[Publicado el sábado 26 de marzo de 2011]
Aunque los Mezcales Tradicionales cuentan ya con maridajes históricamente construidos en cada población mezcalera, desde las ciudades se plantean propuestas como la que sigue:
1. Raviol de plátano macho con cochinita pibil y tropiezo de chile güero. Con mezcal de maguey Criollo silvestre (7 a 10 años), febrero-marzo 2007; elaborado por el Maestro Mezcalillero José Luis Medina en Santa María Zumpahuacán, Estado de México; destilado en alambique de metal con montera de tronco de zompantle ahuecado mediante una sola destilación; la riqueza alcohólica se ajustó mezclando puntas con colas; riqueza alcohólica de 47.1% ALC. VOL; marca El Cascomite.
2. Filete de res con puré de camote a la leña y aroma de mezcal. Con mezcal de maguey Cenizo silvestre (8 a 10 años), diciembre 2010; elaborado por el Maestro Vinatero Miguel Valdés en Temohaya, Mezquital, Durango; destilado en alambique de cobre con montera de madera llamada “viejo” mediante dos destilaciones; la riqueza alcohólica se ajustó mezclando puntas con colas; riqueza alcohólica de 50% ALC. VOL; marca Dioseño.
3. Pera pocheada con queso Cotija. Con mezcal de 4 magueyes cultivados: Chino (8 años), Espadín (8 a 11), Mexicano o Chontal (10 a 13) y Mexicano Penca larga (10 a 13), destilado con fruta (manzana criolla, manzana fina, plátano dominico, plátano de castilla, plátano guineo, plátano tabasco y piña criolla), julio 2004. Elaborado por el Maestro Mezcalillero Faustino García en El Sauz, Ejutla, Oaxaca; fue destilado en alambique de cobre con platillos mediante una sola destilación; antes de iniciarla, se agregó al alambique un puré de las frutas mencionadas, después se cerró el alambique e inició la destilación; el ajuste de la riqueza alcohólica se hizo mezclando puntas con agua de manantial; riqueza alcohólica de 54% ALC. VOL; marca La Venencia.
Para saborear lo anterior, hay que asistir el jueves 31 de marzo a las 20 horas a Sisal: Pachuca 96, Condesa, DF. Cuota de recuperación: $200. Reservaciones al tel. 5212 0105.
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