tag:blogger.com,1999:blog-25780334213814253242023-11-15T07:11:11.034-08:00Logia de los MezcólatrasTío Cornehttp://www.blogger.com/profile/05772450102761468524noreply@blogger.comBlogger78125tag:blogger.com,1999:blog-2578033421381425324.post-55583020802326633552011-06-05T05:59:00.000-07:002011-06-05T19:13:24.407-07:0078. Cómo reconocer un Gusto Histórico<div align="left" class="MsoNormal" style="text-align: right;"><span style="font-size: small;"><span lang="ES-MX">[Publicado el sábado 4 de junio de 2011]</span></span></div><div class="MsoNormal"></div><div align="center" class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-bottom: 6.0pt; text-align: center;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 20.0pt; line-height: 150%; mso-ansi-language: ES-TRAD;"> </span></b></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-bottom: 6.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Ahora, cuando circula como “mezcal” cualquier destilado chatarra que no cumple los requisitos del <i style="mso-bidi-font-style: normal;">gusto histórico</i> (</span><span lang="ES-MX"><a href="http://impreso.milenio.com/node/8687887"><span style="color: black; text-decoration: none;"> </span>impreso.milenio.com/node/8687887</a>) </span><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">del lugar del que supuestamente proviene, urge crear un método respetuoso y riguroso para acercarse los Mezcales Tradicionales (MT) y a sus propietarios: los Maestros Mezcalilleros y las comunidades que históricamente los han construido y consumido. Algunas premisas a considerar son:</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-bottom: 6.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">A. Los MT tiene tras de sí un enorme, complejo y antiquísimo <i style="mso-bidi-font-style: normal;">conocimiento tradicional</i> transmitido por vía oral entre los miembros de las poblaciones mezcaleras.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-bottom: 6.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">B. Los MT son parte de las gastronomías y de las culturas regionales, por lo que conocerlos fuera de contexto genera ideas erróneas de su función, calidades y formas de evaluación.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-bottom: 6.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">C. Identificar regiones mezcaleras y el <i style="mso-bidi-font-style: normal;">gusto histórico</i> que las rige (</span><span lang="ES-MX"><a href="http://impreso.milenio.com/node/8680677">impreso.milenio.com/node/8680677</a>)</span><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">, implica años de trabajo bajo la supervisión y autorización de las poblaciones mezcaleras y sus expertos; sólo medítese en la existencia de más de 100 tipos de maguey mezcalero con tiempos de crecimiento de <st1:metricconverter productid="6 a" w:st="on">6 a</st1:metricconverter> 28 años. Por tanto, hacer seguimiento de producciones de MT y colectar muestras por productor, fábrica, temporada y magueyes usados, implica decenios. En el caso de contar con ellas debe iniciarse, sistemáticamente, la caracterización de aromas y sabores con Maestros Mezcalilleros y catadores expertos de cada región, lo que implica crear procedimientos precisos para tal fin. Ya con resultados preliminares, hay que proponer paletas de aromas y sabores de MT por región y población que, tras su corroboración o corrección, ayudarán a construir mapas de <i style="mso-bidi-font-style: normal;">gustos históricos</i> bien delimitados geográfica y culturalmente.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-bottom: 6.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Quien desee acercarse al gusto histórico de Zapotitlán, Jalisco, visite hoy </span><span lang="ES-MX">EXPOFONAES: Palacio de los Deportes, <st1:metricconverter productid="12 a" w:st="on">12 a</st1:metricconverter> 21 horas, stand P5-24. Allí estará el Maestro Tabernero Miguel Angel Partida con<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>sus mezcales, realizando saboreadas a las 12 y a las 17 horas. Entrada y saboreadas son gratuitas.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-bottom: 6.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX"><o:p><br />
</o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin-bottom: 6.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX"><a href="http://impreso.milenio.com/node/8969848">http://impreso.milenio.com/node/8969848</a></span></div>Tío Cornehttp://www.blogger.com/profile/05772450102761468524noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2578033421381425324.post-61546601279443286922011-05-30T00:17:00.000-07:002011-05-30T00:17:06.845-07:0077. Datos históricos del mezcal oaxaqueño<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: left;"><span lang="ES-MX">[Publicado el sábado 28 <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de mayo de 2011]</span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX"></span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">El libro <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Oaxaca. Textos de su Historia v. IV</i>, compilación de Margarita Dalton coeditada por el <personname productid="Instituto Mora" w:st="on">Instituto Mora</personname> y el Gobierno de Oaxaca en 1990, incluye en las páginas <metricconverter productid="127 a" w:st="on">127 a</metricconverter> 134 un apartado titulado “Noticias estadísticas de la producción agrícola 1895-<metricconverter productid="1901”" w:st="on">1901”</metricconverter>, que es un extracto de <personname productid="la Memoria Administrativa" w:st="on">la Memoria Administrativa</personname> presentada por Miguel Bolaños Cacho, gobernador interino del Estado de Oaxaca a <personname productid="la XXI Legislatura" w:st="on">la XXI Legislatura</personname>, el 17 de septiembre de 1902.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">De los cuadros incluidos hay que resaltar los que detallan la producción total -expresada en hectolitros y en pesos de la época-, entre los años 1895 y 1901, de las siguientes bebidas: 1) aguardiente de caña, 254 mil 928 HL, $2 716 551; 2) aguardiente de pulque, 25 mil 565 HL, $ 16 669; 3) pulque, 329 mil 323 HL, $544 573; <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>4) tlachique, 36 mil 148 HL, $118 519; y, por supuesto, 5) mezcal, 94 mil 500 HL, $1 381 622.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Aunque es casi seguro que no todo el volumen producido de bebidas alcohólicas haya sido contabilizado, el total de las 3 destiladas (1, 2 y 5) ascendió a 374 mil 993 HL, correspondiendo 67.9% al aguardiente de caña, 6.8% al aguardiente de pulque y 25.2% al mezcal. Si comparamos esta cifra con la suma de la producción de pulque y tlachique, 365 mil 471 HL, ésta última corresponde al 49.3% del total de bebidas alcohólicas mostradas en los cuadros. Los datos mencionados nos muestran que es necesaria y urgente una profunda investigación sobre el mezcal de Oaxaca, en la que deberán revisarse archivos municipales, notariales, agrarios, hacendarios, parroquiales e históricos, ya que tenemos gran <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>desconocimiento y vergonzoso descuido de nuestra bebida.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">El documento reseñado puede consultarse en <personname productid="la Biblioteca Digital" w:st="on">la Biblioteca Digital</personname> de Mezcales Tradicionales (MT): <a href="http://www.mezcalestradicionales.org/biblioteca">www.mezcalestradicionales.org/biblioteca</a>. Y como parte de nuestro inacabable y gozoso aprendizaje, </span><span lang="ES-MX">hoy saborearemos, en Morelia, MT de Jiquilpan, población enclavada en la región geográfica y cultural conocida como JalMich, donde aún se destila en ollas de barro lo que allí llaman <i style="mso-bidi-font-style: normal;">vino<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>mezcal</i>.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX"><a href="http://impreso.milenio.com/node/8966057">http://impreso.milenio.com/node/8966057</a></span></div>Tío Cornehttp://www.blogger.com/profile/05772450102761468524noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2578033421381425324.post-36386152331781524042011-05-24T10:45:00.000-07:002011-05-24T11:11:04.476-07:0076. Magueyes para niños… y ciudadanos<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: left;"><span lang="ES-MX" style="color: black; font-family: Times, "Times New Roman", serif;">[Publicado el sábado 21 <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de mayo de 2011]</span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX" style="color: black; font-family: Times, "Times New Roman", serif;"></span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span style="font-family: Times, "Times New Roman", serif;"><span style="color: black;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">En 2010 la CONABIO y la SEP -Dirección General de Educación Indígena- firmaron un convenio de colaboración cuyo primer resultado fue una </span><span class="txtcontmenusup1"><span lang="ES-MX" style="line-height: 150%;">colección de </span></span><strong><span lang="ES-MX" style="font-weight: normal; mso-bidi-font-weight: bold;">6 carteles didácticos</span></strong><span class="txtcontmenusup1"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-MX" style="line-height: 150%;"> </span></b></span><span class="txtcontmenusup1"><span lang="ES-MX" style="line-height: 150%;">en<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"> </b></span></span><strong><span lang="ES-MX" style="font-weight: normal; mso-bidi-font-weight: bold;">7 lenguas nacionales</span></strong><span class="txtcontmenusup1"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-MX" style="line-height: 150%;">;</span></b></span><span class="txtcontmenusup1"><span lang="ES-MX" style="line-height: 150%;"> su objetivo es fomentar la práctica del lenguaje, la interculturalidad y promover el conocimiento de la diversidad, uso y conservación de las plantas de México, en este caso de 6 grupos de ellas con </span></span><span lang="ES-MX">importancia ecológica, económica y cultural.</span><span class="txtcontmenusup1"><span lang="ES-MX" style="line-height: 150%;"></span></span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span style="font-family: Times, "Times New Roman", serif;"><span style="color: black;"><span class="txtcontmenusup1"><span lang="ES-MX" style="line-height: 150%;">La colección se llama </span></span><span class="txtcontmenusup1"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span lang="ES-MX" style="line-height: 150%;">El saber de las plantas</span></i></span><span class="txtcontmenusup1"><span lang="ES-MX" style="line-height: 150%;">, y los grupos incluidos son: </span></span><span lang="ES-MX">bromelias; magueyes; nopales y biznagas; orquídeas; pinos y oyameles; y quelites. Las lenguas de los carteles son el tepehuano, tének, rarámuri, náhuatl, mixteco, maya y español.</span><span lang="ES-MX"> El tiraje: 500 mil ejemplares.</span><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;"></span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="color: black; font-family: Times, "Times New Roman", serif; mso-ansi-language: ES-TRAD;">El cartel de magueyes, tema de esta columna, expone la información respondiendo a las siguientes preguntas: ¿quiénes somos?, ¿cuántos somos?, ¿dónde vivimos?, ¿cómo vivimos?, ¿cómo te beneficiamos?, ¿cómo nos puedes ayudar? Todas ellas respondidas en la voz de los mismos magueyes, lo que nos da la sensación, maravillosa, de que ellos hablan y conviven con nosotros.</span></div><div style="line-height: 150%; margin-bottom: 6pt; text-align: justify;"><span style="font-family: Times, "Times New Roman", serif;"><span style="color: black;">La distribución, a cargo de la SEP, se hará en las escuelas que atienden población indígena para que los materiales sirvan de apoyo al trabajo de los maestros. <span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Al parecer, la información de los carteles se trasladará a cuadernillos, decisión atinada ya que así llegará a las casas y núcleos familiares de los alumnos.</span></span></span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="color: black; font-family: Times, "Times New Roman", serif; mso-ansi-language: ES-TRAD;">Ojalá que otros materiales de la CONABIO también sean incorporados a todas las aulas y niveles del sistema educativo nacional. Uno de ellos es el imprescindible mapa <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Mezcales y diversidad</i>, lectura obligada para cualquier educando y ciudadano mexicano interesado en sus recursos naturales, su gastronomía y, por tanto, en su patrimonio cultural.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;"><span style="font-family: Times, "Times New Roman", serif;"><span style="color: black;">Quien desee conocer las versiones electrónicas de los carteles, visite</span> </span><a href="http://www.biodiversidad.gob.mx/ninos/carteles_saber.html"><span style="font-family: Times, "Times New Roman", serif;">www.biodiversidad.gob.mx/ninos/carteles_saber.html</span></a><span style="font-family: Times, "Times New Roman", serif;">. <span style="color: black;">Y para los interesados en leer lo publicado sobre Mezcales por CONABIO:</span> </span><a href="http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/mezcales/mezcales.html"><span style="font-family: Times, "Times New Roman", serif;">www.biodiversidad.gob.mx/usos/mezcales/mezcales.html</span></a></span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span style="font-family: Times, "Times New Roman", serif;"><br />
</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;"><a href="http://impreso.milenio.com/node/8962306"><span style="color: purple; font-family: Times, "Times New Roman", serif;">http://impreso.milenio.com/node/8962306</span></a></span></div>Tío Cornehttp://www.blogger.com/profile/05772450102761468524noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2578033421381425324.post-32290559511089793292011-05-24T10:42:00.000-07:002011-05-24T10:42:33.829-07:0075. Ignorancia: enemiga del mezcal<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: left;"><span lang="ES-MX">[Publicado el sábado 14 <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de mayo de 2011]</span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX"></span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Los Mezcales Tradicionales (MT) existen gracias a la resistencia y férrea determinación cultural de las comunidades que los crean y recrean, día a día, bajo estrictas reglas de calidad que les permiten reproducir con fidelidad y exquisita sensibilidad, sabores y aromas precisos que han construido durante siglos. Contra esta tradición han existido, y existen, políticas públicas (virreinales, decimonónicas, revolucionarias,<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>postrevolucionarias, fiscales, culturales, productivistas, “sanitarias”, cientificistas, de propiedad intelectual y hasta puritanas), que han tratado, voluntaria o involuntariamente, de destruirlos.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">También desde el sector privado se cuecen habas; tal es el caso de la actual proliferación brutal de <i style="mso-bidi-font-style: normal;">marcas comerciales</i> de “mezcal”, que sólo son palabras adheridas a una botella que un privado o una empresa registra como propios ante el IMPI, pero que no tienen nada que ver con la tradición ni con las regiones mezcaleras. El registro lo complementan con la “cacería de mezcales”, que llevan a cabo visitando frenéticamente cuanta región y población mezcalera hay para envasarlos bajo su marca sin importarles las condiciones culturales, medioambientales y económicas que han permitido la continuidad de los MT. Ambas acciones conforman el despojo de una tradición comunitaria a favor de privados que no tienen relación con dicha tradición, y que tampoco les interesa conocerla ni respetarla, pues sólo les representa una actividad de negocios. Ahora todos quieren “su marca”: chefs, dueños de bares, artistas, etc, sin tener ni la más remota idea de la complejidad y riqueza de los MT, y menos de las formas precisas mediante las cuales deben de evaluarse.<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Es más: ¡dicen que los sistemas de evaluación tradicional no sirven!, autoerigiéndose en expertos.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Así, sector público y privado inducen a la destrucción de los MT con decisiones basadas en la ignorancia y en el prejuicio, socavando las condiciones culturales, sociales y ambientales que han permitido su sobrevivencia.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;"></span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;"><a href="http://impreso.milenio.com/node/8958763">http://impreso.milenio.com/node/8958763</a></span></div>Tío Cornehttp://www.blogger.com/profile/05772450102761468524noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2578033421381425324.post-41763162307895603162011-05-24T10:40:00.000-07:002011-05-24T10:40:43.419-07:0074. Preservar los Mezcales Tradicionales: responsabilidad ciudadana ineludible<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: left;"><span lang="ES-MX">[Publicado el sábado 7 <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de mayo de 2011]</span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-MX"></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;"></span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">La extraordinaria diversidad cultural, sensorial y biológica de los mezcales tradicionales (MT) es su signo distintivo; el escasísimo conocimiento que tenemos de ellos una verdadera vergüenza. Este último resultado del desprecio, ninguneo, racismo y flojera mental con los que se sigue “conceptualizando” la bebida, aún por quienes supuestamente la promueven, apoyan, certifican <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>y comercializan.<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Prueba de ello son los comentarios que he escuchado cientos de veces: que el perlado en un mezcal no indica nada; que la riqueza alcohólica no es importante; que los procesos tradicionales de elaboración son ineficientes; que los maestros mezcalilleros no controlan la calida del mezcal y que no saben catarlos ni describirlos, etc, etc. Comentarios todos ellos que muestran la falta de respeto que existe por parte de quienes los emiten hacia los verdaderos expertos en mezcal (los maestros mezcalilleros y sus comunidades) y que sólo buscan desacreditarlos para despojarlos impunemente de su patrimonio cultural.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">La aseveración anterior no es una exageración: la Denominación de Origen Mezcal propicia la adulteración al permitir hacer “mezcal” 60% agave con 40% de otros azúcares; incluye 5 estados completos de México y 2 de ellos parcialmente, lo que sencillamente destruye el concepto de Denominación de Origen y la hace insostenible geográfica y jurídicamente; además, la Denominación de Origen Mezcal excluye a 14 estados que también tienen tradición mezcalera como Jalisco, Edomex, Michoacán, Sinaloa, Nuevo León, Puebla, Nayarit, entre otros. Todo esto no fue consultado a las comunidades mezcaleras, y obviamente viola su derecho constitucional a conservar sus tradiciones y a la consulta.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Ante esta violación de los derechos humanos no sólo de quienes producen el mezcal, sino de todos los ciudadanos que también tienen derecho a disfrutarlo, urge generar una amplia corriente ciudadana que ayude a preservar los MT de la ola de comercialización inescrupulosa y de la normatividad que los destruye.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;"></span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX"><a href="http://impreso.milenio.com/node/8954978">http://impreso.milenio.com/node/8954978</a></span></div>Tío Cornehttp://www.blogger.com/profile/05772450102761468524noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2578033421381425324.post-44281088191555716322011-05-01T01:00:00.000-07:002011-05-01T01:00:07.156-07:0073. ¿Mezcal artesanal?<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: left;"><span lang="ES-MX">[Publicado el sábado 30 <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de abril de 2011]</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">¿A qué le llaman “mezcal artesanal”? ¿Qué es la artesanía y cuáles son los criterios que la definen? ¿El mezcal es una artesanía? Son preguntas que requieren respuestas precisas, pues de éstas se desprenden consecuencias prácticas que se plasman en el producto a definir.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">En mi opinión, las “artesanías” (cerámica, textiles, jarcia, etc) son productos de corte turístico; objetos que en su origen eran de uso cotidiano, utilitario y ritual y que después, con el turismo, se volvieron de ornato, destinados a un público desconocedor de sus usos tradicionales y de las calidades que deben de reunir para tal fin. Resultado: las artesanías no tienen la calidad que el objeto original requiere, pues están destinadas a otro tipo de consumidor y uso.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Cuando se habla de “mezcal artesanal” se alude a un producto que no tiene la calidad que exigen los habitantes de una región o población con tradición mezcalera. Quienes lo producen o venden, hacen uso de conceptos vacíos para disfrazar su nulo valor gastronómico y falta de autenticidad, pues no corresponde a los sabores y aromas extraordinarios que los <i style="mso-bidi-font-style: normal;">mezcales tradicionales</i> (MT) sí poseen.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Los MT son de uso cotidiano, ritual, y se regulan por el <i style="mso-bidi-font-style: normal;">gusto histórico</i> de cada región y comunidad que los produce. Su valor más importante es el espiritual, pues reflejan la exquisita sensibilidad y vida cotidiana de una región o población. Los MT son patrimonio cultural; el “mezcal artesanal”, sólo un producto comercial.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Estos argumentos pueden revisarse en el artículo <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Maravillas de los Mezcales Tradicionales de México</i>, publicado en <personname productid="la revista IBERO" w:st="on">la revista IBERO</personname> y disponible para quien lo solicite al mail de abajo; también en <a href="http://www.mezcalestradicionales.org/">http://www.mezcalestradicionales.org/</a>, donde hay una biblioteca digital con cerca de 90 documentos sobre mezcales, y en <a href="http://www.logiadelosmezcolatras.blogspot.com/"><span style="color: purple;">www.logiadelosmezcolatras.blogspot.com</span></a>, donde están los 71 artículos publicados en esta columna. Quien desee adquirir Mezcales Tradicionales asista al Tianguis Mezcólatra hoy sábado de <metricconverter productid="12 a" w:st="on">12 a</metricconverter> 15 horas en Red Fly: Orizaba 145, Roma, DF.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt;"><span lang="ES-MX"><a href="http://impreso.milenio.com/node/8951402"><span style="color: purple;">http://impreso.milenio.com/node/8951402</span></a></span></div>Tío Cornehttp://www.blogger.com/profile/05772450102761468524noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2578033421381425324.post-71686685272945463312011-04-26T11:00:00.000-07:002011-04-30T13:15:34.250-07:0072. Reseña del viaje a Zumpahuacán<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: left;"><span lang="ES-MX">[Publicado el sábado 23 <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de abril de 2011]</span></div><div align="center" class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: center;"><span lang="ES-MX"></span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">El sábado pasado, los mezcólatras visitamos Santa María Zumpahuacán, población mezcalera del Estado de México. Allí fuimos recibidos por el maestro mezcalillero <personname productid="Jos← Luis Medina" w:st="on"><personname productid="Jos← Luis" w:st="on">José Luis</personname> Medina</personname> y su familia, que ha hecho la bebida por lo menos durante cuatro generaciones.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Al llegar nos convidaron un inmejorable tentempié: tortillas aterciopeladas de maíz criollo, huevos de gallinas pisadas por gallo con color y sabor impresionantes, salsa de tomatillo y mezcal de maguey silvestre -al que llaman Criollo- elaborado en 2006.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Después de tomar fuerza, recorrimos las lomas donde nace y crece el maguey y arribamos a la fábrica de mezcal de <personname productid="Jos← Luis," w:st="on">José Luis,</personname> donde sólo observamos la fermentación recién empezada, pues en esta temporada puede tardar hasta 16 días. Para ver la destilación visitamos las fábricas de Lázaro Rivera y de Gelacio Romero; en ambas, como en toda la región, usan un destilador de metal con capitel de tronco de zompantle o colorín ahuecado al que llaman <i style="mso-bidi-font-style: normal;">cascomite</i>. Presenciar la destilación y probar cada una de sus fracciones, es una manera excepcional de empezar a vislumbrar lo complejo y sofisticado que es el arte de elaborar Mezcales Tradicionales [MT], así como la inmensa variedad de aromas, sabores y riquezas alcohólicas que pueden tener y las razones de su calidad o ausencia de la misma.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">De nuevo con los Medina, saboreamos una exquisita comida que incluyó arroz, mole verde de pepita, frijoles, tortillas y mezcal, bendito mezcal, de 2008. Con él brindamos todos y agradecimos a la familia la exquisita gastronomía y las atenciones que nos brindaron.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Como en estos días se antoja leer, ponemos a disposición de quien lo pida (<a href="mailto:info@mezcalestradicionales.com.mx">info@mezcalestradicionales.com.mx</a>) el resultado de la <i style="mso-bidi-font-style: normal;">1ª Saboreada de Mezcales Tradicionales Oaxaca 2007</i>, que auspició <personname productid="la revista D■a Siete" w:st="on">la revista Día Siete</personname> y de la que, generosamente, recibimos un PDF de lo que en ella se publicó. Quien desee saborear MT debe acudir a la Sesión de la Logia de los Mezcólatras el martes <metricconverter productid="26 a" w:st="on">26 a</metricconverter> las 20 horas: Red Fly, Orizaba 145, colonia Roma, DF.</span><br />
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<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX"><a href="http://impreso.milenio.com/node/8948079"><span style="color: purple;">http://impreso.milenio.com/node/8948079</span></a></span></div></div>Tío Cornehttp://www.blogger.com/profile/05772450102761468524noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2578033421381425324.post-69721528962029844962011-04-26T10:57:00.000-07:002011-04-30T13:11:56.740-07:0071. Breves datos sobre los mezcales de Miahuatlán<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: left;"><span lang="ES-MX">[Publicado el sábado 16 <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de abril de 2011]</span></div><div align="center" class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: center;"><span lang="ES-MX"></span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX">El distrito de Miahuatlán se encuentra al sur de la ciudad de Oaxaca, y su cabecera distrital, Miahuatlán de Porfirio Díaz, a <metricconverter productid="100 km" w:st="on">100 km</metricconverter> aproximadamente de ésta. Colinda con los distritos de Ejutla, Tlacolula, Yautepec, Pochutla, Juquila y Sola de Vega. Está formado por 32 municipios y cerca de 630 poblaciones, y tiene una extensión territorial de 3752.2 km². Su población estimada, en 2005, fue de 298 mil habitantes. Su nombre en zapoteco es Yezhe Doo.</span></div><div class="MsoBodyText" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;">Tiene un gran movimiento comercial reflejado en su mercado de los lunes, al que concurren infinidad de productos del propio distrito y de los vecinos. En él se puede disfrutar de su exquisita gastronomía, de la que destacaré lo siguiente: salsa de chicatanas (hormigas); guías con calabacitas y chepiles; tortas de bollillo con frijoles molidos y chileajo; amarillo de garbanzo con camarón; entomatadas con pollo; enchiladas de coloradito con pollo frito; verde de espinazo de puerco; frijoles con palo de chile; amarillo de nanacates; tamales de calabaza con frijol; tamales de coloradito con verdura; café Pluma; y, por supuesto, Mezcales Tradicionales (MT).</div><div class="MsoBodyText" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;">Estos últimos son muy variados, entre otras razones porque se usan distintos magueyes: Arroqueño, Bicuishe, Tobasiche, Mexicano, Barril, Tepextate, Tobalá y Sierra Negra, por mencionar algunos. Los alambiques son de cobre, de montera hueca o con platillos, lo que implica hacer doble o sólo una destilación.</div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX">Quien desee conocer los exquisitos aromas y sabores del <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Gusto Histórico</i> de los MT de esta región, vaya a Red Fly –Orizaba 145, Roma, DF- y pida: mezcal de </span><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Maguey Espadín cultivado (<metricconverter productid="8 a" w:st="on">8 a</metricconverter> 11 años), Maguey Madrecuishe cultivado (8 años) y Maguey Sierra Negra cultivado (20 años), 2006. Lo elaboró </span><span lang="ES-MX">el Maestro Mezcalillero Saturnino Juárez en Yegachín, Miahuatlán, Oaxaca; fue destilado en alambique de cobre mediante dos destilaciones; su riqueza alcohólica se ajustó mezclando <i style="mso-bidi-font-style: normal;">puntas</i> con <i style="mso-bidi-font-style: normal;">colas </i>y quedó a 52.6% ALC. VOL. La copa de esta maravilla estará al 2 x 1 durante toda Semana Santa.</span><br />
<br />
<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX"><a href="http://impreso.milenio.com/node/8944718"><span style="color: purple;">http://impreso.milenio.com/node/8944718</span></a></span></div></div>Tío Cornehttp://www.blogger.com/profile/05772450102761468524noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2578033421381425324.post-61372862212525462152011-04-26T10:55:00.000-07:002011-04-30T13:09:31.185-07:0070. ¿Cocteles con Mezcal Tradicional?<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: left;"><span lang="ES-MX">[Publicado el sábado 9 <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de abril de 2011]</span></div><div align="center" class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: center;"><span lang="ES-MX"></span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Nunca he estado de acuerdo en que los Mezcales Tradicionales (MT) se usen para cocteles, pues con sólo pensar en que - por ejemplo- se utilice un<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>mezcal cuya producción, que tarda un mes en llevarse a cabo, es de sólo <metricconverter productid="350 litros" w:st="on">350 litros</metricconverter> y que el maguey empleado tardó 11 años en crecer, es para enojarse.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Esto me recuerda la ocasión en que, estando en un restaurante de hiperlujo en el DF, me invitaron a que escogiera la bebida de mi predilección. Después de ver su carta, lo único que se acercaba a la calidad de los mezcales que llevaba conmigo era un whisky escocés <i style="mso-bidi-font-style: normal;">single malt </i>de Speyside: An Cnoc 1975; 30 años en barrica de roble; sin filtrar; 50% ALC. VOL.; elaborado en <personname productid="la destiler■a Knockdhu" w:st="on">la destilería Knockdhu</personname> que destila <metricconverter productid="9000 litros" w:st="on">9000 litros</metricconverter> semanales (<a href="http://www.scotchwhisky.net/distilleries/knockdhu.htm">www.scotchwhisky.net/distilleries/knockdhu.htm</a>). Obviamente que era un producto industrial. Botella de 700 ml en Escocia: <metricconverter productid="100 libras" w:st="on">100 libras</metricconverter>, casi 2 mil pesos.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">El tender me mostró la botella y la agité para ver si perleaba, lo que efectivamente sucedió. Pero al hacerlo, su rostro mostró espanto y sorpresa. Servido el trago, lo venencié y comprobé su calidad, ante la mirada antónita de todo el personal del establecimiento.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Obviamente este whisky no se mezcla, ni se le ponen hielos ni agua. Y a nadie se le ocurrió sugerirme alguna de tales barbaridades. Y me pregunto: ¿por qué coctelear los MT siendo destilados únicos en el mundo? Para quien desee hacerlo, sugiero algunos criterios:</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">1. Cada producción de MT tiene aromas y sabores irrepetibles, por lo que cada una debe ser catada y descrita para poder mezclarla.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">2. Los ingredientes a mezclar deben tener la misma calidad que el MT, para que sabores y aromas sean exquisitos, por lo que deben ser naturales y libres de químicos.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">3. Ajustar las porciones de la receta para cada producción de MT.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">4. Emplear menos volumen de MT, pues en promedio tienen 50 grados.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">¿Desean probar cocteles de MT? Vayan a Sisal: Pachuca 96, Condesa, DF. Confieso que me cautivaron, especialmente el “Martini seco de mezcal” y el “Cho oj maya”. Ambos con MT.</span><br />
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<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;"><a href="http://impreso.milenio.com/node/8940887"><span style="color: purple;">http://impreso.milenio.com/node/8940887</span></a></span></div></div>Tío Cornehttp://www.blogger.com/profile/05772450102761468524noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2578033421381425324.post-41646391089229383952011-04-26T10:50:00.000-07:002011-04-30T13:06:48.259-07:0069. De gastronomías sublimes<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: left;"><span lang="ES-MX">[Publicado el sábado 2 <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de abril de 2011]</span></div><div align="center" class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: center;"><span lang="ES-MX"></span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">En las poblaciones y regiones de México cuyas gastronomías incluyen a los Mezcales Tradicionales -los hay en 21 estados del país-, existen exquisitos platillos que acompañan a la bebida o bien, sabrosísimos mezcales que acompañan estos platillos. Pongamos el caso del distrito de Ejutla, Oaxaca.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Para comenzar, en la región puede disfrutarse del mezcal de maguey Arroqueño acompañado de toronja adicionada con sal de gusanos. La toronja, ni muy ácida ni muy dulce, permite saborear adecuadamente el mezcal. Sobre la sal de gusanos, obligado es decir que se hace con: a) gusanos que comen maguey o arbustos, entre ellos el xonaxe, del que se obtienen los más aromáticos; b) chile taviche tostado y, por supuesto, c) sal. Por cierto: al gusano se le llama localmente, en zapoteco, <i style="mso-bidi-font-style: normal;">belatobe</i>. Una alternativa a la sal de gusanos es adicionar a la toronja salsa de chile taviche seco.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Ya avanzados en el saboreo, un acompañamiento de más sustancia sería tomar mezcal de maguey San Martinero con salchichas de carne de res ahumadas. Estas se elaboran con carne picada curtida en vinagre casero de piña con especias, la que se embute en tripa de res para formar las salchichas y entonces se cuecen con humo de leña. Antes de ser ingeridas, se les agrega salsa de chile pasilla oaxaqueño.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Para amacizar, hay que tomar mezcal de maguey Mexicano con maguey Tobasiche para acompañar un chivo horneado en horno de tierra con pencas de maguey: “comida de reyes”, como diría un amigo de Ejutla. Pero chivo de la región, de pastoreo, que come, entre otras finuras, huizache. Pero no sólo horneado, sino en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">amarillo</i>, lo que se conoce como <i style="mso-bidi-font-style: normal;">amarillo de huesitos</i> que se hace así: un bracito del chivo horneado se recoce para hacer caldo, que servirá de base para el amarillo que, según el gusto, se le pondrá hoja santa o, si se prefiere, pitiona.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Para conocer otra región gastronómica y sus mezcales, haremos un viaje a Zumpahuacán, EdoMex, el sábado 16 de abril. Costo del viaje: 500 pesos. Informes en el correo de abajo.</span><br />
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<div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX"><a href="http://impreso.milenio.com/node/8937011"><span style="color: purple;">http://impreso.milenio.com/node/8937011</span></a></span></div></div>Tío Cornehttp://www.blogger.com/profile/05772450102761468524noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2578033421381425324.post-78655301310377818682011-03-29T01:19:00.000-07:002011-03-29T01:19:17.830-07:0068. Maridajes propuestos desde el DF<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX">[Publicado<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>el sábado 26 <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de marzo de 2011]</span></div><div align="center" class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: center;"><span lang="ES-MX"></span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Aunque los Mezcales Tradicionales cuentan ya con maridajes históricamente construidos en cada población mezcalera, desde las ciudades se plantean propuestas como la que sigue: </span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">1. </span><span lang="ES-MX">Raviol de plátano macho con cochinita pibil y tropiezo de chile güero. Con mezcal de maguey Criollo silvestre (<metricconverter productid="7 a" w:st="on">7 a</metricconverter> 10 años), febrero-marzo 2007; elaborado por el Maestro Mezcalillero <personname productid="Jos← Luis Medina" w:st="on">José Luis Medina</personname> en Santa María Zumpahuacán, Estado de México; destilado en alambique de metal con montera de tronco de zompantle ahuecado mediante una sola destilación; la riqueza alcohólica se ajustó mezclando puntas con colas; riqueza alcohólica de 47.1% ALC. VOL; marca El Cascomite.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX">2. Filete de res con puré de camote a la leña y aroma de mezcal. Con mezcal de maguey Cenizo silvestre (<metricconverter productid="8 a" w:st="on">8 a</metricconverter> 10 años), diciembre 2010; elaborado por el Maestro Vinatero Miguel Valdés en Temohaya, Mezquital, Durango; destilado en alambique de cobre con montera de madera llamada “viejo” mediante dos destilaciones; la riqueza alcohólica se ajustó mezclando puntas con colas; riqueza alcohólica de 50% ALC. VOL; marca Dioseño.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX">3. Pera pocheada con queso Cotija. Con mezcal de 4 magueyes cultivados: Chino (8 años), Espadín (<metricconverter productid="8 a" w:st="on">8 a</metricconverter> 11), Mexicano o Chontal (<metricconverter productid="10 a" w:st="on">10 a</metricconverter> 13) y Mexicano Penca larga (<metricconverter productid="10 a" w:st="on">10 a</metricconverter> 13), destilado con fruta (manzana criolla, manzana fina, plátano dominico, plátano de castilla, plátano guineo, plátano tabasco y piña criolla), julio 2004. Elaborado por el Maestro Mezcalillero Faustino García en El Sauz, Ejutla, Oaxaca; fue destilado en alambique de cobre con platillos mediante una sola destilación; antes de iniciarla, se agregó al alambique un puré de las frutas mencionadas, después se cerró el alambique e inició la destilación; el ajuste de la riqueza alcohólica se hizo mezclando puntas con agua de manantial; riqueza alcohólica de 54% ALC. VOL; marca La Venencia.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX">Para saborear lo anterior, hay que asistir el jueves 31 de marzo a las 20 horas a Sisal: Pachuca 96, Condesa, DF. Cuota de recuperación: $200. Reservaciones al tel. 5212 0105.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX"><a href="http://impreso.milenio.com/node/8933027">http://impreso.milenio.com/node/8933027</a></span></div>Tío Cornehttp://www.blogger.com/profile/05772450102761468524noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2578033421381425324.post-64697975732635984892011-03-29T01:17:00.000-07:002011-03-29T01:17:33.814-07:0067. Felicitaciones a un Maestro Mezcalillero<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX">[Publicado<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>el sábado 19 <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de marzo de 2011]</span><span lang="ES-MX"></span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Conocí al maestro mezcalillero <personname productid="Jos← Garc■a en" w:st="on">José García en</personname> <metricconverter productid="2002 a" w:st="on">2002 a</metricconverter> través de un amigo común llamado <personname productid="Luis Ram■rez" w:st="on">Luis Ramírez</personname>, quien es originario de Ejutla y catador consumado de Mezcal Tradicional. No recuerdo las circunstancias, pero sí la ocasión en que ambos visitamos su fábrica de mezcal –llamada <i style="mso-bidi-font-style: normal;">palenque</i>- ubicada en Yogana, distrito de Ejutla, Oaxaca, y el exquisito mezcal de maguey Arroqueño que nos convidó.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Me llamó la atención la manera en que nos ofreció el mezcal pues, antes de dárnoslo a<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>probar, abrió los tres contenedores en los que lo tenía almacenado. Con su venencia extrajo un poco de mezcal del primero de ellos y lo <i style="mso-bidi-font-style: normal;">venenció</i> para que observáramos el perleado, y luego pidió que lo saboreáramos. Repitió la misma acción y petición con el mezcal de los otros dos contenedores y hasta entonces nos preguntó:</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">- ¿Se percataron de que es el mismo mezcal? El perleado y el sabor no mienten. Y, sobre todo, quiero que estén seguros de que el mezcal que hago sí está bueno.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Este simple hecho demostró la honestidad y<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>amor con el que Don José ha desarrollado su<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>oficio de Maestro Mezcalillero. Y, cada vez que lo visito, se repite el ritual mediante el cual él desea que se corrobore la calidad de los mezcales que elabora.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">De los mezcales elaborados por él en diferentes fechas, con diferentes tipos de maguey y a distintos grados de riqueza alcohólica, recuerdo los siguientes: Arroqueño, enero de 2002, 49.5º; Arroqueño, febrero de 2003, 51.6º; Chino, abril de 2004, 51.8º; Mexicano y Tobasiche, abril de 2004, 52º; Espadín, junio de 2005, 53º; Tobalá en puntas, enero de 2007, 57.8º; Mexicano y Coyote, julio de 2007, 49.3º; Tobalá, mayo de 2010, 53.6º; Espadín y Mexicano, mayo de 2010, 55.4º.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Como broche de oro a estos recuerdos, hoy estaré festejando el cumpleaños de Don José en Yogana, población en la vive y, con seguridad, compartiré con su familia un chivito horneado en horno de tierra con muchas pencas de maguey y, por supuesto, tomaremos unos pocos y exquisitos Mezcales Tradicionales a su salud.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;"><a href="http://impreso.milenio.com/node/8929455"><span style="color: purple;">http://impreso.milenio.com/node/8929455#</span></a></span></div>Tío Cornehttp://www.blogger.com/profile/05772450102761468524noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2578033421381425324.post-62726168904531286322011-03-29T01:15:00.000-07:002011-03-29T01:15:46.425-07:0066. Tesoros del Patrimonio Cultural Inmaterial<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: left;"><span lang="ES-MX">[Publicado<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>el sábado 12<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de marzo de 2011]</span></div><div align="center" class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: center;"><span lang="ES-MX"></span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX">La carta de mezcales tradicionales de Red Fly es un modesto -pero selecto- inventario de Gustos Históricos regionales. A continuación enlisto –con el número que tienen en la carta- algunos de estos invaluables tesoros culturales.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX">13. Mezcal de Maguey Limeño cultivado (6 años) y Maguey Negro Telcruz cultivado (8), junio 2009. Elaborado por Macario Partida en Zapotitlán de Vadillo, Jalisco. Destilado en alambique de cobre con montera de tronco de higuera ahuecado mediante doble destilación; la riqueza alcohólica se ajustó mezclando puntas con colas: 52.4% alc. vol. Marca: Zapotitlán.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX">17. Mezcal de Maguey Chato cultivado (<metricconverter productid="8 a" w:st="on">8 a</metricconverter> 10 años) en Sahuayo, 2010. Elaborado por Isidro Rodríguez en Río de Parras, Queréndaro, Michoacán. El proceso de fermentación para elaborar este mezcal se llevó a cabo adicionando pulque de maguey Manso. Destilado en alambiques de cobre con montera de tronco de oyamel ahuecado mediante doble destilación; la riqueza alcohólica se ajustó mezclando puntas con colas: 51.3% alc. vol. Marca: El Peñasco.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX">28. Mezcal de puntas de Maguey Espadín cultivado (<metricconverter productid="8 a" w:st="on">8 a</metricconverter> 11 años), Maguey San Martinero cultivado (13 años) y Maguey Tobalá silvestre (10 años), septiembre 2008. Elaborado por <personname productid="Gonzalo Hern£ndez" w:st="on">Gonzalo Hernández</personname> en La Compañía, Ejutla, Oaxaca. Destilado en alambique de cobre con platillos mediante una sola destilación; no hubo ajuste de riqueza alcohólica, sólo son puntas: 61.1% alc. vol. Marca: envasado bajo el sello de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX">39. Mezcal de Maguey Papalomé silvestre (10 años), diciembre 2010. Elaborado por Juan Barrientos, en Xoyatla, Tepeojuma, Puebla. Destilado en olla de barro con montera de tronco de zompantle ahuecado mediante dos destilaciones; la riqueza alcohólica se ajustó mezclando puntas con colas: 47.8% alc. vol. Marca: envasado bajo el sello de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX">Un detalle curioso: estos tesoros sólo existen en el momento en que se saborean, lo que puede hacerse en Orizaba 145 colonia Roma, DF.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX"><a href="http://impreso.milenio.com/node/8925720"><span style="color: purple;">http://impreso.milenio.com/node/8925720#</span></a></span></div>Tío Cornehttp://www.blogger.com/profile/05772450102761468524noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2578033421381425324.post-3769060284791064372011-03-08T08:28:00.000-08:002011-03-08T08:28:45.020-08:0065. Temohaya: continuidad de un Gusto Histórico<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX">[Publicado<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>el sábado 5 <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de marzo de 2011]</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">El pasado martes saboreamos dos Mezcales Tradicionales (MT) elaborados en Temohaya, Mezquital, Durango, por el Maestro Vinatero Miguel Valdés. El primero, de maguey Tepemete, tenía 48.3 grados de riqueza alcohólica y la producción fue de <metricconverter productid="70 litros" w:st="on">70 litros</metricconverter>; el segundo, de maguey Cenizo, tenía 50 grados y se produjeron <metricconverter productid="200 litros" w:st="on">200 litros</metricconverter>. En ambos se utilizaron magueyes silvestres y fueron destilados en diciembre de 2010. En diferente ocasión paladeamos otro mezcal de maguey Tepemete elaborado en enero de 2007, cuya graduación era de 52 grados y su producción de sólo <metricconverter productid="20 litros" w:st="on">20 litros</metricconverter>, el creador también fue don Miguel.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Estos Tepemetes demuestran la continuidad del Gusto Histórico de una región, pues aunque media entre ellos una distancia de casi 4 años, se preservan los conocimientos y tecnologías, pero sobre todo, la memoria sensorial y olfativa que permite obtener los sabores y aromas que caracterizan el mezcal de Tepemete de Temohaya.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Ahora mismo habrá quien dude de tal continuidad, basándose en la diferencia de 3.7 grados entre ambos Tepemetes. El por qué de tal diferencia radica en que cada producción se lleva a cabo en condiciones distintas y, por tanto, el resultado final también lo será, aunque dentro de un estricto rango de sabores y aromas que constituyen el <i style="mso-bidi-font-style: normal;">quid</i> de este Gusto Histórico regional. Como el ajuste de la riqueza alcohólica se hace mezclando las partes fuertes con las suaves obtenidas durante la destilación (llamadas generalmente <i style="mso-bidi-font-style: normal;">puntas</i> y <i style="mso-bidi-font-style: normal;">colas</i>), y como se deduce de lo antes dicho, éstas serán diferentes en cada producción, el Maestro Vinatero hará el ajuste considerando aromas, sabores y perleado que, en conjunto, le ayudarán a tomar la decisión adecuada para que la producción de mezcal quede en el rango de calidad acostumbrada en la región.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Para saborear MT de Durango, Jalisco y Puebla, hay que ir hoy a las 17 horas a la presentación de la <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Logia de los Mezcólatras</i> en Salón Luz: Gante esq. Venustiano Carranza, Centro Histórico, DF. Cuota: 150 pesos; incluye ricas botanas.</span></div><a href="http://impreso.milenio.com/node/8922029">http://impreso.milenio.com/node/8922029</a>#Tío Cornehttp://www.blogger.com/profile/05772450102761468524noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2578033421381425324.post-11061526787471998292011-03-01T23:50:00.000-08:002011-03-01T23:50:00.816-08:0064. Una carta que se antoja<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX">[Publicado<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>el sábado 26 <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de febrero de 2011]</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; tab-stops: 315.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">A partir de hoy Red Fly, renombrado como <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Fly Mezcalina</i>, puso a disposición de los Mezcólatras su nueva Carta de Mezcales Tradicionales, integrada por 40 maravillas que cumplen estrictamente los criterios siguientes: </span><span lang="ES-MX">1) están hechos con maguey maduro; 2) no se usaron químicos en su elaboración;<span style="mso-bidi-font-weight: bold;"> 3) huelen y saben </span>intensamente a maguey; 4) su fabricación se apegó al proceso cultural y tecnológico de la región de donde provienen; 5) la cocción del maguey se realizó en horno de tierra; 6) se destilaron en alambiques de destilación discontinua; 7) cuentan con una riqueza alcohólica mínima de 45 grados, según el <span style="mso-bidi-font-weight: bold;">Gusto Histórico </span>de cada región,<span style="mso-bidi-font-weight: bold;"> por lo que<i style="mso-bidi-font-style: normal;"> sí perlean</i>; 8) no pasaron por barrica, pues ésto destruye los aromas y sabores más finos del maguey;</span> 9)<span style="color: black; mso-bidi-font-weight: bold;"> son de producción limitada y 10) se<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>elaboraron en fábricas familiares y/o comunitarias.</span></span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; tab-stops: 324.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX">Provienen de poblaciones de </span><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Durango, Estado de México, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Oaxaca y Puebla. Se elaboraron con magueyes silvestres, cultivados y semisilvestres o semicultivados, cuyos tiempos de maduración oscilan entre 5 y 20 años, dependiendo de la variedad y del lugar donde hayan crecido.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; tab-stops: 324.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Los aparatos usados en su destilación incluyeron: ollas de barro superpuestas; olla de barro con tronco de zompantle; alambique de cobre con tronco de higuera, alambique de cobre con tronco de oyamel; alambique de cobre con capitel de tiras de madera; alambique de cobre con olla de barro; alambique de cobre con capitel hueco de cobre; alambique con capitel y platillos de refinación de cobre.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; tab-stops: 324.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Los hay de una o de dos destilaciones, dependiendo del tipo de destilador y del <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Gusto Histórico</i> de cada población o región. Su riqueza alcohólica se encuentra entre los 46.2 y los 74.8 grados, y fue ajustada, en la mayoría de ellos, mezclando <i style="mso-bidi-font-style: normal;">puntas</i> y <i style="mso-bidi-font-style: normal;">colas</i>; en otros, con agua de manantial.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Para disfrutar perleados, aromas y sabores, hay que acudir a <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Fly Mezcalina</i>: Orizaba 145, col. Roma, DF. Lunes a miércoles de <metricconverter productid="14 a" w:st="on">14 a</metricconverter> 24 horas; jueves a sábado, <metricconverter productid="18 a" w:st="on">18 a</metricconverter> <metricconverter productid="2 a" w:st="on">2 a</metricconverter>.m.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt;"><span lang="ES-MX"><a href="http://impreso.milenio.com/node/8918287">http://impreso.milenio.com/node/8918287</a></span></div>Tío Cornehttp://www.blogger.com/profile/05772450102761468524noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2578033421381425324.post-43799607535346244142011-02-24T23:02:00.000-08:002011-02-24T23:02:02.121-08:0063. Elogio a la jícara<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX">[Publicado<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>el sábado 19 <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de febrero de 2011]</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Quien no haya tomado Mezcal Tradicional (MT) en una jícara, no sabe lo que es disfrutarlo, pues es el recipiente ideal para saborearlo. Daré cuatro razones.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">1) En ella se balancea perfectamente la intensidad aromática y la riqueza alcohólica de un MT que, como se sabe, no puede ser menor a 45 grados, aunque sí mayor. 2) Al tomarla en la mano y sentirla en los labios, es sumamente sensual, pues es tibia y transmite la certeza de estar viva. 3) En ella los Maestros Mezcalilleros –desde siempre- hacen las pruebas de perleados y ajustan la riqueza alcohólica de sus mezcales. 4) Se presta para ser compartida, con todas las ventajas –y desventajas- que esto implica.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">De forma semiesférica, no conviene dejarla en superficie plana pues el mezcal se tira; hay que asentarla en un rodete de carrizo o improvisarle uno, o de plano no soltarla y con suerte nos la vuelven a llenar.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Cuenco inmemorial, sirve para beber agua, pulque, tejate, pozol, chocolate y otras bebidas; también para rituales, ornato, juguetes, instrumentos musicales, medicina, para bañarse y muchos usos más.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Proviene de plantas distintas, pues es un fruto del que se utiliza el epicarpio cuya consistencia es leñosa. Según el fruto, se obtiene una jícara, o dos o si es redondo, el cual se parte por mitad obteniéndose jícaras gemelas o “cuatas” de color café. La superficie interna es rugosa o lisa; la externa, lisa y con cierto brillo, aunque a veces tiene protuberancias. Por decisión de artistas regionales, algunas jícaras son labradas a mano con motivos animales, vegetales o los que inspiren su imaginación, creando así pequeñas obras de arte.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">En cuanto dimensiones, las hay de <metricconverter productid="25 cm" w:st="on">25 cm</metricconverter> de diámetro o de 3, y pueden ser redondas u ovaladas. La capacidad dependerá de su tamaño; las chiquitas son bellísimas pero les cabe poco mezcal.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Para ver jícaras, visítese el <i style="mso-bidi-font-style: normal;">MiniMuseo de los Mezcales Tradicionales</i>: lunes a viernes de <metricconverter productid="14 a" w:st="on">14 a</metricconverter> 22 horas; sábados, <metricconverter productid="12 a" w:st="on">12 a</metricconverter> 15 y de <metricconverter productid="18 a" w:st="on">18 a</metricconverter> 22. Por supuesto en Red Fly: Orizaba 145, Roma, DF. Entrada libre.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt;"><span lang="ES-MX"><a href="http://impreso.milenio.com/node/8914439">http://impreso.milenio.com/node/8914439</a></span></div>Tío Cornehttp://www.blogger.com/profile/05772450102761468524noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2578033421381425324.post-78546788506181383212011-02-13T13:29:00.000-08:002011-02-13T13:37:32.751-08:0062. Hechos que tienden a la destrucción y despojo del Mezcal<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX">[Publicado<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>el sábado 12<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de febrero de 2011]</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Primero</span></b><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">. <personname productid="La revista Sabor" w:st="on">L<span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;">a revista <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Sabor</i></span></personname><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"> e arte</span></i></span><span lang="ES-MX"> nº 36 (<a href="http://www.saborearte.com.mx/">http://www.saborearte.com.mx/</a>) de octubre-noviembre 2010, publicó los resultados de una mesa redonda titulada <span style="mso-bidi-font-weight: bold;">“Mezcal, bebida prodigiosa” a la que, con otras persona, fui invitado.</span></span><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;"> En mi intervención mencioné -entre diversos temas que fueron omitidos- que la ausencia de productores de mezcal en la mesa evidenciaba, innegablemente, la tendencia a la destrucción y despojo de este Patrimonio Cultural (PC), pues quienes lo creaban y recreaban, los Maestros Mezcalilleros y sus comunidades llamados <i style="mso-bidi-font-style: normal;">portadores</i> por la UNESCO, no fueron invitados.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Segundo</span></b><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">. El <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Museo del Tequila y el Mezcal</i> construido por el GDF sigue tal tendencia, pues no refleja la riquísima diversidad cultural, lingüística, biológica, gastronómica y sensorial que los Mezcales Tradicionales (MT) representan para sus portadores. Lo mostrado es “<i style="mso-bidi-font-style: normal;">el mezcal imaginario</i>”, de boutique</span><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">. Pero cuando existen portadores concretos del PC, el acto “imaginario” es una falta de respeto, un acto discriminatorio y de despojo: se habla del mezcal, pero que no hablen sus creadores, los genuinos expertos. Esto corrobora lo aquí escrito el 3 de abril de 2010: </span><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span lang="ES-MX">“Las ideas que se tengan de los mezcales -el tequila, casi extinto, sólo es uno entre miles-, fundamentadas en prejuicios o en conocimientos reales de la bebida, definirán la orientación de los contenidos del museo, el público al que estará destinado y su funcionamiento.”</span></i></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Otro horizonte. </span></b><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Los MT son ya tema de interés público sobre el que debe dialogarse con transparencia y partiendo del respeto a sus <i style="mso-bidi-font-style: normal;">portadores</i>; ciudadanos, envasadores, restauranteros, chefs, sommelieres, servidores públicos, científicos e instituciones académicas, podemos ser sus acompañantes respetuosos. De no ser así, ellos serán despojados y todos seremos responsables de la destrucción de los MT. No desperdiciemos la oportunidad de tener estos destilados exquisitos en nuestras mesas, pues los que actualmente hay en el mercado, nacionales o extranjeros, son de calidad miserable.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;"><a href="http://impreso.milenio.com/node/8910513">http://impreso.milenio.com/node/8910513</a></span></div>Tío Cornehttp://www.blogger.com/profile/05772450102761468524noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2578033421381425324.post-45571514726314612022011-02-04T22:53:00.000-08:002011-02-04T22:53:33.978-08:0061. Una guía indispensable<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX">[Publicado<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>el sábado 5 <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de febrero de 2011]</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Con gran gozo visual, leí y releí <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Con Sabor a Maguey.</i> <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Guía de <personname productid="la Colecci�n Nacional" w:st="on">la Colección Nacional</personname> de Agaváceas y Nolináceas del Jardín Botánico del Instituto de Biología-UNAM</i>, obra coeditada en 1998 por la UNAM y <personname productid="la empresa Sistemas" w:st="on">la empresa Sistemas</personname> de Información Geográfica. Desde su portada, ilustrada con un <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Agave salmiana</i> (pulquero) que bajo sus pencas acoge un diminuto conejo, el volumen nos lleva por un recorrido visual multiforme y de infinitas y variadas tonalidades de verde, color predominante en estas familias de plantas.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Según el texto, “las Agavaceae es una de las familias cuya representación en las colecciones del Jardín Botánico han tenido mayor relevancia, y reúne las características para ser considerada como nacional: a) que concentre la mayor diversidad del grupo, incluyendo a las especies que están en riesgo de extinción; b) que esté a cargo de uno o más especialistas del grupo; c) que sea la base para proyectos de investigación, conservación y propagación; d) que sirva para realizar difusión y educación ambiental; e) que esté debidamente documentada.” La colección, se nos dice, fue inaugurada en 1994 por el Dr. José Sarukhán, rector de la UNAM<span style="mso-spacerun: yes;"> </span></span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Investigación y textos, como la mayoría de las fotos, son del Maestro <personname productid="Abisa■ Garc■a;" w:st="on">Abisaí García;</personname> las ilustraciones - tomadas del calendario del Jardín Botánico de 1992- de Elvia Esparza.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Es casi seguro que hoy contemos con más conocimientos sobre estas plantas y que el Jardín Botánico haya enriquecido la colección, por lo que esta guía, aún con lo hermosa y entretenida que es, no sustituye la impactante experiencia de conocer las plantas en vivo, lo que puede hacerse visitando el Jardín Botánico Exterior (<a href="http://www.ibiologia.unam.mx/jardin/">www.ibiologia.unam.mx/jardin/</a>), ubicado en la reserva ecológica de CU. El horario es de lunes a sábado 8:30 a 16:30, excepto días festivos o de vacaciones, y la entrada es libre. Quien desee adquirir un ejemplar de la obra, comuníquese al mail de abajo o asista al Tianguis Mezcólatra todos los sábados de <metricconverter productid="12 a" w:st="on">12 a</metricconverter> 15 horas en Red Fly: Orizaba 145, Roma, DF.</span></div>Tío Cornehttp://www.blogger.com/profile/05772450102761468524noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2578033421381425324.post-54531517716714630872011-01-29T07:30:00.000-08:002011-01-29T07:30:22.181-08:0060. Breve y bueno, dos veces bueno<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX">[Publicado<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>el sábado 29 <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de enero de 2011]</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">El martes 25 se reinauguró el <i style="mso-bidi-font-style: normal;">MiniMuseo de los Mezcales Tradicionales </i>[MT] en Red Fly -Orizaba 145, col. Roma, DF- con el fin de “</span><span style="mso-ansi-language: ES;">promover el conocimiento de los MT”, así como “la difusión de las reglas, métodos y maneras que tienen los Maestros Mezcalilleros y sus comunidades para corroborar sus calidades”. Está dirigido “a quienes tienen respeto por el mezcal, por las comunidades mezcaleras y por sí mismos, y a quienes poseen un deseo honesto y comprometido por conocer la tradición mezcalera de México en su esencia y originalidad.” Será “<span style="mso-bidi-font-style: italic;">errante, </span>pues irá a donde lo inviten; t<span style="mso-bidi-font-style: italic;">emporal</span><span style="mso-bidi-font-weight: bold;">, </span>porque mudará sus exposiciones conforme surjan nuevos temas y sugerencias, o por petición de las comunidades mezcaleras mismas.”</span><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;"></span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span style="mso-ansi-language: ES;">Su primera exposición está <span style="mso-bidi-font-weight: bold;">dedicada </span>“a <span style="mso-bidi-font-weight: bold;">mostrar cómo se evalúa la calidad del mezcal<b> </b></span>en las poblaciones mezcaleras, partiendo de una verdad incontrovertible: todos los Mezcales Tradicionales <span style="mso-bidi-font-style: italic;">perlean</span>.” Por esta razón se realiza “la prueba del perleado, que puede llevarse a cabo: 1) venenciando el mezcal con una <span style="mso-bidi-font-style: italic; mso-bidi-font-weight: bold;">venencia<b> </b></span>(Oaxaca, Guerrero, Puebla); 2) usando dos cuernos de toro (Jalisco); 3) con un escobillón de pino para batir el mezcal (JalMich); y 4) agitando <personname productid="la botella.” Una" w:st="on">la botella.” Una</personname> cédula nos aclara que “estas pruebas son <span style="mso-bidi-font-style: italic;">exactas, sencillas y verificables, </span>y válidas para cualquier destilado.”</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span style="mso-ansi-language: ES;">La exposición consta de fotos de jícaras con Mezcal, que muestran diferentes perleados por su riqueza alcohólica, tipo de maguey empleado, procedencia del mezcal y forma en que el perleado desaparece conforme pasa el tiempo de haberse servido. También hay una colección de jomates, cuernos y venencias.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Quienes visiten el <i style="mso-bidi-font-style: normal;">MiniMuseo</i>, podrán asistir a talleres en los que aprenderán cómo hacer las pruebas de perleado; éstos se impartirán los martes y jueves de <metricconverter productid="18 a" w:st="on">18 a</metricconverter> 20 horas, y los sábados de <metricconverter productid="12 a" w:st="on">12 a</metricconverter> 15. Talleres y entrada son gratuitos, pero no incluye saboreada de mezcales. Horario de vista: lunes a viernes de <metricconverter productid="14 a" w:st="on">14 a</metricconverter> 23 horas; sábados, de <metricconverter productid="12 a" w:st="on">12 a</metricconverter> 15 y de <metricconverter productid="18 a" w:st="on">18 a</metricconverter> 23 horas. Cierre: 26 de febrero.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; tab-stops: 195.75pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;"><a href="http://impreso.milenio.com/node/8903085"><span style="color: purple;">http://impreso.milenio.com/node/8903085#</span></a></span></div>Tío Cornehttp://www.blogger.com/profile/05772450102761468524noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2578033421381425324.post-25285858160437274232011-01-27T22:14:00.000-08:002011-01-27T22:17:31.173-08:0059. Reseña de la saboreada en Zapotitlán<div style="text-align: justify;"><span lang="ES-MX">[Publicado<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>el sábado 22 <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de enero de 2011]</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">El 9 de enero fui a la </span><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span lang="ES-MX">Segunda sesión de trabajo sensorial de Mezcales Tradicionales del sur de Jalisco,</span></i><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-MX"> </span></b><span lang="ES-MX">en Zapotitlán de Vadillo, que fue auspiciada por su presidente municipal y coordinada por Miguel Angel Partida, miembro de una familia de productores de mezcal o taberneros. Acudieron al evento habitantes de Zapotitlán, ciudadanos de Colima, Maestros Taberneros, restauranteros y dueños de bares, como los propietarios de la mezcalería tapatía llamada –con fina ironía- <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Pare de sufrir</i>, así como autoridades del ayuntamiento y de la Casa de Cultura, sede de la sesión.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX">Los Maestros Taberneros asistentes fueron:</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX">Macario Partida, de Zapotitlán de Vadillo, quien presentó mezcal elaborado con 3 magueyes capones cultivados: Azul Telcruz de 8 años,<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Brocha de 6 e Ixtero Amarillo de 12. Lo destiló en julio de 2008 y produjo <metricconverter productid="100 litros" w:st="on">100 litros</metricconverter> a 51.5% ALC. VOL.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX">Rosario Pineda, de Tetapán, ofreció un mezcal de 7 magueyes capones de cultivo: Ixtero Amarillo de 10 años, Bravo Verde de 12, Cimarrón de 7, Cuatesoca de 9, Cuchara de 9, Cimarrón cenizo de 6 y Cabresto de 10. Lo destiló en diciembre de 2010 y produjo <metricconverter productid="100 litros" w:st="on">100 litros</metricconverter> a 49.4% ALC. VOL.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX">Lorenzo Virgen, de Chancuéllar, compartió un mezcal de 3 magueyes capones de cultivo: Lineño de 5 años, Ixtero Verde de 8 e Ixtero Amarillo de 7. Lo destiló en diciembre de 2010 y produjo <metricconverter productid="80 litros" w:st="on">80 litros</metricconverter> a 51.7% ALC. VOL. </span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX">David Benítez, de Zapotitlán, convidó un mezcal de 3 variedades de maguey Barranqueño capón de 6 años, que destiló en enero de 2011 y<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>del que produjo <metricconverter productid="100 litros" w:st="on">100 litros</metricconverter> a 46.8% ALC. VOL. Hasta aquí la sesión.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Para continuar un proyecto iniciado en 2009, reinauguraremos el <i style="mso-bidi-font-style: normal;">MiniMuseo de los Mezcales Tradicionales</i> el martes <metricconverter productid="25 a" w:st="on">25 a</metricconverter> las 18 horas en Red Fly, Orizaba 145, colonia Roma, DF, con la exposición “</span><span style="mso-ansi-language: ES; mso-bidi-font-weight: bold;">Cómo evaluar la calidad de un Mezcal Tradicional”<b>. </b>Ahí mismo, a las 20 horas, probaremos la utilidad de la exposición durante la sesión de la Logia.</span><span style="font-size: 10pt; line-height: 150%; mso-ansi-language: ES;"></span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Y quien desee leer todos los artículos anteriores de esta columna, visite <a href="http://www.logiadelosmezcolatras.blogspot.com/"><span style="color: purple;">logiadelosmezcolatras.blogspot.com</span></a>.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;"><a href="http://impreso.milenio.com/node/8899270">http://impreso.milenio.com/node/8899270</a></span></div>Tío Cornehttp://www.blogger.com/profile/05772450102761468524noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2578033421381425324.post-89479806418564535102011-01-17T10:38:00.000-08:002011-01-17T10:38:53.113-08:0058. Museo de los Mezcales y Marcelo Ebrard<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX">[Publicado<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>el sábado 15 <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de enero de 2011]</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">El 10 de enero recibí una llamada telefónica de <personname productid="Jorge Silva" w:st="on">Jorge Silva</personname>, Coordinador General del Gabinete de la Jefatura de Gobierno del DF. Me dijo que Marcelo Ebrard: a) quería conocer las opiniones de la Logia de los Mezcólatras sobre el recién inaugurado <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Museo del Tequila y el Mezcal</i>, y b) que tenía toda la disposición a modificar lo que fuera necesario para que cumpla sus objetivos. Por tanto, me pidió que nos reuniéramos para escuchar nuestras sugerencias.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Ya reunidos, manifesté que:</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">I. El museo tenía serios problemas en su concepción y nombre, pues debe llamarse <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Museo de los Mezcales, </i>ya que el tequila<i style="mso-bidi-font-style: normal;"> </i>sólo es uno más de ellos, si aún existe. Con concepto y nombre erráticos como premisa, los contenidos, el discurso museográfico, las piezas e imágenes mostradas trasmiten mensajes incoherentes y contradictorios, lo que resultó en desdén por la enorme tradición mezcalera.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">II. Lo dicho muestra la falta de transparencia y prepotencia con las que el GDF llevó a cabo el proyecto, sin consultar en tiempo y forma a las instituciones de investigación y a los expertos que han hecho trabajo sobre mezcales, pese a que nosotros le enviamos al GDF direcciones y nombres de ambos. Tampoco fueron consultados los Maestros Mezcalilleros, lo que es más grave aún.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">III. Para colmo, el museo fue concesionado a particulares, sin explicar cómo, bajo qué contrato y a quién se otorgó la concesión; tampoco se explicó cuál sería el modelo de relación del museo con los ciudadanos<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>que lo visiten. Todo ello debe explicarlo el GDF de inmediato.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Pese a lo anterior, en acuerdo directo con la directora del museo, realizamos la <i style="mso-bidi-font-style: normal;">1ª Saboreada de Mezcales Tradicionales</i> el 12 de enero, dedicada a los mezcales de Ejutla, Oaxaca. Quien desee el folletín del acto, solicítelo al mail de abajo.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;">Hoy estaremos en Chilapa, Guerrero, saboreando mezcales de la marca colectiva Sanzekan con sus<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Maestros Mezcalilleros. El jueves, de <metricconverter productid="11 a" w:st="on">11 a</metricconverter> 13 horas, habrá que escuchar el programa de la Logia de los Mezcólatras: <a href="http://www.radio-web.com.mx/">http://www.radio-web.com.mx/</a>.</span></div><div class="MsoNormal" style="line-height: 150%; margin: 0cm 0cm 6pt; text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="mso-ansi-language: ES-TRAD;"><a href="http://impreso.milenio.com/node/8895593"><span style="color: purple;">http://impreso.milenio.com/node/8895593</span></a></span></div>Tío Cornehttp://www.blogger.com/profile/05772450102761468524noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2578033421381425324.post-64628193642352334932011-01-07T21:47:00.000-08:002011-01-29T07:38:40.616-08:0057. 2011: año de los Maestros Mezcalilleros<div align="justify">[Publicado el sábado 8 de enero de 2011]</div><div align="justify"><br />
</div><div align="justify">Cada año, la Logia de los Mezcólatras lleva a cabo sus actividades bajo un tema específico. Este 2011 estará dedicado a homenajear a los Maestros Mezcalilleros, también llamados palenqueros, vinateros, taberneros o mezcaleros. El título de maestro se reserva sólo a quien ha acumulado el complejo conocimiento que implica elaborar mezcal, así como la memoria exacta de los aromas y sabores que deben de tener los Mezcales Tradicionales y las minuciosas técnicas de producción que le permiten reproducirlos con fidelidad. De ahí que no todos los productores de mezcal tradicional sean Maestros Mezcalilleros. Quienes sí lo son, resguardan para su comunidad antiguos conocimientos teórico-prácticos de botánica, genética aplicada, ecología, entomología, química, bioquímica, destilación, además de ser reservorios extraordinarios de infinitos aromas y sabores que ellos recrean con precisión en cada una de sus producciones de mezcal.</div><div align="justify">Como tributo inicial a los Maestros Mezcalilleros, quiero mencionar sólo a algunos de ellos, de quienes he aprendido lo poco que sé sobre mezcal y con los que tengo una deuda que nuca podré pagar. Ellos son:</div><div align="justify">Plácido Flores de Xoyatla, Tepeojuma, Puebla; Gregorio Hernández de La Compañía, Ejutla, Oaxaca; José Ortega de San Luis Atolotitlán, Caltepec, Puebla; Isidro Rodríguez de Río de Parras, Queréndaro, Michoacán; Macario Partida de Zapotitlán de Vadillo, Jalisco; Miguel Valdez de Temohaya, Mezquital, Durango; Margarito Mata de Zeguiche, Ejutla, Oaxaca; José García de Yogana, Ejutla, Oaxaca; Jose Luis Medina de Santa María Zumpahuacán, Estado de México; Refugio Calzada de Tetitlán de la Lima, Chilapa, Guerrero; Eduardo Angeles de Santa Catarina Minas, Ocotlán, Oaxaca; Guillermo Hernández de Matatlán, Tlacolula, Oaxaca, y Juan Guzmán de El Sauz, Ejutla, Oaxaca.</div><div style="text-align: justify;">Hoy sábado se realizará la Segunda sesión de trabajo sensorial de Mezcales del sur de Jalisco en Zapotitlán, a la que acudirán una decena de Maestros Taberneros a los que también habrá que festejar.</div>Tío Cornehttp://www.blogger.com/profile/05772450102761468524noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2578033421381425324.post-83036606996028208512011-01-02T00:16:00.000-08:002011-01-02T00:17:56.334-08:0056. Museo del Tequila y el Mezcal: museo fallido<div align="justify">[Publicado el sábado 1 de enero de 2011]<br /><br />Visité el recién inaugurado Museo del Tequila y el Mezcal construido por el gobierno del DF en la Plaza Garibaldi, tema al que dediqué dos textos el año pasado (<a href="http://impreso.milenio.com/node/8715195">impreso.milenio.com/node/8715195</a>, <a href="http://impreso.milenio.com/node/8745122">impreso.milenio.com/node/8745122</a>); en ellos se enunciaron algunos criterios metodológicos, históricos, culturales, científicos y de respeto a los derechos humanos de los portadores de este patrimonio cultural (PC) que era indispensable tomar en cuenta para construir el museo y su discurso, su relación con los portadores del PC y con los habitantes del DF, así como con los turistas que visitan la entidad.<br />De ésta propuesta fue enterado en julio de 2009 Felipe Leal, entonces responsable de la Autoridad del Espacio Público del DF quien, en junio del mismo año, se comprometió a llevar a cabo "un proceso de reflexión y estudio interinstitucional sobre la propuesta de contenidos del Museo". Por su parte, la Secretaría de Turismo del DF, en respuesta a una solicitud mía de información pública, dijo en abril de 2009 que "en coordinación con otras autoridades como la del Centro Histórico, la del Espacio Público, la Secretaría de Cultura y esta Secretaría, llevarán a cabo mesas de trabajo con personas interesadas para definir el concepto, operación y museografía". Como ésto no sucedió, los resultados saltan a la vista.<br />Al llegar a la plaza, resalta un área con ejemplares de agave azul: monumento al ecocidio y a la destrucción de la diversidad magueyera, pues el monocultivo -a costa de la tala de selvas bajas- y reproducción clonal trajeron consigo la contaminación de suelos y la degradación genética del agave, problema que aún no tiene solución.<br />Dentro del museo, los contenidos son confusos, erróneos, aburridos y prejuiciosos, pues reproducen los rancios mitos del charro cantor, bebedor y de machismo vergonzante ¡en pleno siglo XXI!<br />Mejor hay que asistir a la Logia de los Mezcólatras el lunes 3 de enero a las 20 horas: Salón Pata Negra, Tamaulipas 30 altos, colonia Condesa, Ciudad de México.<br />http://impreso.milenio.com/node/8888923</div>Tío Cornehttp://www.blogger.com/profile/05772450102761468524noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2578033421381425324.post-53001694485713594592011-01-02T00:14:00.000-08:002011-01-02T00:15:46.747-08:0055. Breve guía para destruir el mezcal tradicional<div align="justify">[Publicado el sábado 25 de diciembre de 2010]<br /><br />La recientemente puesta en moda del mezcal tiene tres componentes preocupantes: el primero es la ausencia descarada de conocimiento sólido (aún en el sector gubernamental) sobre el tema, patente en el incremento -como plaga- de envasadores ignorantes de la bebida y de sus calidades tradicionales; el segundo, la prevalencia de los intereses comerciales, enormes o pequeños, de estos envasadores por encima de la calidad del mezcal y de las condiciones necesarias (culturales, económicas y ecológicas) para que los mezcales tradicionales y quienes los elaboran puedan seguir existiendo; el tercero, la terrible irresponsabilidad de estos actores, que están reproduciendo la misma ruta histórica que llevó a la destrucción y desaparición del mezcal más famoso: el tequila. Algunos elemento de esta ruta podríamos llamarlos Guía para destruir el mezcal:<br />1. Crear Denominaciones de Origen (Tequila, Mezcal) jurídicamente insostenibles, pues son contradictorias con la definición misma de DO; violan garantías individuales y derechos humanos; inducen a la adulteración (adicionando azúcares diferentes a los del maguey); excluyen a los pequeños productores y los despojan de su tradición; destruyen el valor del producto supuestamente protegido, ya que al adulterarlo inevitablemente pierde su originalidad, su ventaja comparativa y devalúa su precio en el mercado.<br />2. Convertirse en envasador de "mezcal" sin tener ninguna relación directa ni conocimiento de la tradición mezcalera de las regiones productoras.<br />3. Someter los mezcales tradicionales a la "evaluación" de grupos de ignorantes, supuestos catadores o sommelieres, nacionales o extranjeros, para que decidan o premien las calidades de los mezcales, cuando en sentido estricto nunca han probado siquiera un tequila genuino en su vida.<br />Para no destruir el mezcal hay que conocerlo, razón para asistir a la sesión de la Logia - última del año- en la que serán saboreados tres mezcales tradicionales de puntas: Red Fly, Orizaba 145, Roma, 20 horas.<br />http://impreso.milenio.com/node/8886352</div>Tío Cornehttp://www.blogger.com/profile/05772450102761468524noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2578033421381425324.post-46767278837154872492011-01-02T00:12:00.000-08:002011-01-02T00:13:18.669-08:0054. Crónica de un aniversario<div align="justify">[Publicado el sábado 18 de diciembre de 2010]<br /><br />Para conmemorar el quinto aniversario de la Logia de los Mezcólatras, nos reunimos 65 de sus miembros en la sede oficial: Red Fly. Para el festejo, elegimos cuatro mezcales que se saborearon con alimentos que se acostumbran en cada una de las regiones de donde provenían.<br />Para empezar, saboreamos mezcal de maguey San Martinero cultivado (13 años) de Ejutla, Oaxaca, con su correspondiente toronja con sal de gusanitos o belatobes, pero de los que se crían en el xonaxe y no en el maguey. De esta manera –hay otras- es como se acompaña al mezcal en Ejutla.<br />En seguida, saboreamos dos mezcales simultáneamente: el primero de maguey Cenizo procedente de Mezquital, Durango; y el segundo, de maguey Chato de Queréndaro, Michoacán. Ambos fueron acompañados de rebanadas de auténtico queso Cotija con 26 meses de maduración, que se elabora en la región del JalMich con leche entera de ganado criollo de pastoreo, y sin ningún tipo de químicos. Es queso de verdad.<br />Para completar, compartimos un mezcal de maguey Mexicano y maguey Tobasiche de Ejutla, Oaxaca, que acompañó al plato fuerte de la noche: mole negro de Zaachila, Oaxaca, con pollo, arroz y tortillas de maíz criollo, también de Oaxaca.<br />Confieso que para mí el festejo estuvo tocado por una involuntaria sombra de tristeza, ya que falleció mi padre, el verdadero y único Tío Corne, el miércoles 15 a la brevísima edad de 96 años. Ejuteco ilustre, se unió ya a las filas de los mezcólatras residentes en el mundo de los muertos para seguir disfrutando los mezcales de su amadísima Ejutla (prefería los de Amatengo). Desde allá, con mano firme y experta, tutelará los trabajos y esfuerzos de la Logia, y seguirá recordándome que nunca debemos permitir que el mezcal –en sus palabras- "sea remplazado por chingaderas".<br />Como el mejor homenaje a un mezcólatra ejemplar que ha partido es seguir luchando por preservar los Mezcales Tradicionales, hay que asistir a la Tertulia del Red Fly el martes 21 a las 20 horas: Orizaba 145, Roma Ciudad de México.<br />http://impreso.milenio.com/node/8883181</div>Tío Cornehttp://www.blogger.com/profile/05772450102761468524noreply@blogger.com0