17. Viaje mezcalero al terruño del Generalísimo Morelos

[Publicado el sábado 27 de marzo de 2010]

Como no pude asistir al viaje que organizó la Logia de los Mezcólatras de Morelia, describiré algunas actividades que llevarán a cabo quienes sí fueron, y dos mezcales que saborearán. Pero antes diré que la Logia de Morelia es coordinada por 3 mezcólatras michoacanas de cepa: América Delgado, Emma Iglesias y Karla Moreno, quienes –al frente de un equipo de trabajo más amplio- se dieron a la tarea de elaborar el Catálogo del Mezcal y otros usos del maguey en Michoacán, hermoso proyecto editorial que está en fase de revisión y que, cuando esté impreso, nos mostrará una significativa parte de la antiquísima y rica tradición mezcalera de este estado.
Con envidia escribo que hoy sábado visitarán la vinata (fábrica de mezcal) de la familia Vieyra, ubicada en el paraje llamado Pino Bonito que está en la región de Piedras de Lumbre en la tenencia del municipio de Morelia, a 45 minutos de la capital michoacana. Al llegar, los asistentes observarán el proceso de producción del mezcal, las magueyeras de maguey Alto (que los botánicos llaman Agave inaequidens) y el bosque de pino-encino, además de saborear diferentes mezcales y gozar con la exquisita gastronomía local.
Como responsable de la vinata encontrarán a Emilio Vieyra, entusiasta y joven maestro vinatero que, junto con otros vinateros michoacanos, se dieron a la tarea de crear una marca colectiva de mezcal cuya regla elemental de calidad es sencillísima: respetar el gusto histórico del mezcal tradicional de Michoacán.
Algunos de los mezcales que saborearán: a) vino de mezcal (así como lo están leyendo) de maguey Alto y maguey Azul, destilado ¡en ollas de barro!, en Abadiano, Jiquilpan; b) mezcal de maguey Chino de la familia anfitriona.
Para quienes deseen participar en las próximas actividades de la Logia de Morelia, pueden escribir a americamezcales@gmail.com. Para quienes vivimos en el DF, no nos queda más que acudir a la Tertulia Mezcalera de Red Fly, Orizaba 145, col. Roma, el martes 30 a las 20:00. Cuota: $150.00
http://impreso.milenio.com/node/8741616

16. Cómo hacer una Saboreada de Mezcales

[Publicado el sábado 20 de marzo de 2010]

Lo primero –obvio- es contar con Mezcales Tradicionales; si no es así, se pierde tiempo y dinero, y se envilece el paladar.
Lo segundo es tener los datos de origen de cada mezcal: nombre del maestro mezcalillero; población, municipio y estado donde vive; tipo de maguey empleado y edad; descripción del horno, del sistema de molienda, de las cubas de fermentación y del destilador; número de destilaciones realizadas; riqueza alcohólica y forma de ajustarla; fecha de elaboración y litros producidos. También es indispensable contar con una descripción general del gusto histórico de la región de origen.
Tercero. Es necesario contar con una "copa" adecuada. La mejor, probada por cientos de años en las fábricas de Mezcal Tradicional, es la jícara o jomate, que permite percibir -en perfecto balance- la intensidad aromática y la riqueza alcohólica del mezcal, además de ser exquisitamente sensual al tacto y cálida en los labios.
Reunido lo anterior, hay que aplicar la prueba del perleado a cada mezcal para corroborar sus datos de origen. Hecha la prueba se sirven 12 ml por persona en el jomate, y se frota entre las manos una gota de mezcal para identificar el olor característico del maguey horneado en horno de tierra; éste aroma debe buscarse en el jomate, oliendo con los labios cerrados y después entreabriéndolos. Para saborear, se toma un mini sorbo y se hacen fuertes buches con él durante 15 segundos, lo que producirá salivación y disminución de la riqueza alcohólica, y al calentarse el mezcal explotarán sus aromas y sabores. Hasta entonces hay que tragarlo y atender los aromas que regresan del estómago.
Todos los mezcales deben pasar por lo antes dicho. Al terminar con el último, se sirve una segunda ronda –también de 12 ml- para corroborar o desechar las impresiones sensoriales.
Para experimentar una saboreada, hay que asistir hoy sábado a las 17:00 horas a La Casa de Juan, Plaza de la Constitución #5, Tlalpan, DF, a un costado del edificio delegacional. Cuota: $160.00.
http://impreso.milenio.com/node/8737771

15. El perleado del Mezcal

[Publicado el sábado 13 de marzo de 2010]

Todos los Mezcales Tradicionales perlean. La razón es simple: a partir de los 45 grados de riqueza alcohólica, los compuestos aromáticos que contienen -pueden ser más de 350- les dan tal densidad que ésta se manifiesta en el perleado o perla, que se genera al agitarlos o vaciarlos en un recipiente o cuenco.
Si la riqueza alcohólica es de 45°, la perla será pequeña y de breve duración; si se encuentre entre 49.5° y 50.5°, se forma sobre la superficie del mezcal una capa duradera de perlas medianas que en algunas regiones llaman cordón cerrado, prueba de calidad que, hasta el año de 1960, debían de pasar todos los mezcales para poder comercializarlos. A partir de los 51 grados, la perla es más grande y de corta duración, pudiendo hacer doble cordón cerrado; a partir de 55° es mayor y de menor permanencia.
En el perleado también puede "leerse" si el maguey usado era silvestre o cultivado, de qué tipo (espadín, papalote) y procedencia (valle, cañada, cerro); si se usó una mezcla de magueyes; si eran de guía o capones; en qué meses se cortaron; cómo se rasuraron; cómo fue el cocimiento; en qué tipo de tinas se fermentaron; el alambique en que se destiló y cómo se cargó; cómo y cuantas veces se destiló el mezcal y la manera como se ajustó el grado alcohólico e, inclusive, qué Maestro Mezcalero lo elaboró. El perleado es la huella digital del mezcal que un Maestro Mezcalero o experto regional sabe interpretar.
Esta prueba puede llevarse a cabo venenciando el Mezcal con un carrizo (Oaxaca); cuerneándolo en cuernos de toro (Jalisco); batiéndolo con hojas de pino (Michoacán) o agitando la botella. La prueba es exacta, sencilla y verificable, y sirve para cualquier destilado (ron, vodka, whisky, bourbon, coñac, etc.), siempre que tenga una calidad cercana a la de un Mezcal Tradicional, situación que en el mercado de bebidas destiladas de México es improbable.
Para aprender a leer perleados, hay que ir a Red Fly (Orizaba 145, col. Roma, DF) el martes 16 a las 20:00 horas.
http://impreso.milenio.com/node/8734326

14. Un clásico inédito

[Publicado el sábado 6 de marzo de 2010]

La Biblioteca Nacional de México (biblional.bibliog.unam.mx/bibn/), que administra y coordina el Instituto de Investigaciones Bibliográficas de la UNAM, siempre reserva al lector paciente y curioso algún tesoro. Tal es el caso de la tesis Fabricación de Mezcal que presentó el alumno Gabriel Somera Martínez para obtener el título de Químico Farmacéutico, por la entonces Escuela Nacional de Ciencias Químicas de la UNAM en 1952. En mi opinión, es el mejor documento sobre mezcal que se ha escrito en México, después de otro clásico: El Maguey. Memoria sobre el cultivo y beneficio de sus productos, en sus cuatro ediciones -la última de 1901-, cuyo autor fue el Ingeniero Agrónomo José C. Segura.
Cuando Gabriel Somera escribió su tesis, llevaba 12 años en el puesto de Químico de la Junta Técnica Calificadora de Alcoholes de la Secretaría de Hacienda, por lo que conocía personalmente las regiones y poblaciones mezcaleras de México, los magueyes empleados y la diversidad de sistemas productivos. Y aunque no proporciona una lista detallada de los estados donde se elabora mezcal, sí menciona los siguientes: Chihuahua, Durango, Guanajuato, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Nuevo León, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Sinaloa, Sonora, Tamaulipas y Zacatecas.
Para hacer más clara su exposición, el autor incluye imágenes que muestran hornos de maguey, métodos de molienda y distintos aparatos de destilación. También agrega cuadros estadísticos en los que podemos saber, por ejemplo, que en 1945-46 la Secretaría de Hacienda autorizó a los productores de mezcal producir sólo 6,950, 263 litros.
Una oración del tesista sintetiza el tema de la calidad en destilados (llamados aguardientes) cuyo fin es degustarlos: "El criterio en fermentación se diferencia entre alcoholeros y aguardienteros pues el alcoholero procura sacar el mayor rendimiento en alcohol, en cambio el aguardientero sacrifica la cantidad de alcohol en provecho de la calidad del producto."
Ojalá que la UNAM publique este clásico.
http://impreso.milenio.com/node/8730431

13. Mezcal poblano

[Publicado el sábado 28 de febrero de 2010]

La soberbia gastronomía poblana no se entendería sin sus maravillosos mezcales, y aunque no sabemos con precisión desde cuándo se elaboran en el territorio que hoy ocupa Puebla, tenemos como indicios irrefutables de su larga historia dos hechos: existen poblaciones de lengua Náhuatl donde se hace la bebida y aún se destila en alambiques formados por olla de barro y tronco de zompantle o colorín, uno de los alambiques más antiguos y hermosos de México.
Dentro del gusto histórico de estos mezcales están: a) los magueyes -silvestres todos-, como el Espadilla, el Pitzometl y el Papalometl, que sólo puede emplearse en la temporada de secas, específicamente en marzo, pues si se corta antes resulta aguanoso; b) los instrumentos y técnicas de saboreo o cata, como son las jícaras y las venencias, y el perleado como indicador inobjetable de la calidad del mezcal. Algunos de los municipios en donde se destila mezcal son: Caltepec, Huehuetlán el Grande, Jolalpan, Tepeojuma y Zapotitlán Salinas.
Quizá sorprenda a muchos que Puebla cuente con mezcales tradicionales; más se sorprenderán cuando prueben y comprueben la calidad y personalidad única de éstos. Como ejemplo tenemos un mezcal de pechuga ¡con sabor a mole poblano! La razón es la siguiente: antes de realizar la última destilación, dentro del alambique se cuelga una pechuga cruda de gallina criolla embadurnada con pasta de mole; hecho esto, se cierra el alambique y se inicia la destilación. El resultado es un mezcal con aromas y sabores a pollo y a especias. Y acompañado con mole…
Aprovecho para agradecer a Don Plácido Flores (maestro mezcalero y hablante de Náhuatl) de Tepeojuma, el haberme recibido en su fábrica de mezcal, donde pude aprender un poco de su enorme conocimiento y disfrutar de la exquisita cortesía de su familia.
Y para saborear 2 mezcales poblanos destilados en febrero, hay que asistir a la Tertulia Mezcalera el martes 2 de marzo a las 20:00 horas en Red Fly, Orizaba 145, colonia Roma, DF. Cuota: $150.00.
http://impreso.milenio.com/node/8726684

12. Aromas y sabores

[Publicado el sábado 20 de febrero de 2010]

Quien decide probar los Mezcales Tradicionales vive, inevitablemente, una experiencia sensorial única que lo trasforma para siempre. Sus sentidos son retados por la inmensa -e intensa-, diversidad aromática, y es obligado, quiéralo o no, a volverse más sensible y perceptivo. Pero, ¿cómo orientarse en el complejo abanico aromático y de sabores de estos mezcales? ¿Qué buscar y cómo, para percibir claramente?
Por principio, el mezcal debe oler y saber a maguey horneado en horno de tierra, forma de cocción o tatemado del maguey que, para ser considerado tradicional, todo mezcal debe emplear. Para identificar este aroma, se coloca una gota de mezcal en las manos, las que deberán frotase hasta evaporarla; el aroma que se fija en ellas debe ser el del maguey horneado, que podría describirse como dulce, ahumado, amaderado y fibroso. Lo más recomendable es comprar un trozo de maguey cocido (llamado mezcal o mezontle) del que venden en los mercados, con el fin de memorizar su aroma y sabor característico.
Otro criterio útil: los mezcales elaborados con magueyes silvestres generalmente tienen aromas y sabores florales, y mayor variedad y profundidad, a diferencia de los que se hacen con magueyes cultivados cuya riqueza e intensidad es menor.
Pueden encontrase además, sin ser exhaustivo, aromas y sabores a: tierra (barro); lácteos (leche, queso, nata); fruta (membrillo, melón, chabacano, mango, guanábana, fresa, frambuesa, nanche, plátano, guayaba, tejocote, manzana, cereza); chiles (pimiento, manzano, serrano); especias (clavo, canela, pimienta, vainilla, anís); chocolate; flores (violetas, gardenias, nardos, azucenas, azahares); hierbas (quintoniles, berros, ajenjo, hierbabuena, manzanilla); cítricos (naranja, toronja, lima); carne (venado, tocino); resina (copal); pulque; yodo; bosque (eucalipto, pino, pirú) y lavanda.
Para comprobar lo dicho, hay que ir hoy a la Logia a saborear 3 mezcales en ES3 BISTRO, Comonfort # 5, Cuernavaca, Morelos, a las 20:00 horas. Cuota: $150.00.
http://impreso.milenio.com/node/8722814

11. Marcas de "mezcal" v.s. Tradición Mezcalera

[Publicado el sábado 13 de febrero de 2010]

Las "marcas de mezcal" son formas privadas de apropiación de la Tradición Mezcalera que es esencialmente comunitaria. Cuando el capital privado está detrás de ellas, se impone la necesidad de recuperarlo sobre el respeto a la Tradición y a la calidad, y entra en contradicción con la preservación del Gusto Histórico: así se destruye la base comunitaria necesaria para que el Mezcal Tradicional siga existiendo. Esta apropiación privada ha sido motivo de profundas discusiones en la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, por los repetidos actos de despojo y por la necesidad de proteger derechos colectivos de propiedad intelectual (www.wipo.int/tk/es/).
Hay tres tendencias de marcas que destruyen el Mezcal Tradicional: 1) la industrial, que propone el cambio total de los procesos de elaboración y la adulteración, al permitir el uso de azúcares diferentes a los del Maguey -menos de 100%-; 2) la que mantiene algunos aspectos artesanales, pero hace uso de sulfatos, de plantaciones industriales y acelera los procesos para bajar costos; 3) la que propone degradar (menos de 45% ALC. VOL.) el Mezcal para aumentar su venta. Las 3 consideran al consumidor insensible y sin capacidad degustativa y, es obvio, no respetan el Mezcal.
Materia aparte son las marcas colectivas regidas por su Gusto Histórico regional, como Sïkua de Michoacán, Tesoro de Atlapulco de Puebla y Rancho Don Goyo del EDOMEX, las que agrupan a varios Maestros Mezcalilleros. También hay marcas de familias mezcaleras como Real Minero de Oaxaca, Zapotitlán de Jalisco, Mixcal de Puebla, que respetan su tradición y que preservan diversidad magueyera reproduciendo 3, 10, o más variedades.
Para ampliar lo anterior, puede solicitarse el Boletín BiblioMezcalófilo #3 al correo de abajo. Y para que su lectura y comentarios se realicen con lucidez, hay que asistir a la Tertulia Mezcalera del Red Fly el martes 16 a las 20:00, en Orizaba 145, col. Roma, DF. Se saborearán 2 Mezcales respetuosos de su Gusto Histórico.
http://impreso.milenio.com/node/8719112