60. Breve y bueno, dos veces bueno

[Publicado  el sábado 29  de enero de 2011]

El martes 25 se reinauguró el MiniMuseo de los Mezcales Tradicionales [MT] en Red Fly -Orizaba 145, col. Roma, DF- con el fin de “promover el conocimiento de los MT”, así como “la difusión de las reglas, métodos y maneras que tienen los Maestros Mezcalilleros y sus comunidades para corroborar sus calidades”. Está dirigido “a quienes tienen respeto por el mezcal, por las comunidades mezcaleras y por sí mismos, y a quienes poseen un deseo honesto y comprometido por conocer la tradición mezcalera de México en su esencia y originalidad.” Será “errante, pues irá a donde lo inviten; temporal, porque mudará sus exposiciones conforme surjan nuevos temas y sugerencias, o por petición de las comunidades mezcaleras mismas.”

Su primera exposición está dedicada “a mostrar cómo se evalúa la calidad del mezcal en las poblaciones mezcaleras, partiendo de una verdad incontrovertible: todos los Mezcales Tradicionales perlean.” Por esta razón se realiza “la prueba del perleado, que puede llevarse a cabo: 1) venenciando el mezcal con una venencia (Oaxaca, Guerrero, Puebla); 2) usando dos cuernos de toro (Jalisco); 3) con un escobillón de pino para batir el mezcal (JalMich); y 4) agitando la botella.” Una cédula nos aclara que “estas pruebas son exactas, sencillas y verificables, y válidas para cualquier destilado.”

La exposición consta de fotos de jícaras con Mezcal, que muestran diferentes perleados por su riqueza alcohólica, tipo de maguey empleado, procedencia del mezcal y forma en que el perleado desaparece conforme pasa el tiempo de haberse servido. También hay una colección de jomates, cuernos y venencias.

Quienes visiten el MiniMuseo, podrán asistir a talleres en los que aprenderán cómo hacer las pruebas de perleado; éstos se impartirán los martes y jueves de 18 a 20 horas, y los sábados de 12 a 15. Talleres y entrada son gratuitos, pero no incluye saboreada de mezcales. Horario de vista: lunes a viernes de 14 a 23 horas; sábados, de 12 a 15 y de 18 a 23 horas. Cierre: 26 de febrero.

http://impreso.milenio.com/node/8903085#

59. Reseña de la saboreada en Zapotitlán

[Publicado  el sábado 22  de enero de 2011]

El 9 de enero fui a la Segunda sesión de trabajo sensorial de Mezcales Tradicionales del sur de Jalisco, en Zapotitlán de Vadillo, que fue auspiciada por su presidente municipal y coordinada por Miguel Angel Partida, miembro de una familia de productores de mezcal o taberneros. Acudieron al evento habitantes de Zapotitlán, ciudadanos de Colima, Maestros Taberneros, restauranteros y dueños de bares, como los propietarios de la mezcalería tapatía llamada –con fina ironía- Pare de sufrir, así como autoridades del ayuntamiento y de la Casa de Cultura, sede de la sesión.

Los Maestros Taberneros asistentes fueron:

Macario Partida, de Zapotitlán de Vadillo, quien presentó mezcal elaborado con 3 magueyes capones cultivados: Azul Telcruz de 8 años,  Brocha de 6 e Ixtero Amarillo de 12. Lo destiló en julio de 2008 y produjo 100 litros a 51.5% ALC. VOL.

Rosario Pineda, de Tetapán, ofreció un mezcal de 7 magueyes capones de cultivo: Ixtero Amarillo de 10 años, Bravo Verde de 12, Cimarrón de 7, Cuatesoca de 9, Cuchara de 9, Cimarrón cenizo de 6 y Cabresto de 10. Lo destiló en diciembre de 2010 y produjo 100 litros a 49.4% ALC. VOL.

Lorenzo Virgen, de Chancuéllar, compartió un mezcal de 3 magueyes capones de cultivo: Lineño de 5 años, Ixtero Verde de 8 e Ixtero Amarillo de 7. Lo destiló en diciembre de 2010 y produjo 80 litros a 51.7% ALC. VOL.

David Benítez, de Zapotitlán, convidó un mezcal de 3 variedades de maguey Barranqueño capón de 6 años, que destiló en enero de 2011 y  del que produjo 100 litros a 46.8% ALC. VOL. Hasta aquí la sesión.

Para continuar un proyecto iniciado en 2009, reinauguraremos el MiniMuseo de los Mezcales Tradicionales el martes 25 a las 18 horas en Red Fly, Orizaba 145, colonia Roma, DF, con la exposición “Cómo evaluar la calidad de un Mezcal Tradicional”. Ahí mismo, a las 20 horas, probaremos la utilidad de la exposición durante la sesión de la Logia.

Y quien desee leer todos los artículos anteriores de esta columna, visite logiadelosmezcolatras.blogspot.com.

http://impreso.milenio.com/node/8899270

58. Museo de los Mezcales y Marcelo Ebrard

[Publicado  el sábado 15  de enero de 2011]

El 10 de enero recibí una llamada telefónica de Jorge Silva, Coordinador General del Gabinete de la Jefatura de Gobierno del DF. Me dijo que Marcelo Ebrard: a) quería conocer las opiniones de la Logia de los Mezcólatras sobre el recién inaugurado Museo del Tequila y el Mezcal, y b) que tenía toda la disposición a modificar lo que fuera necesario para que cumpla sus objetivos. Por tanto, me pidió que nos reuniéramos para escuchar nuestras sugerencias.

Ya reunidos, manifesté que:

I. El museo tenía serios problemas en su concepción y nombre, pues debe llamarse Museo de los Mezcales, ya que el tequila sólo es uno más de ellos, si aún existe. Con concepto y nombre erráticos como premisa, los contenidos, el discurso museográfico, las piezas e imágenes mostradas trasmiten mensajes incoherentes y contradictorios, lo que resultó en desdén por la enorme tradición mezcalera.

II. Lo dicho muestra la falta de transparencia y prepotencia con las que el GDF llevó a cabo el proyecto, sin consultar en tiempo y forma a las instituciones de investigación y a los expertos que han hecho trabajo sobre mezcales, pese a que nosotros le enviamos al GDF direcciones y nombres de ambos. Tampoco fueron consultados los Maestros Mezcalilleros, lo que es más grave aún.

III. Para colmo, el museo fue concesionado a particulares, sin explicar cómo, bajo qué contrato y a quién se otorgó la concesión; tampoco se explicó cuál sería el modelo de relación del museo con los ciudadanos  que lo visiten. Todo ello debe explicarlo el GDF de inmediato.

Pese a lo anterior, en acuerdo directo con la directora del museo, realizamos la 1ª Saboreada de Mezcales Tradicionales el 12 de enero, dedicada a los mezcales de Ejutla, Oaxaca. Quien desee el folletín del acto, solicítelo al mail de abajo.

Hoy estaremos en Chilapa, Guerrero, saboreando mezcales de la marca colectiva Sanzekan con sus  Maestros Mezcalilleros. El jueves, de 11 a 13 horas, habrá que escuchar el programa de la Logia de los Mezcólatras: http://www.radio-web.com.mx/.

http://impreso.milenio.com/node/8895593

57. 2011: año de los Maestros Mezcalilleros

[Publicado el sábado 8 de enero de 2011]

Cada año, la Logia de los Mezcólatras lleva a cabo sus actividades bajo un tema específico. Este 2011 estará dedicado a homenajear a los Maestros Mezcalilleros, también llamados palenqueros, vinateros, taberneros o mezcaleros. El título de maestro se reserva sólo a quien ha acumulado el complejo conocimiento que implica elaborar mezcal, así como la memoria exacta de los aromas y sabores que deben de tener los Mezcales Tradicionales y las minuciosas técnicas de producción que le permiten reproducirlos con fidelidad. De ahí que no todos los productores de mezcal tradicional sean Maestros Mezcalilleros. Quienes sí lo son, resguardan para su comunidad antiguos conocimientos teórico-prácticos de botánica, genética aplicada, ecología, entomología, química, bioquímica, destilación, además de ser reservorios extraordinarios de infinitos aromas y sabores que ellos recrean con precisión en cada una de sus producciones de mezcal.

Como tributo inicial a los Maestros Mezcalilleros, quiero mencionar sólo a algunos de ellos, de quienes he aprendido lo poco que sé sobre mezcal y con los que tengo una deuda que nuca podré pagar. Ellos son:

Plácido Flores de Xoyatla, Tepeojuma, Puebla; Gregorio Hernández de La Compañía, Ejutla, Oaxaca; José Ortega de San Luis Atolotitlán, Caltepec, Puebla; Isidro Rodríguez de Río de Parras, Queréndaro, Michoacán; Macario Partida de Zapotitlán de Vadillo, Jalisco; Miguel Valdez de Temohaya, Mezquital, Durango; Margarito Mata de Zeguiche, Ejutla, Oaxaca; José García de Yogana, Ejutla, Oaxaca; Jose Luis Medina de Santa María Zumpahuacán, Estado de México; Refugio Calzada de Tetitlán de la Lima, Chilapa, Guerrero; Eduardo Angeles de Santa Catarina Minas, Ocotlán, Oaxaca; Guillermo Hernández de Matatlán, Tlacolula, Oaxaca, y Juan Guzmán de El Sauz, Ejutla, Oaxaca.

Hoy sábado se realizará la Segunda sesión de trabajo sensorial de Mezcales del sur de Jalisco en Zapotitlán, a la que acudirán una decena de Maestros Taberneros a los que también habrá que festejar.

56. Museo del Tequila y el Mezcal: museo fallido

[Publicado el sábado 1 de enero de 2011]

Visité el recién inaugurado Museo del Tequila y el Mezcal construido por el gobierno del DF en la Plaza Garibaldi, tema al que dediqué dos textos el año pasado (impreso.milenio.com/node/8715195, impreso.milenio.com/node/8745122); en ellos se enunciaron algunos criterios metodológicos, históricos, culturales, científicos y de respeto a los derechos humanos de los portadores de este patrimonio cultural (PC) que era indispensable tomar en cuenta para construir el museo y su discurso, su relación con los portadores del PC y con los habitantes del DF, así como con los turistas que visitan la entidad.
De ésta propuesta fue enterado en julio de 2009 Felipe Leal, entonces responsable de la Autoridad del Espacio Público del DF quien, en junio del mismo año, se comprometió a llevar a cabo "un proceso de reflexión y estudio interinstitucional sobre la propuesta de contenidos del Museo". Por su parte, la Secretaría de Turismo del DF, en respuesta a una solicitud mía de información pública, dijo en abril de 2009 que "en coordinación con otras autoridades como la del Centro Histórico, la del Espacio Público, la Secretaría de Cultura y esta Secretaría, llevarán a cabo mesas de trabajo con personas interesadas para definir el concepto, operación y museografía". Como ésto no sucedió, los resultados saltan a la vista.
Al llegar a la plaza, resalta un área con ejemplares de agave azul: monumento al ecocidio y a la destrucción de la diversidad magueyera, pues el monocultivo -a costa de la tala de selvas bajas- y reproducción clonal trajeron consigo la contaminación de suelos y la degradación genética del agave, problema que aún no tiene solución.
Dentro del museo, los contenidos son confusos, erróneos, aburridos y prejuiciosos, pues reproducen los rancios mitos del charro cantor, bebedor y de machismo vergonzante ¡en pleno siglo XXI!
Mejor hay que asistir a la Logia de los Mezcólatras el lunes 3 de enero a las 20 horas: Salón Pata Negra, Tamaulipas 30 altos, colonia Condesa, Ciudad de México.
http://impreso.milenio.com/node/8888923

55. Breve guía para destruir el mezcal tradicional

[Publicado el sábado 25 de diciembre de 2010]

La recientemente puesta en moda del mezcal tiene tres componentes preocupantes: el primero es la ausencia descarada de conocimiento sólido (aún en el sector gubernamental) sobre el tema, patente en el incremento -como plaga- de envasadores ignorantes de la bebida y de sus calidades tradicionales; el segundo, la prevalencia de los intereses comerciales, enormes o pequeños, de estos envasadores por encima de la calidad del mezcal y de las condiciones necesarias (culturales, económicas y ecológicas) para que los mezcales tradicionales y quienes los elaboran puedan seguir existiendo; el tercero, la terrible irresponsabilidad de estos actores, que están reproduciendo la misma ruta histórica que llevó a la destrucción y desaparición del mezcal más famoso: el tequila. Algunos elemento de esta ruta podríamos llamarlos Guía para destruir el mezcal:
1. Crear Denominaciones de Origen (Tequila, Mezcal) jurídicamente insostenibles, pues son contradictorias con la definición misma de DO; violan garantías individuales y derechos humanos; inducen a la adulteración (adicionando azúcares diferentes a los del maguey); excluyen a los pequeños productores y los despojan de su tradición; destruyen el valor del producto supuestamente protegido, ya que al adulterarlo inevitablemente pierde su originalidad, su ventaja comparativa y devalúa su precio en el mercado.
2. Convertirse en envasador de "mezcal" sin tener ninguna relación directa ni conocimiento de la tradición mezcalera de las regiones productoras.
3. Someter los mezcales tradicionales a la "evaluación" de grupos de ignorantes, supuestos catadores o sommelieres, nacionales o extranjeros, para que decidan o premien las calidades de los mezcales, cuando en sentido estricto nunca han probado siquiera un tequila genuino en su vida.
Para no destruir el mezcal hay que conocerlo, razón para asistir a la sesión de la Logia - última del año- en la que serán saboreados tres mezcales tradicionales de puntas: Red Fly, Orizaba 145, Roma, 20 horas.
http://impreso.milenio.com/node/8886352

54. Crónica de un aniversario

[Publicado el sábado 18 de diciembre de 2010]

Para conmemorar el quinto aniversario de la Logia de los Mezcólatras, nos reunimos 65 de sus miembros en la sede oficial: Red Fly. Para el festejo, elegimos cuatro mezcales que se saborearon con alimentos que se acostumbran en cada una de las regiones de donde provenían.
Para empezar, saboreamos mezcal de maguey San Martinero cultivado (13 años) de Ejutla, Oaxaca, con su correspondiente toronja con sal de gusanitos o belatobes, pero de los que se crían en el xonaxe y no en el maguey. De esta manera –hay otras- es como se acompaña al mezcal en Ejutla.
En seguida, saboreamos dos mezcales simultáneamente: el primero de maguey Cenizo procedente de Mezquital, Durango; y el segundo, de maguey Chato de Queréndaro, Michoacán. Ambos fueron acompañados de rebanadas de auténtico queso Cotija con 26 meses de maduración, que se elabora en la región del JalMich con leche entera de ganado criollo de pastoreo, y sin ningún tipo de químicos. Es queso de verdad.
Para completar, compartimos un mezcal de maguey Mexicano y maguey Tobasiche de Ejutla, Oaxaca, que acompañó al plato fuerte de la noche: mole negro de Zaachila, Oaxaca, con pollo, arroz y tortillas de maíz criollo, también de Oaxaca.
Confieso que para mí el festejo estuvo tocado por una involuntaria sombra de tristeza, ya que falleció mi padre, el verdadero y único Tío Corne, el miércoles 15 a la brevísima edad de 96 años. Ejuteco ilustre, se unió ya a las filas de los mezcólatras residentes en el mundo de los muertos para seguir disfrutando los mezcales de su amadísima Ejutla (prefería los de Amatengo). Desde allá, con mano firme y experta, tutelará los trabajos y esfuerzos de la Logia, y seguirá recordándome que nunca debemos permitir que el mezcal –en sus palabras- "sea remplazado por chingaderas".
Como el mejor homenaje a un mezcólatra ejemplar que ha partido es seguir luchando por preservar los Mezcales Tradicionales, hay que asistir a la Tertulia del Red Fly el martes 21 a las 20 horas: Orizaba 145, Roma Ciudad de México.
http://impreso.milenio.com/node/8883181