65. Temohaya: continuidad de un Gusto Histórico

[Publicado  el sábado 5  de marzo de 2011]

El pasado martes saboreamos dos Mezcales Tradicionales (MT) elaborados en Temohaya, Mezquital, Durango, por el Maestro Vinatero Miguel Valdés. El primero, de maguey Tepemete, tenía 48.3 grados de riqueza alcohólica y la producción fue de 70 litros; el segundo, de maguey Cenizo, tenía 50 grados y se produjeron 200 litros. En ambos se utilizaron magueyes silvestres y fueron destilados en diciembre de 2010. En diferente ocasión paladeamos otro mezcal de maguey Tepemete elaborado en enero de 2007, cuya graduación era de 52 grados y su producción de sólo 20 litros, el creador también fue don Miguel.

Estos Tepemetes demuestran la continuidad del Gusto Histórico de una región, pues aunque media entre ellos una distancia de casi 4 años, se preservan los conocimientos y tecnologías, pero sobre todo, la memoria sensorial y olfativa que permite obtener los sabores y aromas que caracterizan el mezcal de Tepemete de Temohaya.

Ahora mismo habrá quien dude de tal continuidad, basándose en la diferencia de 3.7 grados entre ambos Tepemetes. El por qué de tal diferencia radica en que cada producción se lleva a cabo en condiciones distintas y, por tanto, el resultado final también lo será, aunque dentro de un estricto rango de sabores y aromas que constituyen el quid de este Gusto Histórico regional. Como el ajuste de la riqueza alcohólica se hace mezclando las partes fuertes con las suaves obtenidas durante la destilación (llamadas generalmente puntas y colas), y como se deduce de lo antes dicho, éstas serán diferentes en cada producción, el Maestro Vinatero hará el ajuste considerando aromas, sabores y perleado que, en conjunto, le ayudarán a tomar la decisión adecuada para que la producción de mezcal quede en el rango de calidad acostumbrada en la región.

Para saborear MT de Durango, Jalisco y Puebla, hay que ir hoy a las 17 horas a la presentación de la Logia de los Mezcólatras en Salón Luz: Gante esq. Venustiano Carranza, Centro Histórico, DF. Cuota: 150 pesos; incluye ricas botanas.

http://impreso.milenio.com/node/8922029#