67. Felicitaciones a un Maestro Mezcalillero

[Publicado  el sábado 19  de marzo de 2011]

Conocí al maestro mezcalillero José García en 2002 a través de un amigo común llamado Luis Ramírez, quien es originario de Ejutla y catador consumado de Mezcal Tradicional. No recuerdo las circunstancias, pero sí la ocasión en que ambos visitamos su fábrica de mezcal –llamada palenque- ubicada en Yogana, distrito de Ejutla, Oaxaca, y el exquisito mezcal de maguey Arroqueño que nos convidó.

Me llamó la atención la manera en que nos ofreció el mezcal pues, antes de dárnoslo a  probar, abrió los tres contenedores en los que lo tenía almacenado. Con su venencia extrajo un poco de mezcal del primero de ellos y lo venenció para que observáramos el perleado, y luego pidió que lo saboreáramos. Repitió la misma acción y petición con el mezcal de los otros dos contenedores y hasta entonces nos preguntó:

- ¿Se percataron de que es el mismo mezcal? El perleado y el sabor no mienten. Y, sobre todo, quiero que estén seguros de que el mezcal que hago sí está bueno.

Este simple hecho demostró la honestidad y  amor con el que Don José ha desarrollado su  oficio de Maestro Mezcalillero. Y, cada vez que lo visito, se repite el ritual mediante el cual él desea que se corrobore la calidad de los mezcales que elabora.

De los mezcales elaborados por él en diferentes fechas, con diferentes tipos de maguey y a distintos grados de riqueza alcohólica, recuerdo los siguientes: Arroqueño, enero de 2002, 49.5º; Arroqueño, febrero de 2003, 51.6º; Chino, abril de 2004, 51.8º; Mexicano y Tobasiche, abril de 2004, 52º; Espadín, junio de 2005, 53º; Tobalá en puntas, enero de 2007, 57.8º; Mexicano y Coyote, julio de 2007, 49.3º; Tobalá, mayo de 2010, 53.6º; Espadín y Mexicano, mayo de 2010, 55.4º.

Como broche de oro a estos recuerdos, hoy estaré festejando el cumpleaños de Don José en Yogana, población en la vive y, con seguridad, compartiré con su familia un chivito horneado en horno de tierra con muchas pencas de maguey y, por supuesto, tomaremos unos pocos y exquisitos Mezcales Tradicionales a su salud.

http://impreso.milenio.com/node/8929455#

66. Tesoros del Patrimonio Cultural Inmaterial

[Publicado el sábado 12 de marzo de 2011]

La carta de mezcales tradicionales de Red Fly es un modesto -pero selecto- inventario de Gustos Históricos regionales. A continuación enlisto –con el número que tienen en la carta- algunos de estos invaluables tesoros culturales.

13. Mezcal de Maguey Limeño cultivado (6 años) y Maguey Negro Telcruz cultivado (8), junio 2009. Elaborado por Macario Partida en Zapotitlán de Vadillo, Jalisco. Destilado en alambique de cobre con montera de tronco de higuera ahuecado mediante doble destilación; la riqueza alcohólica se ajustó mezclando puntas con colas: 52.4% alc. vol. Marca: Zapotitlán.

17. Mezcal de Maguey Chato cultivado (8 a 10 años) en Sahuayo, 2010. Elaborado por Isidro Rodríguez en Río de Parras, Queréndaro, Michoacán. El proceso de fermentación para elaborar este mezcal se llevó a cabo adicionando pulque de maguey Manso. Destilado en alambiques de cobre con montera de tronco de oyamel ahuecado mediante doble destilación; la riqueza alcohólica se ajustó mezclando puntas con colas: 51.3% alc. vol. Marca: El Peñasco.

28. Mezcal de puntas de Maguey Espadín cultivado (8 a 11 años), Maguey San Martinero cultivado (13 años) y Maguey Tobalá silvestre (10 años), septiembre 2008. Elaborado por Gonzalo Hernández en La Compañía, Ejutla, Oaxaca. Destilado en alambique de cobre con platillos mediante una sola destilación; no hubo ajuste de riqueza alcohólica, sólo son puntas: 61.1% alc. vol. Marca: envasado bajo el sello de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México.

39. Mezcal de Maguey Papalomé silvestre (10 años), diciembre 2010. Elaborado por Juan Barrientos, en Xoyatla, Tepeojuma, Puebla. Destilado en olla de barro con montera de tronco de zompantle ahuecado mediante dos destilaciones; la riqueza alcohólica se ajustó mezclando puntas con colas: 47.8% alc. vol. Marca: envasado bajo el sello de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México.

Un detalle curioso: estos tesoros sólo existen en el momento en que se saborean, lo que puede hacerse en Orizaba 145 colonia Roma, DF.

http://impreso.milenio.com/node/8925720#

65. Temohaya: continuidad de un Gusto Histórico

[Publicado  el sábado 5  de marzo de 2011]

El pasado martes saboreamos dos Mezcales Tradicionales (MT) elaborados en Temohaya, Mezquital, Durango, por el Maestro Vinatero Miguel Valdés. El primero, de maguey Tepemete, tenía 48.3 grados de riqueza alcohólica y la producción fue de 70 litros; el segundo, de maguey Cenizo, tenía 50 grados y se produjeron 200 litros. En ambos se utilizaron magueyes silvestres y fueron destilados en diciembre de 2010. En diferente ocasión paladeamos otro mezcal de maguey Tepemete elaborado en enero de 2007, cuya graduación era de 52 grados y su producción de sólo 20 litros, el creador también fue don Miguel.

Estos Tepemetes demuestran la continuidad del Gusto Histórico de una región, pues aunque media entre ellos una distancia de casi 4 años, se preservan los conocimientos y tecnologías, pero sobre todo, la memoria sensorial y olfativa que permite obtener los sabores y aromas que caracterizan el mezcal de Tepemete de Temohaya.

Ahora mismo habrá quien dude de tal continuidad, basándose en la diferencia de 3.7 grados entre ambos Tepemetes. El por qué de tal diferencia radica en que cada producción se lleva a cabo en condiciones distintas y, por tanto, el resultado final también lo será, aunque dentro de un estricto rango de sabores y aromas que constituyen el quid de este Gusto Histórico regional. Como el ajuste de la riqueza alcohólica se hace mezclando las partes fuertes con las suaves obtenidas durante la destilación (llamadas generalmente puntas y colas), y como se deduce de lo antes dicho, éstas serán diferentes en cada producción, el Maestro Vinatero hará el ajuste considerando aromas, sabores y perleado que, en conjunto, le ayudarán a tomar la decisión adecuada para que la producción de mezcal quede en el rango de calidad acostumbrada en la región.

Para saborear MT de Durango, Jalisco y Puebla, hay que ir hoy a las 17 horas a la presentación de la Logia de los Mezcólatras en Salón Luz: Gante esq. Venustiano Carranza, Centro Histórico, DF. Cuota: 150 pesos; incluye ricas botanas.

http://impreso.milenio.com/node/8922029#

64. Una carta que se antoja

[Publicado  el sábado 26  de febrero de 2011]

A partir de hoy Red Fly, renombrado como Fly Mezcalina, puso a disposición de los Mezcólatras su nueva Carta de Mezcales Tradicionales, integrada por 40 maravillas que cumplen estrictamente los criterios siguientes: 1) están hechos con maguey maduro; 2) no se usaron químicos en su elaboración; 3) huelen y saben intensamente a maguey; 4) su fabricación se apegó al proceso cultural y tecnológico de la región de donde provienen; 5) la cocción del maguey se realizó en horno de tierra; 6) se destilaron en alambiques de destilación discontinua; 7) cuentan con una riqueza alcohólica mínima de 45 grados, según el Gusto Histórico de cada región, por lo que sí perlean; 8) no pasaron por barrica, pues ésto destruye los aromas y sabores más finos del maguey; 9) son de producción limitada y 10) se  elaboraron en fábricas familiares y/o comunitarias.

Provienen de poblaciones de Durango, Estado de México, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Oaxaca y Puebla. Se elaboraron con magueyes silvestres, cultivados y semisilvestres o semicultivados, cuyos tiempos de maduración oscilan entre 5 y 20 años, dependiendo de la variedad y del lugar donde hayan crecido.

Los aparatos usados en su destilación incluyeron: ollas de barro superpuestas; olla de barro con tronco de zompantle; alambique de cobre con tronco de higuera, alambique de cobre con tronco de oyamel; alambique de cobre con capitel de tiras de madera; alambique de cobre con olla de barro; alambique de cobre con capitel hueco de cobre; alambique con capitel y platillos de refinación de cobre.

Los hay de una o de dos destilaciones, dependiendo del tipo de destilador y del Gusto Histórico de cada población o región. Su riqueza alcohólica se encuentra entre los 46.2 y los 74.8 grados, y fue ajustada, en la mayoría de ellos, mezclando puntas y colas; en otros, con agua de manantial.

Para disfrutar perleados, aromas y sabores, hay que acudir a Fly Mezcalina: Orizaba 145, col. Roma, DF. Lunes a miércoles de 14 a 24 horas; jueves a sábado, 18 a 2 a.m.

http://impreso.milenio.com/node/8918287

63. Elogio a la jícara

[Publicado  el sábado 19  de febrero de 2011]

Quien no haya tomado Mezcal Tradicional (MT) en una jícara, no sabe lo que es disfrutarlo, pues es el recipiente ideal para saborearlo. Daré cuatro razones.

1) En ella se balancea perfectamente la intensidad aromática y la riqueza alcohólica de un MT que, como se sabe, no puede ser menor a 45 grados, aunque sí mayor. 2) Al tomarla en la mano y sentirla en los labios, es sumamente sensual, pues es tibia y transmite la certeza de estar viva. 3) En ella los Maestros Mezcalilleros –desde siempre- hacen las pruebas de perleados y ajustan la riqueza alcohólica de sus mezcales. 4) Se presta para ser compartida, con todas las ventajas –y desventajas- que esto implica.

De forma semiesférica, no conviene dejarla en superficie plana pues el mezcal se tira; hay que asentarla en un rodete de carrizo o improvisarle uno, o de plano no soltarla y con suerte nos la vuelven a llenar.

Cuenco inmemorial, sirve para beber agua, pulque, tejate, pozol, chocolate y otras bebidas; también para rituales, ornato, juguetes, instrumentos musicales, medicina, para bañarse y muchos usos más.

Proviene de plantas distintas, pues es un fruto del que se utiliza el epicarpio cuya consistencia es leñosa. Según el fruto, se obtiene una jícara, o dos o si es redondo, el cual se parte por mitad obteniéndose jícaras gemelas o “cuatas” de color café. La superficie interna es rugosa o lisa; la externa, lisa y con cierto brillo, aunque a veces tiene protuberancias. Por decisión de artistas regionales, algunas jícaras son labradas a mano con motivos animales, vegetales o los que inspiren su imaginación, creando así pequeñas obras de arte.

En cuanto dimensiones, las hay de 25 cm de diámetro o de 3, y pueden ser redondas u ovaladas. La capacidad dependerá de su tamaño; las chiquitas son bellísimas pero les cabe poco mezcal.

Para ver jícaras, visítese el MiniMuseo de los Mezcales Tradicionales: lunes a viernes de 14 a 22 horas; sábados, 12 a 15 y de 18 a 22. Por supuesto en Red Fly: Orizaba 145, Roma, DF. Entrada libre.

http://impreso.milenio.com/node/8914439

62. Hechos que tienden a la destrucción y despojo del Mezcal

[Publicado el sábado 12 de febrero de 2011]

Primero. La revista Sabor e arte nº 36 (http://www.saborearte.com.mx/) de octubre-noviembre 2010, publicó los resultados de una mesa redonda titulada “Mezcal, bebida prodigiosa” a la que, con otras persona, fui invitado. En mi intervención mencioné -entre diversos temas que fueron omitidos- que la ausencia de productores de mezcal en la mesa evidenciaba, innegablemente, la tendencia a la destrucción y despojo de este Patrimonio Cultural (PC), pues quienes lo creaban y recreaban, los Maestros Mezcalilleros y sus comunidades llamados portadores por la UNESCO, no fueron invitados.

Segundo. El Museo del Tequila y el Mezcal construido por el GDF sigue tal tendencia, pues no refleja la riquísima diversidad cultural, lingüística, biológica, gastronómica y sensorial que los Mezcales Tradicionales (MT) representan para sus portadores. Lo mostrado es “el mezcal imaginario”, de boutique. Pero cuando existen portadores concretos del PC, el acto “imaginario” es una falta de respeto, un acto discriminatorio y de despojo: se habla del mezcal, pero que no hablen sus creadores, los genuinos expertos. Esto corrobora lo aquí escrito el 3 de abril de 2010: “Las ideas que se tengan de los mezcales -el tequila, casi extinto, sólo es uno entre miles-, fundamentadas en prejuicios o en conocimientos reales de la bebida, definirán la orientación de los contenidos del museo, el público al que estará destinado y su funcionamiento.”

Otro horizonte. Los MT son ya tema de interés público sobre el que debe dialogarse con transparencia y partiendo del respeto a sus portadores; ciudadanos, envasadores, restauranteros, chefs, sommelieres, servidores públicos, científicos e instituciones académicas, podemos ser sus acompañantes respetuosos. De no ser así, ellos serán despojados y todos seremos responsables de la destrucción de los MT. No desperdiciemos la oportunidad de tener estos destilados exquisitos en nuestras mesas, pues los que actualmente hay en el mercado, nacionales o extranjeros, son de calidad miserable.

http://impreso.milenio.com/node/8910513

61. Una guía indispensable

[Publicado  el sábado 5  de febrero de 2011]

Con gran gozo visual, leí y releí Con Sabor a Maguey. Guía de la Colección Nacional de Agaváceas y Nolináceas del Jardín Botánico del Instituto de Biología-UNAM, obra coeditada en 1998 por la UNAM y la empresa Sistemas de Información Geográfica. Desde su portada, ilustrada con un Agave salmiana (pulquero) que bajo sus pencas acoge un diminuto conejo, el volumen nos lleva por un recorrido visual multiforme y de infinitas y variadas tonalidades de verde, color predominante en estas familias de plantas.

Según el texto, “las Agavaceae es una de las familias cuya representación en las colecciones del Jardín Botánico han tenido mayor relevancia, y reúne las características para ser considerada como nacional: a) que concentre la mayor diversidad del grupo, incluyendo a las especies que están en riesgo de extinción; b) que esté a cargo de uno o más especialistas del grupo; c) que sea la base para proyectos de investigación, conservación y propagación; d) que sirva para realizar difusión y educación ambiental; e) que esté debidamente documentada.” La colección, se nos dice, fue inaugurada en 1994 por el Dr. José Sarukhán, rector de la UNAM 

Investigación y textos, como la mayoría de las fotos, son del Maestro Abisaí García; las ilustraciones - tomadas del calendario del Jardín Botánico de 1992- de Elvia Esparza.

Es casi seguro que hoy contemos con más conocimientos sobre estas plantas y que el Jardín Botánico haya enriquecido la colección, por lo que esta guía, aún con lo hermosa y entretenida que es, no sustituye la impactante experiencia de conocer las plantas en vivo, lo que puede hacerse visitando el Jardín Botánico Exterior (www.ibiologia.unam.mx/jardin/), ubicado en la reserva ecológica de CU. El horario es de lunes a sábado 8:30 a 16:30, excepto días festivos o de vacaciones, y la entrada es libre. Quien desee adquirir un ejemplar de la obra, comuníquese al mail de abajo o asista al Tianguis Mezcólatra todos los sábados de 12 a 15 horas en Red Fly: Orizaba 145, Roma, DF.