1.En el origen, el Mezcal. Gusto Histórico

[Publicado en Milenio el sábado 28 de noviembre de 2009]

En México hay tantos Gustos Históricos y Mezcales Tradicionales como regiones y pueblos mezcaleros existen; Mezcales con aromas y sabores únicos y específicos, resultado de sus peculiares formas de elaboración, de su entorno ecológico y de la construcción de sus propios gustos y normas gastronómicas. Estos Mezcales son reconocidos por los miembros de las comunidades donde se elaboran; aquéllos que no sean reconocidos como propios por los habitantes de esas comunidades y que, además, se les quiera hacer pasar como legítimos y originarios de las mismas, serán considerados falsos y no serán consumidos.
Por tanto, aromas y sabores constituyen la prueba de fuego de que un Mezcal sí es Tradicional, que sí representa un Gusto Histórico específico y la gastronomía de su población o región. Y es así por una sencilla razón: aromas y sabores son resultado de un complejo y vasto conocimiento y proceso de elaboración que incluye Magueyes, aguas, leñas, piedras, tierra, fuego, clima, aire, microorganismos, instrumentos y herramientas de procesamiento, paladares extraordinariamente formados y sazón de los Maestros Mezcaleros, así como las Normas Tradicionales que establecen los requisitos que deben reunir las materias primas y la forma correcta de llevar a cabo los distintos procesos de la producción.
Por tanto, estos Gustos Históricos constituyen un Patrimonio Cultural invaluable que debemos preservar. Para ello, es necesario conocer la Tradición Mezcalera y respetar a quienes la encarnan: los Maestros Mezcaleros y las poblaciones de las que ellos son parte, así como las Reglas Tradicionales que han construido a través de su historia. A promover esta Tradición dirigen sus esfuerzos: 1) la Logia de los Mezcólatras, agrupación dedicada a saborear exclusivamente Mezcales Tradicionales en distintos bares y restoranes de México; y 2) el Boletín BiblioMezcalófilo, cuyos textos tratan sobre esta temática. Puede hacerse contacto con ambos en info@mezcalestradicionales.com.mx