la familia la exquisita gastronomía y las atenciones que nos brindaron.

Como en estos días se antoja leer, ponemos a disposición de quien lo pida (info@mezcalestradicionales.com.mx) el resultado de la 1ª Saboreada de Mezcales Tradicionales Oaxaca 2007, que auspició la revista Día Siete y de la que, generosamente, recibimos un PDF de lo que en ella se publicó. Quien desee saborear MT debe acudir a la Sesión de la Logia de los Mezcólatras el martes 26 a las 20 horas: Red Fly, Orizaba 145, colonia Roma, DF.

http://impreso.milenio.com/node/8948079

71. Breves datos sobre los mezcales de Miahuatlán

[Publicado el sábado 16  de abril de 2011]

El distrito de Miahuatlán se encuentra al sur de la ciudad de Oaxaca, y su cabecera distrital, Miahuatlán de Porfirio Díaz, a 100 km aproximadamente de ésta. Colinda con los distritos de Ejutla, Tlacolula, Yautepec, Pochutla, Juquila y Sola de Vega. Está formado por 32 municipios y cerca de 630 poblaciones, y tiene una extensión territorial de 3752.2 km². Su población estimada, en 2005, fue de 298 mil habitantes. Su nombre en zapoteco es Yezhe Doo.

Tiene un gran movimiento comercial reflejado en su mercado de los lunes, al que concurren infinidad de productos del propio distrito y de los vecinos. En él se puede disfrutar de su exquisita gastronomía, de la que destacaré lo siguiente: salsa de chicatanas (hormigas); guías con calabacitas y chepiles; tortas de bollillo con frijoles molidos y chileajo; amarillo de garbanzo con camarón; entomatadas con pollo; enchiladas de coloradito con pollo frito; verde de espinazo de puerco; frijoles con palo de chile; amarillo de nanacates; tamales de calabaza con frijol; tamales de coloradito con verdura; café Pluma; y, por supuesto, Mezcales Tradicionales (MT).

Estos últimos son muy variados, entre otras razones porque se usan distintos magueyes: Arroqueño, Bicuishe, Tobasiche, Mexicano, Barril, Tepextate, Tobalá y Sierra Negra, por mencionar algunos. Los alambiques son de cobre, de montera hueca o con platillos, lo que implica hacer doble o sólo una destilación.

Quien desee conocer los exquisitos aromas y sabores del Gusto Histórico de los MT de esta región, vaya a Red Fly –Orizaba 145, Roma, DF- y pida: mezcal de Maguey Espadín cultivado (8 a 11 años), Maguey Madrecuishe cultivado (8 años) y Maguey Sierra Negra cultivado (20 años), 2006. Lo elaboró el Maestro Mezcalillero Saturnino Juárez en Yegachín, Miahuatlán, Oaxaca; fue destilado en alambique de cobre mediante dos destilaciones; su riqueza alcohólica se ajustó mezclando puntas con colas y quedó a 52.6% ALC. VOL. La copa de esta maravilla estará al 2 x 1 durante toda Semana Santa.

http://impreso.milenio.com/node/8944718

70. ¿Cocteles con Mezcal Tradicional?

[Publicado el sábado 9  de abril de 2011]

Nunca he estado de acuerdo en que los Mezcales Tradicionales (MT) se usen para cocteles, pues con sólo pensar en que - por ejemplo- se utilice un  mezcal cuya producción, que tarda un mes en llevarse a cabo, es de sólo 350 litros y que el maguey empleado tardó 11 años en crecer, es para enojarse.

Esto me recuerda la ocasión en que, estando en un restaurante de hiperlujo en el DF, me invitaron a que escogiera la bebida de mi predilección. Después de ver su carta, lo único que se acercaba a la calidad de los mezcales que llevaba conmigo era un whisky escocés single malt de Speyside: An Cnoc 1975; 30 años en barrica de roble; sin filtrar; 50% ALC. VOL.; elaborado en la destilería Knockdhu que destila 9000 litros semanales (www.scotchwhisky.net/distilleries/knockdhu.htm). Obviamente que era un producto industrial. Botella de 700 ml en Escocia: 100 libras, casi 2 mil pesos.

El tender me mostró la botella y la agité para ver si perleaba, lo que efectivamente sucedió. Pero al hacerlo, su rostro mostró espanto y sorpresa. Servido el trago, lo venencié y comprobé su calidad, ante la mirada antónita de todo el personal del establecimiento.

Obviamente este whisky no se mezcla, ni se le ponen hielos ni agua. Y a nadie se le ocurrió sugerirme alguna de tales barbaridades. Y me pregunto: ¿por qué coctelear los MT siendo destilados únicos en el mundo? Para quien desee hacerlo, sugiero algunos criterios:

1. Cada producción de MT tiene aromas y sabores irrepetibles, por lo que cada una debe ser catada y descrita para poder mezclarla.

2. Los ingredientes a mezclar deben tener la misma calidad que el MT, para que sabores y aromas sean exquisitos, por lo que deben ser naturales y libres de químicos.

3. Ajustar las porciones de la receta para cada producción de MT.

4. Emplear menos volumen de MT, pues en promedio tienen 50 grados.

¿Desean probar cocteles de MT? Vayan a Sisal: Pachuca 96, Condesa, DF. Confieso que me cautivaron, especialmente el “Martini seco de mezcal” y el “Cho oj maya”. Ambos con MT.

http://impreso.milenio.com/node/8940887

69. De gastronomías sublimes

[Publicado el sábado 2  de abril de 2011]

En las poblaciones y regiones de México cuyas gastronomías incluyen a los Mezcales Tradicionales -los hay en 21 estados del país-, existen exquisitos platillos que acompañan a la bebida o bien, sabrosísimos mezcales que acompañan estos platillos. Pongamos el caso del distrito de Ejutla, Oaxaca.

Para comenzar, en la región puede disfrutarse del mezcal de maguey Arroqueño acompañado de toronja adicionada con sal de gusanos. La toronja, ni muy ácida ni muy dulce, permite saborear adecuadamente el mezcal. Sobre la sal de gusanos, obligado es decir que se hace con: a) gusanos que comen maguey o arbustos, entre ellos el xonaxe, del que se obtienen los más aromáticos; b) chile taviche tostado y, por supuesto, c) sal. Por cierto: al gusano se le llama localmente, en zapoteco, belatobe. Una alternativa a la sal de gusanos es adicionar a la toronja salsa de chile taviche seco.

Ya avanzados en el saboreo, un acompañamiento de más sustancia sería tomar mezcal de maguey San Martinero con salchichas de carne de res ahumadas. Estas se elaboran con carne picada curtida en vinagre casero de piña con especias, la que se embute en tripa de res para formar las salchichas y entonces se cuecen con humo de leña. Antes de ser ingeridas, se les agrega salsa de chile pasilla oaxaqueño.

Para amacizar, hay que tomar mezcal de maguey Mexicano con maguey Tobasiche para acompañar un chivo horneado en horno de tierra con pencas de maguey: “comida de reyes”, como diría un amigo de Ejutla. Pero chivo de la región, de pastoreo, que come, entre otras finuras, huizache. Pero no sólo horneado, sino en amarillo, lo que se conoce como amarillo de huesitos que se hace así: un bracito del chivo horneado se recoce para hacer caldo, que servirá de base para el amarillo que, según el gusto, se le pondrá hoja santa o, si se prefiere, pitiona.

Para conocer otra región gastronómica y sus mezcales, haremos un viaje a Zumpahuacán, EdoMex, el sábado 16 de abril. Costo del viaje: 500 pesos. Informes en el correo de abajo.

http://impreso.milenio.com/node/8937011

68. Maridajes propuestos desde el DF

[Publicado  el sábado 26  de marzo de 2011]

Aunque los Mezcales Tradicionales cuentan ya con maridajes históricamente construidos en cada población mezcalera, desde las ciudades se plantean propuestas como la que sigue:

1. Raviol de plátano macho con cochinita pibil y tropiezo de chile güero. Con mezcal de maguey Criollo silvestre (7 a 10 años), febrero-marzo 2007; elaborado por el Maestro Mezcalillero José Luis Medina en Santa María Zumpahuacán, Estado de México; destilado en alambique de metal con montera de tronco de zompantle ahuecado mediante una sola destilación; la riqueza alcohólica se ajustó mezclando puntas con colas; riqueza alcohólica de 47.1% ALC. VOL; marca El Cascomite.

2. Filete de res con puré de camote a la leña y aroma de mezcal. Con mezcal de maguey Cenizo silvestre (8 a 10 años), diciembre 2010; elaborado por el Maestro Vinatero Miguel Valdés en Temohaya, Mezquital, Durango; destilado en alambique de cobre con montera de madera llamada “viejo” mediante dos destilaciones; la riqueza alcohólica se ajustó mezclando puntas con colas; riqueza alcohólica de 50% ALC. VOL; marca Dioseño.

3. Pera pocheada con queso Cotija. Con mezcal de 4 magueyes cultivados: Chino (8 años), Espadín (8 a 11), Mexicano o Chontal (10 a 13) y Mexicano Penca larga (10 a 13), destilado con fruta (manzana criolla, manzana fina, plátano dominico, plátano de castilla, plátano guineo, plátano tabasco y piña criolla), julio 2004. Elaborado por el Maestro Mezcalillero Faustino García en El Sauz, Ejutla, Oaxaca; fue destilado en alambique de cobre con platillos mediante una sola destilación; antes de iniciarla, se agregó al alambique un puré de las frutas mencionadas, después se cerró el alambique e inició la destilación; el ajuste de la riqueza alcohólica se hizo mezclando puntas con agua de manantial; riqueza alcohólica de 54% ALC. VOL; marca La Venencia.

Para saborear lo anterior, hay que asistir el jueves 31 de marzo a las 20 horas a Sisal: Pachuca 96, Condesa, DF. Cuota de recuperación: $200. Reservaciones al tel. 5212 0105.

http://impreso.milenio.com/node/8933027

67. Felicitaciones a un Maestro Mezcalillero

[Publicado  el sábado 19  de marzo de 2011]

Conocí al maestro mezcalillero José García en 2002 a través de un amigo común llamado Luis Ramírez, quien es originario de Ejutla y catador consumado de Mezcal Tradicional. No recuerdo las circunstancias, pero sí la ocasión en que ambos visitamos su fábrica de mezcal –llamada palenque- ubicada en Yogana, distrito de Ejutla, Oaxaca, y el exquisito mezcal de maguey Arroqueño que nos convidó.

Me llamó la atención la manera en que nos ofreció el mezcal pues, antes de dárnoslo a  probar, abrió los tres contenedores en los que lo tenía almacenado. Con su venencia extrajo un poco de mezcal del primero de ellos y lo venenció para que observáramos el perleado, y luego pidió que lo saboreáramos. Repitió la misma acción y petición con el mezcal de los otros dos contenedores y hasta entonces nos preguntó:

- ¿Se percataron de que es el mismo mezcal? El perleado y el sabor no mienten. Y, sobre todo, quiero que estén seguros de que el mezcal que hago sí está bueno.

Este simple hecho demostró la honestidad y  amor con el que Don José ha desarrollado su  oficio de Maestro Mezcalillero. Y, cada vez que lo visito, se repite el ritual mediante el cual él desea que se corrobore la calidad de los mezcales que elabora.

De los mezcales elaborados por él en diferentes fechas, con diferentes tipos de maguey y a distintos grados de riqueza alcohólica, recuerdo los siguientes: Arroqueño, enero de 2002, 49.5º; Arroqueño, febrero de 2003, 51.6º; Chino, abril de 2004, 51.8º; Mexicano y Tobasiche, abril de 2004, 52º; Espadín, junio de 2005, 53º; Tobalá en puntas, enero de 2007, 57.8º; Mexicano y Coyote, julio de 2007, 49.3º; Tobalá, mayo de 2010, 53.6º; Espadín y Mexicano, mayo de 2010, 55.4º.

Como broche de oro a estos recuerdos, hoy estaré festejando el cumpleaños de Don José en Yogana, población en la vive y, con seguridad, compartiré con su familia un chivito horneado en horno de tierra con muchas pencas de maguey y, por supuesto, tomaremos unos pocos y exquisitos Mezcales Tradicionales a su salud.

http://impreso.milenio.com/node/8929455#

66. Tesoros del Patrimonio Cultural Inmaterial

[Publicado el sábado 12 de marzo de 2011]

La carta de mezcales tradicionales de Red Fly es un modesto -pero selecto- inventario de Gustos Históricos regionales. A continuación enlisto –con el número que tienen en la carta- algunos de estos invaluables tesoros culturales.

13. Mezcal de Maguey Limeño cultivado (6 años) y Maguey Negro Telcruz cultivado (8), junio 2009. Elaborado por Macario Partida en Zapotitlán de Vadillo, Jalisco. Destilado en alambique de cobre con montera de tronco de higuera ahuecado mediante doble destilación; la riqueza alcohólica se ajustó mezclando puntas con colas: 52.4% alc. vol. Marca: Zapotitlán.

17. Mezcal de Maguey Chato cultivado (8 a 10 años) en Sahuayo, 2010. Elaborado por Isidro Rodríguez en Río de Parras, Queréndaro, Michoacán. El proceso de fermentación para elaborar este mezcal se llevó a cabo adicionando pulque de maguey Manso. Destilado en alambiques de cobre con montera de tronco de oyamel ahuecado mediante doble destilación; la riqueza alcohólica se ajustó mezclando puntas con colas: 51.3% alc. vol. Marca: El Peñasco.

28. Mezcal de puntas de Maguey Espadín cultivado (8 a 11 años), Maguey San Martinero cultivado (13 años) y Maguey Tobalá silvestre (10 años), septiembre 2008. Elaborado por Gonzalo Hernández en La Compañía, Ejutla, Oaxaca. Destilado en alambique de cobre con platillos mediante una sola destilación; no hubo ajuste de riqueza alcohólica, sólo son puntas: 61.1% alc. vol. Marca: envasado bajo el sello de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México.

39. Mezcal de Maguey Papalomé silvestre (10 años), diciembre 2010. Elaborado por Juan Barrientos, en Xoyatla, Tepeojuma, Puebla. Destilado en olla de barro con montera de tronco de zompantle ahuecado mediante dos destilaciones; la riqueza alcohólica se ajustó mezclando puntas con colas: 47.8% alc. vol. Marca: envasado bajo el sello de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México.

Un detalle curioso: estos tesoros sólo existen en el momento en que se saborean, lo que puede hacerse en Orizaba 145 colonia Roma, DF.

http://impreso.milenio.com/node/8925720#

65. Temohaya: continuidad de un Gusto Histórico

[Publicado  el sábado 5  de marzo de 2011]

El pasado martes saboreamos dos Mezcales Tradicionales (MT) elaborados en Temohaya, Mezquital, Durango, por el Maestro Vinatero Miguel Valdés. El primero, de maguey Tepemete, tenía 48.3 grados de riqueza alcohólica y la producción fue de 70 litros; el segundo, de maguey Cenizo, tenía 50 grados y se produjeron 200 litros. En ambos se utilizaron magueyes silvestres y fueron destilados en diciembre de 2010. En diferente ocasión paladeamos otro mezcal de maguey Tepemete elaborado en enero de 2007, cuya graduación era de 52 grados y su producción de sólo 20 litros, el creador también fue don Miguel.

Estos Tepemetes demuestran la continuidad del Gusto Histórico de una región, pues aunque media entre ellos una distancia de casi 4 años, se preservan los conocimientos y tecnologías, pero sobre todo, la memoria sensorial y olfativa que permite obtener los sabores y aromas que caracterizan el mezcal de Tepemete de Temohaya.

Ahora mismo habrá quien dude de tal continuidad, basándose en la diferencia de 3.7 grados entre ambos Tepemetes. El por qué de tal diferencia radica en que cada producción se lleva a cabo en condiciones distintas y, por tanto, el resultado final también lo será, aunque dentro de un estricto rango de sabores y aromas que constituyen el quid de este Gusto Histórico regional. Como el ajuste de la riqueza alcohólica se hace mezclando las partes fuertes con las suaves obtenidas durante la destilación (llamadas generalmente puntas y colas), y como se deduce de lo antes dicho, éstas serán diferentes en cada producción, el Maestro Vinatero hará el ajuste considerando aromas, sabores y perleado que, en conjunto, le ayudarán a tomar la decisión adecuada para que la producción de mezcal quede en el rango de calidad acostumbrada en la región.

Para saborear MT de Durango, Jalisco y Puebla, hay que ir hoy a las 17 horas a la presentación de la Logia de los Mezcólatras en Salón Luz: Gante esq. Venustiano Carranza, Centro Histórico, DF. Cuota: 150 pesos; incluye ricas botanas.

http://impreso.milenio.com/node/8922029#

64. Una carta que se antoja

[Publicado  el sábado 26  de febrero de 2011]

A partir de hoy Red Fly, renombrado como Fly Mezcalina, puso a disposición de los Mezcólatras su nueva Carta de Mezcales Tradicionales, integrada por 40 maravillas que cumplen estrictamente los criterios siguientes: 1) están hechos con maguey maduro; 2) no se usaron químicos en su elaboración; 3) huelen y saben intensamente a maguey; 4) su fabricación se apegó al proceso cultural y tecnológico de la región de donde provienen; 5) la cocción del maguey se realizó en horno de tierra; 6) se destilaron en alambiques de destilación discontinua; 7) cuentan con una riqueza alcohólica mínima de 45 grados, según el Gusto Histórico de cada región, por lo que sí perlean; 8) no pasaron por barrica, pues ésto destruye los aromas y sabores más finos del maguey; 9) son de producción limitada y 10) se  elaboraron en fábricas familiares y/o comunitarias.

Provienen de poblaciones de Durango, Estado de México, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Oaxaca y Puebla. Se elaboraron con magueyes silvestres, cultivados y semisilvestres o semicultivados, cuyos tiempos de maduración oscilan entre 5 y 20 años, dependiendo de la variedad y del lugar donde hayan crecido.

Los aparatos usados en su destilación incluyeron: ollas de barro superpuestas; olla de barro con tronco de zompantle; alambique de cobre con tronco de higuera, alambique de cobre con tronco de oyamel; alambique de cobre con capitel de tiras de madera; alambique de cobre con olla de barro; alambique de cobre con capitel hueco de cobre; alambique con capitel y platillos de refinación de cobre.

Los hay de una o de dos destilaciones, dependiendo del tipo de destilador y del Gusto Histórico de cada población o región. Su riqueza alcohólica se encuentra entre los 46.2 y los 74.8 grados, y fue ajustada, en la mayoría de ellos, mezclando puntas y colas; en otros, con agua de manantial.

Para disfrutar perleados, aromas y sabores, hay que acudir a Fly Mezcalina: Orizaba 145, col. Roma, DF. Lunes a miércoles de 14 a 24 horas; jueves a sábado, 18 a 2 a.m.

http://impreso.milenio.com/node/8918287

63. Elogio a la jícara

[Publicado  el sábado 19  de febrero de 2011]

Quien no haya tomado Mezcal Tradicional (MT) en una jícara, no sabe lo que es disfrutarlo, pues es el recipiente ideal para saborearlo. Daré cuatro razones.

1) En ella se balancea perfectamente la intensidad aromática y la riqueza alcohólica de un MT que, como se sabe, no puede ser menor a 45 grados, aunque sí mayor. 2) Al tomarla en la mano y sentirla en los labios, es sumamente sensual, pues es tibia y transmite la certeza de estar viva. 3) En ella los Maestros Mezcalilleros –desde siempre- hacen las pruebas de perleados y ajustan la riqueza alcohólica de sus mezcales. 4) Se presta para ser compartida, con todas las ventajas –y desventajas- que esto implica.

De forma semiesférica, no conviene dejarla en superficie plana pues el mezcal se tira; hay que asentarla en un rodete de carrizo o improvisarle uno, o de plano no soltarla y con suerte nos la vuelven a llenar.

Cuenco inmemorial, sirve para beber agua, pulque, tejate, pozol, chocolate y otras bebidas; también para rituales, ornato, juguetes, instrumentos musicales, medicina, para bañarse y muchos usos más.

Proviene de plantas distintas, pues es un fruto del que se utiliza el epicarpio cuya consistencia es leñosa. Según el fruto, se obtiene una jícara, o dos o si es redondo, el cual se parte por mitad obteniéndose jícaras gemelas o “cuatas” de color café. La superficie interna es rugosa o lisa; la externa, lisa y con cierto brillo, aunque a veces tiene protuberancias. Por decisión de artistas regionales, algunas jícaras son labradas a mano con motivos animales, vegetales o los que inspiren su imaginación, creando así pequeñas obras de arte.

En cuanto dimensiones, las hay de 25 cm de diámetro o de 3, y pueden ser redondas u ovaladas. La capacidad dependerá de su tamaño; las chiquitas son bellísimas pero les cabe poco mezcal.

Para ver jícaras, visítese el MiniMuseo de los Mezcales Tradicionales: lunes a viernes de 14 a 22 horas; sábados, 12 a 15 y de 18 a 22. Por supuesto en Red Fly: Orizaba 145, Roma, DF. Entrada libre.

http://impreso.milenio.com/node/8914439

62. Hechos que tienden a la destrucción y despojo del Mezcal

[Publicado el sábado 12 de febrero de 2011]

Primero. La revista Sabor e arte nº 36 (http://www.saborearte.com.mx/) de octubre-noviembre 2010, publicó los resultados de una mesa redonda titulada “Mezcal, bebida prodigiosa” a la que, con otras persona, fui invitado. En mi intervención mencioné -entre diversos temas que fueron omitidos- que la ausencia de productores de mezcal en la mesa evidenciaba, innegablemente, la tendencia a la destrucción y despojo de este Patrimonio Cultural (PC), pues quienes lo creaban y recreaban, los Maestros Mezcalilleros y sus comunidades llamados portadores por la UNESCO, no fueron invitados.

Segundo. El Museo del Tequila y el Mezcal construido por el GDF sigue tal tendencia, pues no refleja la riquísima diversidad cultural, lingüística, biológica, gastronómica y sensorial que los Mezcales Tradicionales (MT) representan para sus portadores. Lo mostrado es “el mezcal imaginario”, de boutique. Pero cuando existen portadores concretos del PC, el acto “imaginario” es una falta de respeto, un acto discriminatorio y de despojo: se habla del mezcal, pero que no hablen sus creadores, los genuinos expertos. Esto corrobora lo aquí escrito el 3 de abril de 2010: “Las ideas que se tengan de los mezcales -el tequila, casi extinto, sólo es uno entre miles-, fundamentadas en prejuicios o en conocimientos reales de la bebida, definirán la orientación de los contenidos del museo, el público al que estará destinado y su funcionamiento.”

Otro horizonte. Los MT son ya tema de interés público sobre el que debe dialogarse con transparencia y partiendo del respeto a sus portadores; ciudadanos, envasadores, restauranteros, chefs, sommelieres, servidores públicos, científicos e instituciones académicas, podemos ser sus acompañantes respetuosos. De no ser así, ellos serán despojados y todos seremos responsables de la destrucción de los MT. No desperdiciemos la oportunidad de tener estos destilados exquisitos en nuestras mesas, pues los que actualmente hay en el mercado, nacionales o extranjeros, son de calidad miserable.

http://impreso.milenio.com/node/8910513

61. Una guía indispensable

[Publicado  el sábado 5  de febrero de 2011]

Con gran gozo visual, leí y releí Con Sabor a Maguey. Guía de la Colección Nacional de Agaváceas y Nolináceas del Jardín Botánico del Instituto de Biología-UNAM, obra coeditada en 1998 por la UNAM y la empresa Sistemas de Información Geográfica. Desde su portada, ilustrada con un Agave salmiana (pulquero) que bajo sus pencas acoge un diminuto conejo, el volumen nos lleva por un recorrido visual multiforme y de infinitas y variadas tonalidades de verde, color predominante en estas familias de plantas.

Según el texto, “las Agavaceae es una de las familias cuya representación en las colecciones del Jardín Botánico han tenido mayor relevancia, y reúne las características para ser considerada como nacional: a) que concentre la mayor diversidad del grupo, incluyendo a las especies que están en riesgo de extinción; b) que esté a cargo de uno o más especialistas del grupo; c) que sea la base para proyectos de investigación, conservación y propagación; d) que sirva para realizar difusión y educación ambiental; e) que esté debidamente documentada.” La colección, se nos dice, fue inaugurada en 1994 por el Dr. José Sarukhán, rector de la UNAM 

Investigación y textos, como la mayoría de las fotos, son del Maestro Abisaí García; las ilustraciones - tomadas del calendario del Jardín Botánico de 1992- de Elvia Esparza.

Es casi seguro que hoy contemos con más conocimientos sobre estas plantas y que el Jardín Botánico haya enriquecido la colección, por lo que esta guía, aún con lo hermosa y entretenida que es, no sustituye la impactante experiencia de conocer las plantas en vivo, lo que puede hacerse visitando el Jardín Botánico Exterior (www.ibiologia.unam.mx/jardin/), ubicado en la reserva ecológica de CU. El horario es de lunes a sábado 8:30 a 16:30, excepto días festivos o de vacaciones, y la entrada es libre. Quien desee adquirir un ejemplar de la obra, comuníquese al mail de abajo o asista al Tianguis Mezcólatra todos los sábados de 12 a 15 horas en Red Fly: Orizaba 145, Roma, DF.

60. Breve y bueno, dos veces bueno

[Publicado  el sábado 29  de enero de 2011]

El martes 25 se reinauguró el MiniMuseo de los Mezcales Tradicionales [MT] en Red Fly -Orizaba 145, col. Roma, DF- con el fin de “promover el conocimiento de los MT”, así como “la difusión de las reglas, métodos y maneras que tienen los Maestros Mezcalilleros y sus comunidades para corroborar sus calidades”. Está dirigido “a quienes tienen respeto por el mezcal, por las comunidades mezcaleras y por sí mismos, y a quienes poseen un deseo honesto y comprometido por conocer la tradición mezcalera de México en su esencia y originalidad.” Será “errante, pues irá a donde lo inviten; temporal, porque mudará sus exposiciones conforme surjan nuevos temas y sugerencias, o por petición de las comunidades mezcaleras mismas.”

Su primera exposición está dedicada “a mostrar cómo se evalúa la calidad del mezcal en las poblaciones mezcaleras, partiendo de una verdad incontrovertible: todos los Mezcales Tradicionales perlean.” Por esta razón se realiza “la prueba del perleado, que puede llevarse a cabo: 1) venenciando el mezcal con una venencia (Oaxaca, Guerrero, Puebla); 2) usando dos cuernos de toro (Jalisco); 3) con un escobillón de pino para batir el mezcal (JalMich); y 4) agitando la botella.” Una cédula nos aclara que “estas pruebas son exactas, sencillas y verificables, y válidas para cualquier destilado.”

La exposición consta de fotos de jícaras con Mezcal, que muestran diferentes perleados por su riqueza alcohólica, tipo de maguey empleado, procedencia del mezcal y forma en que el perleado desaparece conforme pasa el tiempo de haberse servido. También hay una colección de jomates, cuernos y venencias.

Quienes visiten el MiniMuseo, podrán asistir a talleres en los que aprenderán cómo hacer las pruebas de perleado; éstos se impartirán los martes y jueves de 18 a 20 horas, y los sábados de 12 a 15. Talleres y entrada son gratuitos, pero no incluye saboreada de mezcales. Horario de vista: lunes a viernes de 14 a 23 horas; sábados, de 12 a 15 y de 18 a 23 horas. Cierre: 26 de febrero.

http://impreso.milenio.com/node/8903085#

59. Reseña de la saboreada en Zapotitlán

[Publicado  el sábado 22  de enero de 2011]

El 9 de enero fui a la Segunda sesión de trabajo sensorial de Mezcales Tradicionales del sur de Jalisco, en Zapotitlán de Vadillo, que fue auspiciada por su presidente municipal y coordinada por Miguel Angel Partida, miembro de una familia de productores de mezcal o taberneros. Acudieron al evento habitantes de Zapotitlán, ciudadanos de Colima, Maestros Taberneros, restauranteros y dueños de bares, como los propietarios de la mezcalería tapatía llamada –con fina ironía- Pare de sufrir, así como autoridades del ayuntamiento y de la Casa de Cultura, sede de la sesión.

Los Maestros Taberneros asistentes fueron:

Macario Partida, de Zapotitlán de Vadillo, quien presentó mezcal elaborado con 3 magueyes capones cultivados: Azul Telcruz de 8 años,  Brocha de 6 e Ixtero Amarillo de 12. Lo destiló en julio de 2008 y produjo 100 litros a 51.5% ALC. VOL.

Rosario Pineda, de Tetapán, ofreció un mezcal de 7 magueyes capones de cultivo: Ixtero Amarillo de 10 años, Bravo Verde de 12, Cimarrón de 7, Cuatesoca de 9, Cuchara de 9, Cimarrón cenizo de 6 y Cabresto de 10. Lo destiló en diciembre de 2010 y produjo 100 litros a 49.4% ALC. VOL.

Lorenzo Virgen, de Chancuéllar, compartió un mezcal de 3 magueyes capones de cultivo: Lineño de 5 años, Ixtero Verde de 8 e Ixtero Amarillo de 7. Lo destiló en diciembre de 2010 y produjo 80 litros a 51.7% ALC. VOL.

David Benítez, de Zapotitlán, convidó un mezcal de 3 variedades de maguey Barranqueño capón de 6 años, que destiló en enero de 2011 y  del que produjo 100 litros a 46.8% ALC. VOL. Hasta aquí la sesión.

Para continuar un proyecto iniciado en 2009, reinauguraremos el MiniMuseo de los Mezcales Tradicionales el martes 25 a las 18 horas en Red Fly, Orizaba 145, colonia Roma, DF, con la exposición “Cómo evaluar la calidad de un Mezcal Tradicional”. Ahí mismo, a las 20 horas, probaremos la utilidad de la exposición durante la sesión de la Logia.

Y quien desee leer todos los artículos anteriores de esta columna, visite logiadelosmezcolatras.blogspot.com.

http://impreso.milenio.com/node/8899270

58. Museo de los Mezcales y Marcelo Ebrard

[Publicado  el sábado 15  de enero de 2011]

El 10 de enero recibí una llamada telefónica de Jorge Silva, Coordinador General del Gabinete de la Jefatura de Gobierno del DF. Me dijo que Marcelo Ebrard: a) quería conocer las opiniones de la Logia de los Mezcólatras sobre el recién inaugurado Museo del Tequila y el Mezcal, y b) que tenía toda la disposición a modificar lo que fuera necesario para que cumpla sus objetivos. Por tanto, me pidió que nos reuniéramos para escuchar nuestras sugerencias.

Ya reunidos, manifesté que:

I. El museo tenía serios problemas en su concepción y nombre, pues debe llamarse Museo de los Mezcales, ya que el tequila sólo es uno más de ellos, si aún existe. Con concepto y nombre erráticos como premisa, los contenidos, el discurso museográfico, las piezas e imágenes mostradas trasmiten mensajes incoherentes y contradictorios, lo que resultó en desdén por la enorme tradición mezcalera.

II. Lo dicho muestra la falta de transparencia y prepotencia con las que el GDF llevó a cabo el proyecto, sin consultar en tiempo y forma a las instituciones de investigación y a los expertos que han hecho trabajo sobre mezcales, pese a que nosotros le enviamos al GDF direcciones y nombres de ambos. Tampoco fueron consultados los Maestros Mezcalilleros, lo que es más grave aún.

III. Para colmo, el museo fue concesionado a particulares, sin explicar cómo, bajo qué contrato y a quién se otorgó la concesión; tampoco se explicó cuál sería el modelo de relación del museo con los ciudadanos  que lo visiten. Todo ello debe explicarlo el GDF de inmediato.

Pese a lo anterior, en acuerdo directo con la directora del museo, realizamos la 1ª Saboreada de Mezcales Tradicionales el 12 de enero, dedicada a los mezcales de Ejutla, Oaxaca. Quien desee el folletín del acto, solicítelo al mail de abajo.

Hoy estaremos en Chilapa, Guerrero, saboreando mezcales de la marca colectiva Sanzekan con sus  Maestros Mezcalilleros. El jueves, de 11 a 13 horas, habrá que escuchar el programa de la Logia de los Mezcólatras: http://www.radio-web.com.mx/.

http://impreso.milenio.com/node/8895593

57. 2011: año de los Maestros Mezcalilleros

[Publicado el sábado 8 de enero de 2011]

Cada año, la Logia de los Mezcólatras lleva a cabo sus actividades bajo un tema específico. Este 2011 estará dedicado a homenajear a los Maestros Mezcalilleros, también llamados palenqueros, vinateros, taberneros o mezcaleros. El título de maestro se reserva sólo a quien ha acumulado el complejo conocimiento que implica elaborar mezcal, así como la memoria exacta de los aromas y sabores que deben de tener los Mezcales Tradicionales y las minuciosas técnicas de producción que le permiten reproducirlos con fidelidad. De ahí que no todos los productores de mezcal tradicional sean Maestros Mezcalilleros. Quienes sí lo son, resguardan para su comunidad antiguos conocimientos teórico-prácticos de botánica, genética aplicada, ecología, entomología, química, bioquímica, destilación, además de ser reservorios extraordinarios de infinitos aromas y sabores que ellos recrean con precisión en cada una de sus producciones de mezcal.

Como tributo inicial a los Maestros Mezcalilleros, quiero mencionar sólo a algunos de ellos, de quienes he aprendido lo poco que sé sobre mezcal y con los que tengo una deuda que nuca podré pagar. Ellos son:

Plácido Flores de Xoyatla, Tepeojuma, Puebla; Gregorio Hernández de La Compañía, Ejutla, Oaxaca; José Ortega de San Luis Atolotitlán, Caltepec, Puebla; Isidro Rodríguez de Río de Parras, Queréndaro, Michoacán; Macario Partida de Zapotitlán de Vadillo, Jalisco; Miguel Valdez de Temohaya, Mezquital, Durango; Margarito Mata de Zeguiche, Ejutla, Oaxaca; José García de Yogana, Ejutla, Oaxaca; Jose Luis Medina de Santa María Zumpahuacán, Estado de México; Refugio Calzada de Tetitlán de la Lima, Chilapa, Guerrero; Eduardo Angeles de Santa Catarina Minas, Ocotlán, Oaxaca; Guillermo Hernández de Matatlán, Tlacolula, Oaxaca, y Juan Guzmán de El Sauz, Ejutla, Oaxaca.

Hoy sábado se realizará la Segunda sesión de trabajo sensorial de Mezcales del sur de Jalisco en Zapotitlán, a la que acudirán una decena de Maestros Taberneros a los que también habrá que festejar.

56. Museo del Tequila y el Mezcal: museo fallido

[Publicado el sábado 1 de enero de 2011]

Visité el recién inaugurado Museo del Tequila y el Mezcal construido por el gobierno del DF en la Plaza Garibaldi, tema al que dediqué dos textos el año pasado (impreso.milenio.com/node/8715195, impreso.milenio.com/node/8745122); en ellos se enunciaron algunos criterios metodológicos, históricos, culturales, científicos y de respeto a los derechos humanos de los portadores de este patrimonio cultural (PC) que era indispensable tomar en cuenta para construir el museo y su discurso, su relación con los portadores del PC y con los habitantes del DF, así como con los turistas que visitan la entidad.
De ésta propuesta fue enterado en julio de 2009 Felipe Leal, entonces responsable de la Autoridad del Espacio Público del DF quien, en junio del mismo año, se comprometió a llevar a cabo "un proceso de reflexión y estudio interinstitucional sobre la propuesta de contenidos del Museo". Por su parte, la Secretaría de Turismo del DF, en respuesta a una solicitud mía de información pública, dijo en abril de 2009 que "en coordinación con otras autoridades como la del Centro Histórico, la del Espacio Público, la Secretaría de Cultura y esta Secretaría, llevarán a cabo mesas de trabajo con personas interesadas para definir el concepto, operación y museografía". Como ésto no sucedió, los resultados saltan a la vista.
Al llegar a la plaza, resalta un área con ejemplares de agave azul: monumento al ecocidio y a la destrucción de la diversidad magueyera, pues el monocultivo -a costa de la tala de selvas bajas- y reproducción clonal trajeron consigo la contaminación de suelos y la degradación genética del agave, problema que aún no tiene solución.
Dentro del museo, los contenidos son confusos, erróneos, aburridos y prejuiciosos, pues reproducen los rancios mitos del charro cantor, bebedor y de machismo vergonzante ¡en pleno siglo XXI!
Mejor hay que asistir a la Logia de los Mezcólatras el lunes 3 de enero a las 20 horas: Salón Pata Negra, Tamaulipas 30 altos, colonia Condesa, Ciudad de México.
http://impreso.milenio.com/node/8888923

55. Breve guía para destruir el mezcal tradicional

[Publicado el sábado 25 de diciembre de 2010]

La recientemente puesta en moda del mezcal tiene tres componentes preocupantes: el primero es la ausencia descarada de conocimiento sólido (aún en el sector gubernamental) sobre el tema, patente en el incremento -como plaga- de envasadores ignorantes de la bebida y de sus calidades tradicionales; el segundo, la prevalencia de los intereses comerciales, enormes o pequeños, de estos envasadores por encima de la calidad del mezcal y de las condiciones necesarias (culturales, económicas y ecológicas) para que los mezcales tradicionales y quienes los elaboran puedan seguir existiendo; el tercero, la terrible irresponsabilidad de estos actores, que están reproduciendo la misma ruta histórica que llevó a la destrucción y desaparición del mezcal más famoso: el tequila. Algunos elemento de esta ruta podríamos llamarlos Guía para destruir el mezcal:
1. Crear Denominaciones de Origen (Tequila, Mezcal) jurídicamente insostenibles, pues son contradictorias con la definición misma de DO; violan garantías individuales y derechos humanos; inducen a la adulteración (adicionando azúcares diferentes a los del maguey); excluyen a los pequeños productores y los despojan de su tradición; destruyen el valor del producto supuestamente protegido, ya que al adulterarlo inevitablemente pierde su originalidad, su ventaja comparativa y devalúa su precio en el mercado.
2. Convertirse en envasador de "mezcal" sin tener ninguna relación directa ni conocimiento de la tradición mezcalera de las regiones productoras.
3. Someter los mezcales tradicionales a la "evaluación" de grupos de ignorantes, supuestos catadores o sommelieres, nacionales o extranjeros, para que decidan o premien las calidades de los mezcales, cuando en sentido estricto nunca han probado siquiera un tequila genuino en su vida.
Para no destruir el mezcal hay que conocerlo, razón para asistir a la sesión de la Logia - última del año- en la que serán saboreados tres mezcales tradicionales de puntas: Red Fly, Orizaba 145, Roma, 20 horas.
http://impreso.milenio.com/node/8886352

54. Crónica de un aniversario

[Publicado el sábado 18 de diciembre de 2010]

Para conmemorar el quinto aniversario de la Logia de los Mezcólatras, nos reunimos 65 de sus miembros en la sede oficial: Red Fly. Para el festejo, elegimos cuatro mezcales que se saborearon con alimentos que se acostumbran en cada una de las regiones de donde provenían.
Para empezar, saboreamos mezcal de maguey San Martinero cultivado (13 años) de Ejutla, Oaxaca, con su correspondiente toronja con sal de gusanitos o belatobes, pero de los que se crían en el xonaxe y no en el maguey. De esta manera –hay otras- es como se acompaña al mezcal en Ejutla.
En seguida, saboreamos dos mezcales simultáneamente: el primero de maguey Cenizo procedente de Mezquital, Durango; y el segundo, de maguey Chato de Queréndaro, Michoacán. Ambos fueron acompañados de rebanadas de auténtico queso Cotija con 26 meses de maduración, que se elabora en la región del JalMich con leche entera de ganado criollo de pastoreo, y sin ningún tipo de químicos. Es queso de verdad.
Para completar, compartimos un mezcal de maguey Mexicano y maguey Tobasiche de Ejutla, Oaxaca, que acompañó al plato fuerte de la noche: mole negro de Zaachila, Oaxaca, con pollo, arroz y tortillas de maíz criollo, también de Oaxaca.
Confieso que para mí el festejo estuvo tocado por una involuntaria sombra de tristeza, ya que falleció mi padre, el verdadero y único Tío Corne, el miércoles 15 a la brevísima edad de 96 años. Ejuteco ilustre, se unió ya a las filas de los mezcólatras residentes en el mundo de los muertos para seguir disfrutando los mezcales de su amadísima Ejutla (prefería los de Amatengo). Desde allá, con mano firme y experta, tutelará los trabajos y esfuerzos de la Logia, y seguirá recordándome que nunca debemos permitir que el mezcal –en sus palabras- "sea remplazado por chingaderas".
Como el mejor homenaje a un mezcólatra ejemplar que ha partido es seguir luchando por preservar los Mezcales Tradicionales, hay que asistir a la Tertulia del Red Fly el martes 21 a las 20 horas: Orizaba 145, Roma Ciudad de México.
http://impreso.milenio.com/node/8883181

53. No hay quinto malo

[Publicado el sábado 11 de diciembre de 2010]

Hace cinco años -16 de diciembre de 2005- nos propusimos crear un espacio dedicado a saborear exclusivamente mezcales tradicionales, los que sí son parte de las extraordinarias gastronomías regionales que existen en México y, por tanto, cumplen estrictamente con las normas de calidad que cada región y comunidad han construido a través de cientos de años. El espacio lo llamamos Logia de los Mezcólatras, y formamos parte de ella quienes, de buena fe y amorosamente, nos comprometimos con la salvaguarda y protección de aquéllos.
Los orígenes, sexo, edad y ocupaciones de sus miembros son variopintos: médicos, investigadores, diseñadores, estudiantes, periodistas, maestros mezcalilleros, escritores, profesores, cineastas, sommelieres, músicos, artistas plásticos, meseros, chefs, empresarios, actores, restauranteros, militantes de partidos políticos, biólogos, servidores públicos, twitteros, fotógrafos, comerciantes, miembros de ONGs y demás profesiones y oficios insospechados. Todos vinculados por un genuino, amoroso y comprometido interés por el mezcal tradicional.
Después de un quinquenio de saboreadas, la Logia cuenta con activos invaluables, de los que destacan: 1) los paladares entrenados de cientos de Mezcólatras; 2) la convicción compartida de que la única manera de relacionarse con el mezcal es respetando su tradición y, por tanto, a los maestros mezcalilleros y a sus comunidades; 3) la certeza de que los mezcales tradicionales son parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de México; 4) la labor de difusión que semana tras semana hace de la cultura mezcalera y 5) el compromiso asumido de cada Mezcólatra con la defensa y protección del mezcal.
Del trabajo por venir, el principal es proteger el derecho constitucional de todos los productores de mezcal tradicional a hacerlo, el de sus comunidades a consumirlo y el de los mexicanos a disfrutarlo.
Para adherirse a la Logia, hay que asistir el martes 14, a las 20 horas, a la Tertulia Mezcalera de Red Fly: Orizaba 145, Roma, DF.
http://impreso.milenio.com/node/8879591

52. Breves notas sobre el mezcal del EdoMex

[Publicado el sábado 4 de diciembre

El miércoles pasado tuve la oportunidad de conversar con José Luis Medina, maestro mezcalillero de Santa María Zumpahuacán, Estado de México. Su erudita plática me ilustró sobre la diversidad de maguey mezcalero silvestre del que hacen uso en su región, y al que llaman genéricamente Criollo. Pero este nombre -aclaró- es usado para, al menos, veinte diferentes tipos, que ellos mezclan con gran maestría.
Me explicó el problema de plagas y enfermedades que recientemente han padecido estos magueyes, debido al irresponsable traslado de maguey azul tequilero al estado de Morelos para su cultivo sin control sanitario alguno. Según comentó, antes de esta plaga ellos desquiotaban el maguey maduro y podía durar 7 años más. Ahora sólo dura dos años antes de plagarse o enfermarse.
Describió el alambique que usan para destilar en su región, cuya parte superior –que recibe el nombre técnico de capitel- está formada por un tronco ahuecado del árbol llamado zompantle o colorín. A esta pieza la llaman cascomite, y es por donde sube y condensa el vapor que, ya líquido, es recogido en una cuchara de madera y trasladado fuera del tronco por un carrizo o una penca. Tuvo también paciencia para decirme cómo se corta y trabaja el tronco, y me invitó para que lo acompañara en fecha próxima a conocer el proceso de elaboración.
Además de hacer mezcal, dijo que siembra frijoles y maíces criollos, éstos últimos muy apreciados por los habitantes de la región para elaborar gorditas. Y añadió, como experto que es, el comentario siguiente: la harina Maseca es insípida, no sirve.
Quien desee adquirir mezcales tradicionales del EdoMex y de otros estados, puede acudir al Tianguis Mezcólatra los sábados 4, 11 y 18 de diciembre de 12 a 15 horas en Red Fly, Orizaba 145 colonia Roma; o al Bazar Gourmet los domingos 5, 12 y 19 de 10 a 17 horas en el Casino Campo Marte, Reforma s/n a un costado del Auditorio Nacional, donde habrá un stand exclusivamente de mezcales tradicionales. Ambas vendimias serán en el DF.
http://impreso.milenio.com/node/8875788

51. Mezcal celebérrimo

[Publicado el sábado 27 de noviembre]

En 2004 fui a La Noria, comunidad en la zona occidental del distrito de Ejutla, Oaxaca. Acompañaba a un equipo contratado por la CONABIO cuyo encargo era realizar un video sobre la diversidad de magueyes mezcaleros de México, y que complementaría el mapa Mezcales y diversidad (impreso.milenio.com/node/8771607).
Mientras los videoastas hacían su labor, fui a caminar por un arroyo y decidí atravesarlo, pues tras una cerca de carrizo divisé una casa, de donde provenía el aroma de maguey cocido recién salido del horno, señal inequívoca de estar cerca de un palenque o fábrica de mezcal. Golpeé la cerca como quien toca a la puerta, y salió un maravilloso viejito como de 80 y tantos años, quien con extrema delicadeza y sonrisa en la boca me preguntó qué quería. Respondí que, al percatarme que allí se hacía mezcal, sentí gran curiosidad por conocer a los dueños del palenque. Ya entrados en confianza, le pregunté si sería tan amable de convidarme una copita de mezcal.
Me invitó a pasar y me presentó a su hermano, de similar edad y vestimenta, compuesta de calzón y camisa de impecabilísima manta y huaraches de cuero con pata de gallo. El hermano arreaba un caballo que hacía girar la piedra del molino del maguey, tarea que realizaba con infinita calma y concentración: sin prisas.
De una minúscula botella me ofrecieron una copita, al tiempo que se disculparon por la escasez, ya que apenas estaban en proceso de elaborar más mezcal. Agradecí la extrema fineza y sorbí de la copa: no hay palabras que describan lo que probé. Excelso, soberbio o exquisito no dan cuenta de la grandeza del mezcal, aunque tal vez un refrán explique tal milagro: "de tal palo tal astilla".
Me pregunto: ¿será que esa generación de maestros mezcalilleros pudo transmitir todo su conocimiento a la siguiente generación? ¿Estamos preparados y tenemos el talante para honrar y justipreciar ese legado y perfección?
Quien desee saborear 3 mezcales de Jalisco acuda el martes 30, 20 horas, a Red Fly: Orizaba 145, Roma, DF.
http://impreso.milenio.com/node/8872064

50. Para disfrutar mezcales tradicionales

[Publicado el sábado 20 de noviembre de 2010]

Saborear mezcales tradicionales es una tarea compleja pero indudablemente divertida y sabrosísima, yo diría que hasta espiritual. A través de 33 años de llevarla a cabo, he podido descubrir algunas técnicas –si es que se les puede llamar así- que quisiera compartir.
La primera de ellas es de lo más simple: al oler el mezcal que nos han servido, hay que hacerlo con aspiraciones nasales muy cortas y enérgicas. Para que se entienda: como si se jalara el moco. El efecto es muy interesante, pues pese a la riqueza alcohólica de un mezcal tradicional (por lo menos 45 grados), aspirar así evita que la intensidad alcohólica agreda el sistema olfativo y, si se repite la acción, se profundiza la percepción de la complejidad aromática. Si a ésto añadimos la apertura y cierre de los labios al aspirar, el resultado es sorprendente (impreso.milenio.com/node/8737771).
Segunda. Después de pasarse -que no tragarse- lentamente el mezcal, se mantienen los labios cerrados y se intentará exhalar lentamente el aire por la boca que, al estar cerrada, éste saldrá inevitablemente por la nariz, lo que permitirá percibir en la cavidad bucal una impresionante variedad de sabores que no habían sido percibidos antes.
Tercera. Variante de la anterior es mantener algunas gotas de mezcal en la parte delantera de la boca y, cerrada ésta, tratar de exhalar el aire por la misma. La manifestación de sabores es poderosa.
Cuarta. Si uno ha tenido la suerte de tener enfrente varios mezcales tradicionales servidos en diferentes copas o cuencos, hay que aspirar alternadamente (usando las técnicas propuestas) entre uno y otro para percibir las características aromáticas de cada uno de ellos.
Como cualquier actividad de respeto, saborear mezcales requiere constancia y denuedo, ya que la práctica hace al maestro.
Quien desee poner a prueba las técnicas descritas, acuda a Red Fly el martes 23 a las 20 horas: Orizaba 145, Roma, DF. Para los primeros dos lectores que presenten esta columna, la degustación será gratuita.
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