60. Breve y bueno, dos veces bueno

[Publicado  el sábado 29  de enero de 2011]

El martes 25 se reinauguró el MiniMuseo de los Mezcales Tradicionales [MT] en Red Fly -Orizaba 145, col. Roma, DF- con el fin de “promover el conocimiento de los MT”, así como “la difusión de las reglas, métodos y maneras que tienen los Maestros Mezcalilleros y sus comunidades para corroborar sus calidades”. Está dirigido “a quienes tienen respeto por el mezcal, por las comunidades mezcaleras y por sí mismos, y a quienes poseen un deseo honesto y comprometido por conocer la tradición mezcalera de México en su esencia y originalidad.” Será “errante, pues irá a donde lo inviten; temporal, porque mudará sus exposiciones conforme surjan nuevos temas y sugerencias, o por petición de las comunidades mezcaleras mismas.”

Su primera exposición está dedicada “a mostrar cómo se evalúa la calidad del mezcal en las poblaciones mezcaleras, partiendo de una verdad incontrovertible: todos los Mezcales Tradicionales perlean.” Por esta razón se realiza “la prueba del perleado, que puede llevarse a cabo: 1) venenciando el mezcal con una venencia (Oaxaca, Guerrero, Puebla); 2) usando dos cuernos de toro (Jalisco); 3) con un escobillón de pino para batir el mezcal (JalMich); y 4) agitando la botella.” Una cédula nos aclara que “estas pruebas son exactas, sencillas y verificables, y válidas para cualquier destilado.”

La exposición consta de fotos de jícaras con Mezcal, que muestran diferentes perleados por su riqueza alcohólica, tipo de maguey empleado, procedencia del mezcal y forma en que el perleado desaparece conforme pasa el tiempo de haberse servido. También hay una colección de jomates, cuernos y venencias.

Quienes visiten el MiniMuseo, podrán asistir a talleres en los que aprenderán cómo hacer las pruebas de perleado; éstos se impartirán los martes y jueves de 18 a 20 horas, y los sábados de 12 a 15. Talleres y entrada son gratuitos, pero no incluye saboreada de mezcales. Horario de vista: lunes a viernes de 14 a 23 horas; sábados, de 12 a 15 y de 18 a 23 horas. Cierre: 26 de febrero.

http://impreso.milenio.com/node/8903085#

59. Reseña de la saboreada en Zapotitlán

[Publicado  el sábado 22  de enero de 2011]

El 9 de enero fui a la Segunda sesión de trabajo sensorial de Mezcales Tradicionales del sur de Jalisco, en Zapotitlán de Vadillo, que fue auspiciada por su presidente municipal y coordinada por Miguel Angel Partida, miembro de una familia de productores de mezcal o taberneros. Acudieron al evento habitantes de Zapotitlán, ciudadanos de Colima, Maestros Taberneros, restauranteros y dueños de bares, como los propietarios de la mezcalería tapatía llamada –con fina ironía- Pare de sufrir, así como autoridades del ayuntamiento y de la Casa de Cultura, sede de la sesión.

Los Maestros Taberneros asistentes fueron:

Macario Partida, de Zapotitlán de Vadillo, quien presentó mezcal elaborado con 3 magueyes capones cultivados: Azul Telcruz de 8 años,  Brocha de 6 e Ixtero Amarillo de 12. Lo destiló en julio de 2008 y produjo 100 litros a 51.5% ALC. VOL.

Rosario Pineda, de Tetapán, ofreció un mezcal de 7 magueyes capones de cultivo: Ixtero Amarillo de 10 años, Bravo Verde de 12, Cimarrón de 7, Cuatesoca de 9, Cuchara de 9, Cimarrón cenizo de 6 y Cabresto de 10. Lo destiló en diciembre de 2010 y produjo 100 litros a 49.4% ALC. VOL.

Lorenzo Virgen, de Chancuéllar, compartió un mezcal de 3 magueyes capones de cultivo: Lineño de 5 años, Ixtero Verde de 8 e Ixtero Amarillo de 7. Lo destiló en diciembre de 2010 y produjo 80 litros a 51.7% ALC. VOL.

David Benítez, de Zapotitlán, convidó un mezcal de 3 variedades de maguey Barranqueño capón de 6 años, que destiló en enero de 2011 y  del que produjo 100 litros a 46.8% ALC. VOL. Hasta aquí la sesión.

Para continuar un proyecto iniciado en 2009, reinauguraremos el MiniMuseo de los Mezcales Tradicionales el martes 25 a las 18 horas en Red Fly, Orizaba 145, colonia Roma, DF, con la exposición “Cómo evaluar la calidad de un Mezcal Tradicional”. Ahí mismo, a las 20 horas, probaremos la utilidad de la exposición durante la sesión de la Logia.

Y quien desee leer todos los artículos anteriores de esta columna, visite logiadelosmezcolatras.blogspot.com.

http://impreso.milenio.com/node/8899270

58. Museo de los Mezcales y Marcelo Ebrard

[Publicado  el sábado 15  de enero de 2011]

El 10 de enero recibí una llamada telefónica de Jorge Silva, Coordinador General del Gabinete de la Jefatura de Gobierno del DF. Me dijo que Marcelo Ebrard: a) quería conocer las opiniones de la Logia de los Mezcólatras sobre el recién inaugurado Museo del Tequila y el Mezcal, y b) que tenía toda la disposición a modificar lo que fuera necesario para que cumpla sus objetivos. Por tanto, me pidió que nos reuniéramos para escuchar nuestras sugerencias.

Ya reunidos, manifesté que:

I. El museo tenía serios problemas en su concepción y nombre, pues debe llamarse Museo de los Mezcales, ya que el tequila sólo es uno más de ellos, si aún existe. Con concepto y nombre erráticos como premisa, los contenidos, el discurso museográfico, las piezas e imágenes mostradas trasmiten mensajes incoherentes y contradictorios, lo que resultó en desdén por la enorme tradición mezcalera.

II. Lo dicho muestra la falta de transparencia y prepotencia con las que el GDF llevó a cabo el proyecto, sin consultar en tiempo y forma a las instituciones de investigación y a los expertos que han hecho trabajo sobre mezcales, pese a que nosotros le enviamos al GDF direcciones y nombres de ambos. Tampoco fueron consultados los Maestros Mezcalilleros, lo que es más grave aún.

III. Para colmo, el museo fue concesionado a particulares, sin explicar cómo, bajo qué contrato y a quién se otorgó la concesión; tampoco se explicó cuál sería el modelo de relación del museo con los ciudadanos  que lo visiten. Todo ello debe explicarlo el GDF de inmediato.

Pese a lo anterior, en acuerdo directo con la directora del museo, realizamos la 1ª Saboreada de Mezcales Tradicionales el 12 de enero, dedicada a los mezcales de Ejutla, Oaxaca. Quien desee el folletín del acto, solicítelo al mail de abajo.

Hoy estaremos en Chilapa, Guerrero, saboreando mezcales de la marca colectiva Sanzekan con sus  Maestros Mezcalilleros. El jueves, de 11 a 13 horas, habrá que escuchar el programa de la Logia de los Mezcólatras: http://www.radio-web.com.mx/.

http://impreso.milenio.com/node/8895593

57. 2011: año de los Maestros Mezcalilleros

[Publicado el sábado 8 de enero de 2011]

Cada año, la Logia de los Mezcólatras lleva a cabo sus actividades bajo un tema específico. Este 2011 estará dedicado a homenajear a los Maestros Mezcalilleros, también llamados palenqueros, vinateros, taberneros o mezcaleros. El título de maestro se reserva sólo a quien ha acumulado el complejo conocimiento que implica elaborar mezcal, así como la memoria exacta de los aromas y sabores que deben de tener los Mezcales Tradicionales y las minuciosas técnicas de producción que le permiten reproducirlos con fidelidad. De ahí que no todos los productores de mezcal tradicional sean Maestros Mezcalilleros. Quienes sí lo son, resguardan para su comunidad antiguos conocimientos teórico-prácticos de botánica, genética aplicada, ecología, entomología, química, bioquímica, destilación, además de ser reservorios extraordinarios de infinitos aromas y sabores que ellos recrean con precisión en cada una de sus producciones de mezcal.

Como tributo inicial a los Maestros Mezcalilleros, quiero mencionar sólo a algunos de ellos, de quienes he aprendido lo poco que sé sobre mezcal y con los que tengo una deuda que nuca podré pagar. Ellos son:

Plácido Flores de Xoyatla, Tepeojuma, Puebla; Gregorio Hernández de La Compañía, Ejutla, Oaxaca; José Ortega de San Luis Atolotitlán, Caltepec, Puebla; Isidro Rodríguez de Río de Parras, Queréndaro, Michoacán; Macario Partida de Zapotitlán de Vadillo, Jalisco; Miguel Valdez de Temohaya, Mezquital, Durango; Margarito Mata de Zeguiche, Ejutla, Oaxaca; José García de Yogana, Ejutla, Oaxaca; Jose Luis Medina de Santa María Zumpahuacán, Estado de México; Refugio Calzada de Tetitlán de la Lima, Chilapa, Guerrero; Eduardo Angeles de Santa Catarina Minas, Ocotlán, Oaxaca; Guillermo Hernández de Matatlán, Tlacolula, Oaxaca, y Juan Guzmán de El Sauz, Ejutla, Oaxaca.

Hoy sábado se realizará la Segunda sesión de trabajo sensorial de Mezcales del sur de Jalisco en Zapotitlán, a la que acudirán una decena de Maestros Taberneros a los que también habrá que festejar.

56. Museo del Tequila y el Mezcal: museo fallido

[Publicado el sábado 1 de enero de 2011]

Visité el recién inaugurado Museo del Tequila y el Mezcal construido por el gobierno del DF en la Plaza Garibaldi, tema al que dediqué dos textos el año pasado (impreso.milenio.com/node/8715195, impreso.milenio.com/node/8745122); en ellos se enunciaron algunos criterios metodológicos, históricos, culturales, científicos y de respeto a los derechos humanos de los portadores de este patrimonio cultural (PC) que era indispensable tomar en cuenta para construir el museo y su discurso, su relación con los portadores del PC y con los habitantes del DF, así como con los turistas que visitan la entidad.
De ésta propuesta fue enterado en julio de 2009 Felipe Leal, entonces responsable de la Autoridad del Espacio Público del DF quien, en junio del mismo año, se comprometió a llevar a cabo "un proceso de reflexión y estudio interinstitucional sobre la propuesta de contenidos del Museo". Por su parte, la Secretaría de Turismo del DF, en respuesta a una solicitud mía de información pública, dijo en abril de 2009 que "en coordinación con otras autoridades como la del Centro Histórico, la del Espacio Público, la Secretaría de Cultura y esta Secretaría, llevarán a cabo mesas de trabajo con personas interesadas para definir el concepto, operación y museografía". Como ésto no sucedió, los resultados saltan a la vista.
Al llegar a la plaza, resalta un área con ejemplares de agave azul: monumento al ecocidio y a la destrucción de la diversidad magueyera, pues el monocultivo -a costa de la tala de selvas bajas- y reproducción clonal trajeron consigo la contaminación de suelos y la degradación genética del agave, problema que aún no tiene solución.
Dentro del museo, los contenidos son confusos, erróneos, aburridos y prejuiciosos, pues reproducen los rancios mitos del charro cantor, bebedor y de machismo vergonzante ¡en pleno siglo XXI!
Mejor hay que asistir a la Logia de los Mezcólatras el lunes 3 de enero a las 20 horas: Salón Pata Negra, Tamaulipas 30 altos, colonia Condesa, Ciudad de México.
http://impreso.milenio.com/node/8888923

55. Breve guía para destruir el mezcal tradicional

[Publicado el sábado 25 de diciembre de 2010]

La recientemente puesta en moda del mezcal tiene tres componentes preocupantes: el primero es la ausencia descarada de conocimiento sólido (aún en el sector gubernamental) sobre el tema, patente en el incremento -como plaga- de envasadores ignorantes de la bebida y de sus calidades tradicionales; el segundo, la prevalencia de los intereses comerciales, enormes o pequeños, de estos envasadores por encima de la calidad del mezcal y de las condiciones necesarias (culturales, económicas y ecológicas) para que los mezcales tradicionales y quienes los elaboran puedan seguir existiendo; el tercero, la terrible irresponsabilidad de estos actores, que están reproduciendo la misma ruta histórica que llevó a la destrucción y desaparición del mezcal más famoso: el tequila. Algunos elemento de esta ruta podríamos llamarlos Guía para destruir el mezcal:
1. Crear Denominaciones de Origen (Tequila, Mezcal) jurídicamente insostenibles, pues son contradictorias con la definición misma de DO; violan garantías individuales y derechos humanos; inducen a la adulteración (adicionando azúcares diferentes a los del maguey); excluyen a los pequeños productores y los despojan de su tradición; destruyen el valor del producto supuestamente protegido, ya que al adulterarlo inevitablemente pierde su originalidad, su ventaja comparativa y devalúa su precio en el mercado.
2. Convertirse en envasador de "mezcal" sin tener ninguna relación directa ni conocimiento de la tradición mezcalera de las regiones productoras.
3. Someter los mezcales tradicionales a la "evaluación" de grupos de ignorantes, supuestos catadores o sommelieres, nacionales o extranjeros, para que decidan o premien las calidades de los mezcales, cuando en sentido estricto nunca han probado siquiera un tequila genuino en su vida.
Para no destruir el mezcal hay que conocerlo, razón para asistir a la sesión de la Logia - última del año- en la que serán saboreados tres mezcales tradicionales de puntas: Red Fly, Orizaba 145, Roma, 20 horas.
http://impreso.milenio.com/node/8886352

54. Crónica de un aniversario

[Publicado el sábado 18 de diciembre de 2010]

Para conmemorar el quinto aniversario de la Logia de los Mezcólatras, nos reunimos 65 de sus miembros en la sede oficial: Red Fly. Para el festejo, elegimos cuatro mezcales que se saborearon con alimentos que se acostumbran en cada una de las regiones de donde provenían.
Para empezar, saboreamos mezcal de maguey San Martinero cultivado (13 años) de Ejutla, Oaxaca, con su correspondiente toronja con sal de gusanitos o belatobes, pero de los que se crían en el xonaxe y no en el maguey. De esta manera –hay otras- es como se acompaña al mezcal en Ejutla.
En seguida, saboreamos dos mezcales simultáneamente: el primero de maguey Cenizo procedente de Mezquital, Durango; y el segundo, de maguey Chato de Queréndaro, Michoacán. Ambos fueron acompañados de rebanadas de auténtico queso Cotija con 26 meses de maduración, que se elabora en la región del JalMich con leche entera de ganado criollo de pastoreo, y sin ningún tipo de químicos. Es queso de verdad.
Para completar, compartimos un mezcal de maguey Mexicano y maguey Tobasiche de Ejutla, Oaxaca, que acompañó al plato fuerte de la noche: mole negro de Zaachila, Oaxaca, con pollo, arroz y tortillas de maíz criollo, también de Oaxaca.
Confieso que para mí el festejo estuvo tocado por una involuntaria sombra de tristeza, ya que falleció mi padre, el verdadero y único Tío Corne, el miércoles 15 a la brevísima edad de 96 años. Ejuteco ilustre, se unió ya a las filas de los mezcólatras residentes en el mundo de los muertos para seguir disfrutando los mezcales de su amadísima Ejutla (prefería los de Amatengo). Desde allá, con mano firme y experta, tutelará los trabajos y esfuerzos de la Logia, y seguirá recordándome que nunca debemos permitir que el mezcal –en sus palabras- "sea remplazado por chingaderas".
Como el mejor homenaje a un mezcólatra ejemplar que ha partido es seguir luchando por preservar los Mezcales Tradicionales, hay que asistir a la Tertulia del Red Fly el martes 21 a las 20 horas: Orizaba 145, Roma Ciudad de México.
http://impreso.milenio.com/node/8883181

53. No hay quinto malo

[Publicado el sábado 11 de diciembre de 2010]

Hace cinco años -16 de diciembre de 2005- nos propusimos crear un espacio dedicado a saborear exclusivamente mezcales tradicionales, los que sí son parte de las extraordinarias gastronomías regionales que existen en México y, por tanto, cumplen estrictamente con las normas de calidad que cada región y comunidad han construido a través de cientos de años. El espacio lo llamamos Logia de los Mezcólatras, y formamos parte de ella quienes, de buena fe y amorosamente, nos comprometimos con la salvaguarda y protección de aquéllos.
Los orígenes, sexo, edad y ocupaciones de sus miembros son variopintos: médicos, investigadores, diseñadores, estudiantes, periodistas, maestros mezcalilleros, escritores, profesores, cineastas, sommelieres, músicos, artistas plásticos, meseros, chefs, empresarios, actores, restauranteros, militantes de partidos políticos, biólogos, servidores públicos, twitteros, fotógrafos, comerciantes, miembros de ONGs y demás profesiones y oficios insospechados. Todos vinculados por un genuino, amoroso y comprometido interés por el mezcal tradicional.
Después de un quinquenio de saboreadas, la Logia cuenta con activos invaluables, de los que destacan: 1) los paladares entrenados de cientos de Mezcólatras; 2) la convicción compartida de que la única manera de relacionarse con el mezcal es respetando su tradición y, por tanto, a los maestros mezcalilleros y a sus comunidades; 3) la certeza de que los mezcales tradicionales son parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de México; 4) la labor de difusión que semana tras semana hace de la cultura mezcalera y 5) el compromiso asumido de cada Mezcólatra con la defensa y protección del mezcal.
Del trabajo por venir, el principal es proteger el derecho constitucional de todos los productores de mezcal tradicional a hacerlo, el de sus comunidades a consumirlo y el de los mexicanos a disfrutarlo.
Para adherirse a la Logia, hay que asistir el martes 14, a las 20 horas, a la Tertulia Mezcalera de Red Fly: Orizaba 145, Roma, DF.
http://impreso.milenio.com/node/8879591

52. Breves notas sobre el mezcal del EdoMex

[Publicado el sábado 4 de diciembre

El miércoles pasado tuve la oportunidad de conversar con José Luis Medina, maestro mezcalillero de Santa María Zumpahuacán, Estado de México. Su erudita plática me ilustró sobre la diversidad de maguey mezcalero silvestre del que hacen uso en su región, y al que llaman genéricamente Criollo. Pero este nombre -aclaró- es usado para, al menos, veinte diferentes tipos, que ellos mezclan con gran maestría.
Me explicó el problema de plagas y enfermedades que recientemente han padecido estos magueyes, debido al irresponsable traslado de maguey azul tequilero al estado de Morelos para su cultivo sin control sanitario alguno. Según comentó, antes de esta plaga ellos desquiotaban el maguey maduro y podía durar 7 años más. Ahora sólo dura dos años antes de plagarse o enfermarse.
Describió el alambique que usan para destilar en su región, cuya parte superior –que recibe el nombre técnico de capitel- está formada por un tronco ahuecado del árbol llamado zompantle o colorín. A esta pieza la llaman cascomite, y es por donde sube y condensa el vapor que, ya líquido, es recogido en una cuchara de madera y trasladado fuera del tronco por un carrizo o una penca. Tuvo también paciencia para decirme cómo se corta y trabaja el tronco, y me invitó para que lo acompañara en fecha próxima a conocer el proceso de elaboración.
Además de hacer mezcal, dijo que siembra frijoles y maíces criollos, éstos últimos muy apreciados por los habitantes de la región para elaborar gorditas. Y añadió, como experto que es, el comentario siguiente: la harina Maseca es insípida, no sirve.
Quien desee adquirir mezcales tradicionales del EdoMex y de otros estados, puede acudir al Tianguis Mezcólatra los sábados 4, 11 y 18 de diciembre de 12 a 15 horas en Red Fly, Orizaba 145 colonia Roma; o al Bazar Gourmet los domingos 5, 12 y 19 de 10 a 17 horas en el Casino Campo Marte, Reforma s/n a un costado del Auditorio Nacional, donde habrá un stand exclusivamente de mezcales tradicionales. Ambas vendimias serán en el DF.
http://impreso.milenio.com/node/8875788

51. Mezcal celebérrimo

[Publicado el sábado 27 de noviembre]

En 2004 fui a La Noria, comunidad en la zona occidental del distrito de Ejutla, Oaxaca. Acompañaba a un equipo contratado por la CONABIO cuyo encargo era realizar un video sobre la diversidad de magueyes mezcaleros de México, y que complementaría el mapa Mezcales y diversidad (impreso.milenio.com/node/8771607).
Mientras los videoastas hacían su labor, fui a caminar por un arroyo y decidí atravesarlo, pues tras una cerca de carrizo divisé una casa, de donde provenía el aroma de maguey cocido recién salido del horno, señal inequívoca de estar cerca de un palenque o fábrica de mezcal. Golpeé la cerca como quien toca a la puerta, y salió un maravilloso viejito como de 80 y tantos años, quien con extrema delicadeza y sonrisa en la boca me preguntó qué quería. Respondí que, al percatarme que allí se hacía mezcal, sentí gran curiosidad por conocer a los dueños del palenque. Ya entrados en confianza, le pregunté si sería tan amable de convidarme una copita de mezcal.
Me invitó a pasar y me presentó a su hermano, de similar edad y vestimenta, compuesta de calzón y camisa de impecabilísima manta y huaraches de cuero con pata de gallo. El hermano arreaba un caballo que hacía girar la piedra del molino del maguey, tarea que realizaba con infinita calma y concentración: sin prisas.
De una minúscula botella me ofrecieron una copita, al tiempo que se disculparon por la escasez, ya que apenas estaban en proceso de elaborar más mezcal. Agradecí la extrema fineza y sorbí de la copa: no hay palabras que describan lo que probé. Excelso, soberbio o exquisito no dan cuenta de la grandeza del mezcal, aunque tal vez un refrán explique tal milagro: "de tal palo tal astilla".
Me pregunto: ¿será que esa generación de maestros mezcalilleros pudo transmitir todo su conocimiento a la siguiente generación? ¿Estamos preparados y tenemos el talante para honrar y justipreciar ese legado y perfección?
Quien desee saborear 3 mezcales de Jalisco acuda el martes 30, 20 horas, a Red Fly: Orizaba 145, Roma, DF.
http://impreso.milenio.com/node/8872064

50. Para disfrutar mezcales tradicionales

[Publicado el sábado 20 de noviembre de 2010]

Saborear mezcales tradicionales es una tarea compleja pero indudablemente divertida y sabrosísima, yo diría que hasta espiritual. A través de 33 años de llevarla a cabo, he podido descubrir algunas técnicas –si es que se les puede llamar así- que quisiera compartir.
La primera de ellas es de lo más simple: al oler el mezcal que nos han servido, hay que hacerlo con aspiraciones nasales muy cortas y enérgicas. Para que se entienda: como si se jalara el moco. El efecto es muy interesante, pues pese a la riqueza alcohólica de un mezcal tradicional (por lo menos 45 grados), aspirar así evita que la intensidad alcohólica agreda el sistema olfativo y, si se repite la acción, se profundiza la percepción de la complejidad aromática. Si a ésto añadimos la apertura y cierre de los labios al aspirar, el resultado es sorprendente (impreso.milenio.com/node/8737771).
Segunda. Después de pasarse -que no tragarse- lentamente el mezcal, se mantienen los labios cerrados y se intentará exhalar lentamente el aire por la boca que, al estar cerrada, éste saldrá inevitablemente por la nariz, lo que permitirá percibir en la cavidad bucal una impresionante variedad de sabores que no habían sido percibidos antes.
Tercera. Variante de la anterior es mantener algunas gotas de mezcal en la parte delantera de la boca y, cerrada ésta, tratar de exhalar el aire por la misma. La manifestación de sabores es poderosa.
Cuarta. Si uno ha tenido la suerte de tener enfrente varios mezcales tradicionales servidos en diferentes copas o cuencos, hay que aspirar alternadamente (usando las técnicas propuestas) entre uno y otro para percibir las características aromáticas de cada uno de ellos.
Como cualquier actividad de respeto, saborear mezcales requiere constancia y denuedo, ya que la práctica hace al maestro.
Quien desee poner a prueba las técnicas descritas, acuda a Red Fly el martes 23 a las 20 horas: Orizaba 145, Roma, DF. Para los primeros dos lectores que presenten esta columna, la degustación será gratuita.
http://impreso.milenio.com/node/8868309

49. Sobre el mezcal zacatecano

[Publicado el sábado 13 de noviembre de 2010]

En 2008, el Colegio de San Luis (www.colsan.edu.mx) y el H. Ayuntamiento de Pinos, Zacatecas, coeditaron el libro De las mieles al mezcal. Haciendas y ranchos mezcaleros en Pinos, Zacatecas (1890-1930), de Margil de Jesús Canizales Romo. La reseña aparecida en la página del COLSAN refiere que el libro "analiza la dinámica socioeconómica de las haciendas y ranchos productores de mezcal en el partido de Pinos de 1890 a 1930. A fin de proporcionar una visión completa del desarrollo de esta industria agrícola, se abordan diferentes tópicos interrelacionados, tales como las formas de tenencia de la tierra y las modalidades de administración dentro de las fincas mezcaleras. Asimismo, realiza un estudio de la estructura de producción y comercio del mezcal, y de las relaciones sociolaborales que se establecieron y permitieron el funcionamiento de haciendas y ranchos mezcaleros".
Es muy importante mencionar que el acucioso autor localizó y recurrió a fuentes indispensables -casi siempre olímpicamente ignoradas- para entender la historia del mezcal: archivos notariales, documentación administrativa del partido de Pinos, libros de cuentas de haciendas y ranchos productores de mezcal y obras publicadas contemporáneas al período estudiado.
Así es como podemos enterarnos que tanto ranchos como haciendas mezcaleras (ambos definidos mediante conceptos precisos) podían ser rentados y que, como parte del contrato de arrendamiento, había el compromiso del arrendatario de reproducir los magueyes silvestres -por cada maguey cortado se tenían que plantar dos-, condición contractual que muestra que, en el siglo XIX, ya se tenía clara la necesidad de hacer un manejo racional de la materia prima.
Casi podría apostar que la primera edición de este excelente libro se agotó; si así fuera, ojalá que el COLSAN pronto lo reimprima.
Para quien desee saborear mezcales tradicionales, puede acudir todos los martes a la Tertulia Mezcalera del Red Fly: Orizaba 145, colonia Roma, Ciudad de México, 20 horas.
http://impreso.milenio.com/node/8864627#

48. Mezcal tradicional y Patrimonio Cultural de Durango

[Publicado el sábado 6 de noviembre de 2010]

La Ley de Patrimonio Cultural del Estado de Durango define el Patrimonio Cultural Intangible como "el conjunto de conocimientos, representaciones y visiones culturales, tradiciones, usos, costumbres, sistema de significados, formas de expresión simbólica y las lenguas del Estado de Durango. Este conjunto de conocimientos y visiones culturales, son la base conceptual y primigenia de las manifestaciones materiales de tradición popular y étnica; es decir, el conjunto de conocimientos y representaciones abstractas que son la condición primaria para la representación material del mismo". Y define el derecho cultural como "el reconocimiento a todo habitante del Estado para crear, expresar, acceder, proteger, asociarse, autoadscribirse y acceder a la cultura".
Considerando tales definiciones, el 26 de octubre compañeros de la Logia de los Mezcólatras sostuvieron una reunión con la Presidenta municipal de Nombre de Dios, Durango, Nancy Vásquez. En ella se comentó la labor de investigación y divulgación que la Logia ha desarrollado y, en particular, la promoción de los mezcales de Nombre de Dios. También se le propuso un plan de trabajo con los mezcales del municipio que incluía: 1) formación de una colección de los mezcales que se elaboran en cada una de las vinatas; 2) caracterización de sabores y aromas de los mezcales; 3) levantar un censo de las poblaciones de maguey; 4) diseñar un plan de manejo para preservarlas; 5) comercialización de los mezcales de Nombre de Dios mediante la capacitación a meseros, la creación de cartas de mezcales y la formación de grupos de degustación en las ciudades del Estado; 5) que el ayuntamiento, en uso de las facultades que le otorga la Ley de Patrimonio Cultural, solicite al Ejecutivo del Estado que declare Patrimonio Cultural del Estado de Durango el mezcal tradicional de Nombre de Dios.
Quien desee saborear un sorprendente maridaje de maíces y mezcales, debe asistir hoy sábado a las 12 horas a Red Fly: Orizaba 145, Roma, DF. Cuota: $200.
http://impreso.milenio.com/node/8860681

47. CineMezcal

[Publicado el sábado 30 de octubre de 2010]

Para todo mal mezcal, par todo bien también, es la famosísima y popular frase que sirvió de título al video de Marco Antonio Díaz León, quien nos dice que "fue concebido para apoyar la difusión de un proyecto cooperativo de mezcal artesanal, promovido por Don Jorge Reyes Pacheco, quien lamentablemente falleció meses después de la grabación, realizada en febrero de 1995."
Sobre el trabajo, Marco menciona que "contiene la narración del propio Don Jorge quien nos habla del arduo proceso de producción del mezcal artesanal, de la necesidad de apoyos a la producción par evitar que la gente siga migrando al norte y sobre los sufrimientos de lo productores por acceder a un mejor nivel de vida."
Dos aspectos más nos son comunicados. Primero, que "las grabaciones fueron realizadas en Amatengo [Distrito de Ejutla], Oaxaca"; segundo, que el video está "dedicado a Don Jorge Reyes Pacheco y a los mezcaleros tradicionales".
Cabe añadir que, aunque no nos extenderemos en el tema, San Agustín Amatengo fue una de las poblaciones mezcaleras más famosas de Ejutla y de Oaxaca por la calidad de sus Mezcales, por lo que este video es de extremo interés para todos los ejutecos, los oaxaqueños y los Mezcólatras. El video dura 21 minutos y es parte del Programa de comunicación audiovisual y multimedia del Grupo de Estudios Ambientales A.C. (www.gea-ac.org), asociación que distribuye este material y otros relacionados con el maíz, el agua, la agricultura tradicional y el medio ambiente.
Si además de disfrutar CineMezcal se desea compartir con los finados (la temporada así lo obliga) un sabroso Mezcal, éste puede adquirirse en el Tianguis Mezcólatra hoy sábado de 12 a 15 horas en Red Fly: Orizaba 145, col. Roma, DF.
Si se requiere saborear varios Mezcales en estos días de asueto, puede acudirse a las sesiones de la Logia de los Mezcólatras: 1) lunes 1º de noviembre, 20 horas, en Salón Pata Negra, ubicado en Tamaulipas 30, altos, Condesa, DF; o 2) martes 2 de noviembre, 20 horas, Red Fly.
http://impreso.milenio.com/node/8857010

46. El mejor mezcal tradicional de México

[Publicado el sábado 23 de octubre de 2010]

Cientos de veces he escuchado esta pregunta: ¿dónde se hace el mejor mezcal de México? La respuesta es sencilla: en comunidades y regiones donde exista (1) una sólida y larga tradición mezcalera sostenida y verificada permanentemente por sus propios habitantes; (2) maestros mezcalilleros expertos y orgullosos de esta tradición, (3) que mantengan un profundo amor por ella y (4) respeto absoluto por los habitantes de su comunidad y (5) por su gusto histórico regional; y, por supuesto, (6) magueyes mezcaleros nativos de la región. Y algo más: (7) las producciones de estos mezcales son únicas y de volúmenes pequeños, por lo que siempre habrá mezcales de reciente elaboración y, por ende, diferentes.
Cuando se cumplen estas condiciones el mezcal tradicional es excelso, así que podemos encontrarlo en poblaciones, por ejemplo, de los estados de Jalisco, Michoacán, Estado de México, Chihuahua, Nuevo León, Sonora, Puebla, y de otros 14 estados más de nuestro país. ¿Cuál es el mejor? A esta pregunta ociosa podría responderse con otras aún más ociosas: ¿Cuál de los moles de México es el mejor? ¿Cuál de los pozoles? ¿Y de los tamales?
Contestada la pregunta, espero que no haya ningún demente que se le ocurra hacer un concurso de mezcales, pues sólo demostraría su cretinismo, su ignorancia y desprecio por una bebida tan compleja y exquisita como el mezcal.
Obligado es añadir que, ciertamente, muchos de los bebedizos que circulan actualmente con la palabra mezcal en la botella no lo son, y menos mezcales tradicionales, ya que no cumplen con ninguna de las condiciones mencionadas. Por lo tanto, es obvio que la pregunta de inicio no aplica para estos destilados chatarra o seudomezcales, pues no tienen tradición que los respalde ni poseen riqueza en su olor ni en su sabor. Estos sí que los sometan a concurso, al menos para saber cuál es el menos pior.
Quien desee adquirir mezcales tradicionales, acuda al Tianguis Mezcólatra hoy sábado de 12 a 15 horas: Red Fly, Orizaba 145 col. Roma, DF.
http://impreso.milenio.com/node/8853233

45. Datos obligados de un mezcal tradicional

[Publicado el sábado 16 de octubre de 2010]

Algunas formas efectivas para contribuir a que los mezcales tradicionales no desaparezcan son: informarnos más y exigir a quienes nos los ofrecen –amigos o establecimientos- que proporcionen datos mínimos del destilado en cuestión, como el nombre del maestro mezcalillero y de la población específica donde vive, pues si queremos conocer al productor, podemos buscarlo en su comunidad, que al fin y al cabo, el mezcal es Patrimonio Cultural de todos los mexicanos. Pero si nos escamotean información, permitimos que nos engañen y ayudamos a destruir los mezcales tradicionales. Como guías de qué preguntar, van dos ejemplos.
Mezcal de Maguey Tepemete
Maestro Mezcalillero: Miguel Valdés
Población: Temohaya, Mezquital, Durango
Maguey(es) empleado(s): Tepemete silvestre y capón de 8 a 10 años
Horneado: horno de tierra
Molienda: con hacha y fuerza humana
Fermentación: natural
Cubas de fermentación: tinas de madera de encino empotradas en el piso
Tipo de destilador: alambique de cobre con montera de madera llamada Viejo y condensación externa
Número de destilaciones: 2
Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas con colas
Fecha de destilación: enero 2007
Riqueza alcohólica: 52% ALC. VOL.
Litros producidos: 20
Marca comercial: Dioseño
Mezcal de Maguey Mexicano y Maguey Coyote
Maestro Mezcalillero: José García
Población: Yogana, Distrito de Ejutla, Oaxaca
Maguey(es) empleado(s): Mexicano de cultivo de10 años y Coyote de cultivo de 8
Horneado: horno de tierra
Molienda: molino de piedra tirado por bueyes
Fermentación: natural
Cubas de fermentación: tinas de madera de sabino
Tipo de destilador: alambique de cobre con platillos
Número de destilaciones: 1
Ajuste de la riqueza alcohólica: con agua de manantial
Fecha de destilación: julio de 2007
Riqueza alcohólica: 49.3% ALC. VOL.
Litros producidos: 165
Marca comercial: La Venencia
Quien desee una ficha completa con el registro de un mezcal tradicional, pídala al correo de abajo. Quien mejor opte por registrarlo en su paladar, acuda a Red Fly: martes 20 horas, Roma, DF.
http://impreso.milenio.com/node/8849211

44. Maguey mezcalero oaxaqueño

[Publicado el sábado 9 de octubre de 2010]

Publicado en diciembre de 2002, La materia prima para producir el mezcal oaxaqueño. Catálogo de la diversidad de agaves, es un documento indispensable para conocer los magueyes de Oaxaca. En él podemos ver las fotografías de 25 de ellos acompañadas de datos como: nombre común; nombre científico, si lo tiene; sitio de colecta, incluyendo altitud, latitud y longitud geográfica, así como el distrito y municipio donde se localiza; altura de la planta; diámetro; forma, longitud y ancho de las pencas; y la longitud de la espina terminal. Magueyes localizados específicamente en los distritos de Tlacolula, Ocotlán, Ejutla, Zimatlán, Sola de Vega, Miahuatlán y Yautepec que, como todo oaxaqueño sabe, no son los únicos en los que se elabora mezcal, pues - como un ejemplo- también se hace en la Mixteca.
Es importante decir que, conforme a información proporcionada por maestros mezcalilleros y productores de maguey, se puede afirmar que en Oaxaca existen al menos 50 tipos de maguey para hacer mezcal, lo que nos da una pequeña muestra de la enorme riqueza y diversidad de los mezcales tradicionales oaxaqueños.
En las conclusiones del manual se dice: "la información presentada permite reflexionar sobre la urgencia de iniciar una serie de estudios básicos para precisar en cada especie aspectos como: adaptación, fenología, velocidad de crecimiento, formas de reproducción, resistencia a plagas y enfermedades, rendimiento y calidad del producto final (mezcal), entre otros". Y, en la introducción, se afirma que "esta diversidad está siendo amenazada por el cultivo intensivo y extensivo de una sola especie", refiriéndose al Espadín.
Los autores del catálogo fueron Horacio Espinoza, Carlos Arredondo, Miguel Cano, Acacio Canseco y Félix Vázquez; fue editado por el Instituto de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (www.inifap.gob.mx).
Para probar mezcales oaxaqueños elaborados con magueyes silvestres, hay que acudir el martes a las 20 horas a Red Fly: Orizaba 145, colonia Roma, D.F.
http://impreso.milenio.com/node/8845464

43. Mezcales tradicionales de Michoacán y Jalisco

[Publicado el sábado 2 de octubre de 2010]

Del 29 de septiembre al 1º de octubre nos reunimos con maestros mezcalilleros, diputados, autoridades, servidores públicos y ciudadanos de los estados de Michoacán y Jalisco, con el objetivo de planear acciones concretas que garanticen la protección y salvaguarda de los mezcales tradicionales que se elaboran en ambos estados.
En el caso michoacano, se comentó la posibilidad de que, a partir de un punto de acuerdo del Congreso local, éste hiciese un exhorto al gobernador para que declare Patrimonio Cultural Intangible los mezcales tradicionales de Michoacán. Todo conforme a la Ley de desarrollo cultural para el estado de Michoacán de Ocampo que en su artículo 1 menciona como objeto, entre otros, "establecer las bases generales para garantizar el libre ejercicio del derecho a la cultura y de los derechos culturales de la población del Estado y de los michoacanos radicados fuera del territorio estatal." La importancia de una declaratoria como ésta es que pone en manos de los ciudadanos la protección de su Patrimonio Cultural, pues permite que éstos busquen formas creativas y decididas de organizarse para su conservación.
Además de platicar, en Morelia conmemoramos el nacimiento del General Morelos con una saboreada de 5 mezcales procedentes de vinatas ubicadas en Etúcuaro, Queréndaro, Tzitzio, Morelia y Charo, acompañados de un exquisito y auténtico queso Cotija.
En Zapotitlán, Jalisco, continuamos tareas iniciadas en enero pasado (impreso.milenio.com/node/8703958) con los maestros taberneros, ahora con la importante presencia de la autoridad municipal. También aquí se buscará proteger los mezcales destilados como Patrimonio Cultural, y digo destilados porque en esta región acostumbran llamar mezcales a los magueyes vivos.
Y para saborear tres quesos Cotija de 2006, 2007 y 2008 con mezcales tradicionales de magueyes silvestres y cultivados, hay que ir a Red Fly hoy sábado a las 12 horas: Orizaba 145, colonia Roma, DF. Cuota de recuperación: 200 pesos. Habrá venta de quesos.
http://impreso.milenio.com/node/8841666

42. Protejamos los mezcales tradicionales

[Publicado el sábado 25 de septiembre de 2010]

Bajo el título "Mezcales artesanales tradicionales de México: Patrimonio Cultural Inmaterial de la humanidad", apareció un artículo en Artes de México en el #98 (ver impreso.milenio.com/node/8804775). Cito: "Elaborados con base en prácticas y saberes milenarios, los mezcales artesanales de México son una rica tradición viva en nuestras poblaciones indígenas y mestizas. Sus dimensiones culturales son múltiples, y sus procesos y productos son altamente complejos, refinados y diversos. Su elaboración involucra dos ámbitos que se determinan mutuamente. Por un lado, está el vasto conocimiento sobre las variedades de maguey con las que se producen y sobre su interacción con los agroecosistemas tradicionales, también milenarios, de los que forman parte. Y por otro, está la minuciosa sabiduría de las habilidades artesanales y sensoriales necesarias para su creación. Ambos son transmitidos oralmente, y recreados y perfeccionados continuamente en las comunidades vinculadas con esta tradición."
El texto, además, convoca: "Invitamos a todos los interesados en estos mezcales a colaborar con su conocimiento y entusiasmo en la elaboración y promoción de la declaratoria de los mezcales artesanales tradicionales de México como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Conseguirla será fundamental para salvaguardar este patrimonio, y contribuirá a la cohesión social de los pueblos ejecutores, al reconocerse como depositarios de una misma y rica tradición."
Los autores fueron: Patricia Colunga y Daniel Zizumbo del Centro de Investigación Científica de Yucatán; Abisaí García del Instituto de Biología, UNAM; Catarina Illsley, del Grupo de Estudios Ambientales; Eduardo Quintanar de la CONABIO; Mari Carmen Serra Puche, del Instituto de Investigaciones Antropológicas, UNAM y Cornelio Pérez, de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México.
Para saborear mezcales de Mezquital, Durango, de maguey Cenizo y Tepemete, hay que acudir a Red Fly el martes a las 20 horas: Orizaba 145, Roma, DF.
http://impreso.milenio.com/node/8837897

41. Mezcales en el Estado de México

[Publicado el sábado 18 de septiembre de 2010]

El 4 de septiembre llevamos a cabo una cena-maridaje de 5 mezcales tradicionales con 5 platillos estilo oaxaqueño en NORTESUR, restaurante de Toluca. Acudieron 80 comensales que quedaron gratamente sorprendidos por la combinación lograda. A continuación lo saboreado:
1. Tamal de coloradito con cerdo. Mezcal de maguey Criollo elaborado por José Luis Medina en Santa María Zumpahuacán, Edomex, a 46.2% ALC. VOL. Producción: 500 litros. Marca comercial: El Cascomite.
2. Ensalada de chapulines doraditos con salsa mexicana, aguacate y chile serrano, aderezados con vinagreta de limón y cilantro. Mezcal de maguey San Martinero elaborado por Gregorio Hernández en La Compañía, Ejutla, Oaxaca, a 54.4% ALC. VOL. Producción: 135 litros.
3. Crema oaxaqueña de quesillo con flor de calabaza crujiente y puré de chile poblano. Mezcal de maguey Cenizo elaborado por Gilberto Roldán en Nombre de Dios, Durango, a 56.4% ALC. VOL. Producción: 55 litros.
4. Pato al horno en mole negro de Oaxaca acompañado de arroz con plátano y acitrón. Mezcal de maguey Mexicano y maguey Tobasiche elaborado por José García en Yogana, Ejutla, Oaxaca, a 52% ALC.VOL. Producción: 600 litros.
5. Mouse de chocolate Mayordomo con toque de mezcal, acompañado de salsa de frutos rojos y crujiente de chía. Mezcal de maguey Criollo elaborado por Jeremías Vázquez en Santa María Zumpahuacán, Edomex, a 45.6% ALC. VOL. Producción: 500 litros. Marca comercial: El Cascomite.
La velada sirvió también para comentar la urgencia de salvaguardar los mezcales tradicionales de México, pues la Denominación de Origen Mezcal vigente viola las garantías individuales (derecho a la cultura, art. 4º constitucional) de quienes los producen y consumen desde antes de 1810, y también de todos los ciudadanos, pues esta norma excluyente nos impide el disfrute del patrimonio cultural y de llamarlo como la tradición oral lo dicta: mezcal.
Para saborear mezcales de puntas de más de 70º, hay que ir el martes a Red Fly: Orizaba 145, Roma, DF, a las 20 horas.
http://impreso.milenio.com/node/8834084

40. Mezcal falso

[Publicado el sábado 11 de septiembre de 2010]

Compré un destilado chatarra Zígnum, cuya botella decía contener mezcal joven 100% agave, a 38% ALC. VOL., y elaborarse en Tlacolula, Oaxaca. Para probarlo usé un jomate, una copa flauta y la que usa The Scotch Malt Whisky Society.
Compartí la experiencia con mis padres, nacidos en Ejutla, Oaxaca. Mi madre dijo: "eso ni huele ni sabe a mezcal, es un timo". Mi padre, que bailó en la primera Guelaguetza en 1932 representando a Ejutla, preguntó: "¿qué es esta chingadera?".
Zígnum no es mezcal, y cualquier maestro mezcalillero o habitante de las comunidades mezcaleras oaxaqueñas lo sabe; también lo saben los oaxaqueños de bien que respetan su extraordinaria cultura gastronómica.
Para colmo, Zígnum y Riedel -fabricante de copas- diseñaron una copa mezcalera (impreso.milenio.com/node/8707857) que pretenden imponer como estándar. La copa es un fraude, y lo afirmo porque la probé con 5 mezcales tradicionales servidos en cinco diferentes copas (tengo fotos de la sesión), entre ellas la Riedel. Resultado: las mejores fueron el jomate y la de la asociación de whiskys; la peor, Riedel.
Como puede verse, estas empresas pretenden despojar a las comunidades mezcaleras de su patrimonio cultural, al tiempo que destruyen el mezcal y el paladar del consumidor, con la anuencia, como siempre, de funcionarios que desconocen el mezcal.
¿Permitiremos que empresas que nunca han hecho mezcal ahora nos digan, a los oaxaqueños y a los mexicanos, cómo deben ser nuestros mezcales? ¿Permitiremos que ahora, como sucedió con el tequila, estas "empresas" destruyan los mezcales y las gastronomías tradicionales de México? ¿Acaso estamos dispuestos a atragantarnos con destilados chatarra?
Preservar los mezcales tradicionales implica un compromiso colectivo de no producir ni consumir destilados chatarra, para evitar así deslizarnos por la - sin retorno ya - Ruta del Tequila.
Para adquirir mezcales tradicionales, hay que asistir al Tianguis Mezcalero hoy sábado de 11 a 16 horas en Red Fly: Orizaba 145, Roma, DF.
http://impreso.milenio.com/node/8830691

39. Mezcales Tradicionales de Matatlán, Oaxaca

[Publicado el sábado 4 de septiembre de 2010]

En agosto pasado tuve la fortuna de saborear algunos mezcales tradicionales de Santiago Matatlán, Oaxaca, elaborados por el maestro mezcalillero Memo Hernández. La sesión pudo realizarse gracias a la cortesía de los propietarios de la Tortillería y Antojería Itanoní, en la capital del estado, donde se preparan y saborean exquisitos alimentos elaborados con diferentes maíces criollos oaxaqueños.
Memo nos comentó que, hasta 2007, él fermentaba sus tinas de maguey con sulfato de amonio, práctica que ya es pésimo hábito en todo Matatlán y en partes del distrito de Tlacolula, y ha contaminado -como un virus- otras zonas mezcaleras de Oaxaca y de México. El resultado de usar sulfato es la obtención del fermento en un día, cuando en Matatlán la fermentación natural del maguey Espadín tarda en promedio diez o más. Cuando un fermento sulfatado pasa a destilarse, se obtiene un producto corriente, áspero y de pobrísima calidad aromática, con perleado de cortísima duración, aun cuando tenga 50% ALC. VOL. Obviamente ésto no es mezcal tradicional.
Para comprobar lo comentado, Memo nos dio a probar un destilado de 2005 en el que usó sulfato: era áspero (pese a tener sólo 44.8% ALC. VOL,), de sensación alcoholizada, estresante y de nula permanencia en boca. En resumen, un destilado intrascendente…y desagradable.
En seguida nos dio a probar un mezcal de fermentación natural y, por tanto, tradicional. Lo elaboró en octubre de 2008 y estaba a 45.3% ALC. VOL. Era de textura aterciopelada, con aromas y sabores amables que acariciaban el alma; poseía un notable aroma aceitunado, y de chabacano, de cáscara de naranja, de toronja y de menta. Su permanencia en boca era muy larga, y eterna en la memoria.
Y para festejar, pese a todo, la existencia de nuestro país, hay que acudir a saborear mezcales de magueyes silvestres al Salón Pata Negra el lunes 6 a las 20 horas. Es en Tamaulipas #30, altos, Condesa, DF. Para saber más de mezcales tradicionales, hay que visitar www.mezcalestradicionales.org.

38. Caracterización de mezcales de Ejutla, Oaxaca

[Publicado el sábado 28 de agosto de 2010]

En abril pasado Nancy Pérez -alumna del Colegio Superior de Gastronomía- y yo nos dedicamos a saborear e intentar caracterizar los aromas y sabores de 20 mezcales tradicionales de la zona occidental del Distrito de Ejutla, Oaxaca, producidos entre julio de 2001 y octubre de 2008. Con ello, queríamos iniciar el registro escrito de algunos de los miles de mezcales que se elaboran y consumen en la región, tarea para la que fue necesario diseñar una ficha en la que pudieran plasmarse aspectos visuales, táctiles, aromáticos y de sabor de cada uno de ellos.
La veintena incluyó mezcales en los que se utilizaron, solos o mezclados, magueyes como el Arroqueño, Barril, Coyote, Chino, Espadín, Mexicano, Mexicano penca larga, San Martinero, Sierra Negra, Tobalá y Tobasiche. Provenían y fueron elaborados en Agua Blanca, Agua del Espino, Amatengo, El Sauz, La Compañía, Yogana y Zeguiche por diez diferentes maestros mezcalilleros. Su riqueza alcohólica osciló entre los 51.6 y los 66.8 grados, lo que implicó haber observado y descrito perleados chicos, medianos, grandes, irregulares, duraderos o muy breves y, eso sí, todos de gran plasticidad y belleza.
Para poder llevar a cabo tan sufrida tarea, probamos durante las mañanas de cinco días seguidos cuatro destilados por sesión; haber probado más nos hubiera saturado. En cada sesión observamos y describimos el perleado, la consistencia del mezcal al tacto, sus aromas y sus sabores. Para la prueba en boca, utilizamos jícaras o jomates y copas flauta, lo que nos permitió comparar las virtudes de uno y otro recipiente para saborear el mezcal.
Muchas sesiones semejantes son indispensables si queremos construir una cultura mezcalera que, de verdad, ayude a preservar y salvaguardar los mezcales.
Quien desee conocer la ficha descrita, solicítela al correo de abajo. Para disfrutar mezcales recién llegados de Ejutla, hay que ir a la Sesión de la Logia de Red Fly el martes 31 a las 20 horas. Es en Orizaba 145, colonia Roma, en la Ciudad de México.
http://impreso.milenio.com/node/8823013

37. ¿Quiénes pueden hacer mezcal tradicional?

[Publicado el sábado 14 de agosto de 2010]

El conocimiento para elaborar los mezcales tradicionales es transmitido por vía oral, tanto en las magueyeras –silvestres o cultivadas- como en las fábricas de cada población y región mezcalera, por lo que su adquisición sólo es posible si se ha nacido en una comunidad o región productora, pues en ellas es donde se aprenden y registran, en la memoria sensorial de sus miembros, los aromas y sabores que conforman el gusto histórico local y los procesos que hay que seguir para obtenerlos. Quien no ha nacido ahí, no puede contar con el enorme acervo sensorial que un nativo acumuló desde el vientre materno y que, además, heredó de innumerables generaciones que le precedieron y que crearon, durante siglos, ese tesoro aromático mediante el simple -y a la vez complejo- recorrido minucioso y exhaustivo de su región y de su rica gastronomía.
Como puede verse, no basta con conocer los procesos de elaboración del mezcal para poder hacerlo, se requiere contar con acervos sensoriales de varias generaciones, muchísimas personas que los compartan y reproduzcan en su vida diaria y que, además, los sometan a pruebas constantes en sus comidas, fiestas, trabajos y espacios de convivencia cotidiana, pues en todos estos ámbitos es donde se crean y reproducen las normas colectivas de calidad de sus gastronomías y, por ende, de sus mezcales.
De ahí que las fábricas de mezcal, llamadas también vinatas, tabernas o palenques según la región donde se encuentren, sean espacios privilegiados en los que se crean y recrean gastronomías sublimes, y también se formen extraordinarios maestros mezcalilleros y catadores expertos en la evaluación de sus mezcales. Son pues, verdaderas Universidades del Mezcal
Si para hacer mezcales y evaluarlos se requiere contar con conocimientos adquiridos por transmisión oral y ser herederos y también ser parte de un gusto histórico colectivo, uno se pregunta: ¿quiénes deciden qué es lo que se envasa como mezcal? ¿Pueden los destilados chatarra hacerse pasar como mezcal?
http://impreso.milenio.com/node/8815498

36. Cómo se elaboran los Mezcales Tradicionales

[Publicado el sábado 7 de agosto de 2010]

Las etapas son:
1. Corte del maguey. Este es cortado cuando está a punto de generar el quiote o cuando éste ha comenzado a crecer, pues ha concentrado la mayor cantidad de azúcares en su piña; entonces, se cortan las pencas para obtener la piña y ésta es separada de su raíz.
2. Horneado de las piñas en horno de tierra. El fin es que los azúcares complejos que contienen, se transformen en azúcares sencillos para fermentarse. El horno se excava en la tierra donde se coloca leña y piedras; la leña es encendida, y cuando las piedras están al rojo vivo, las piñas se colocan encima para su cocción. Hecho ésto, el horno es sellado con la tierra extraída y se inicia la cocción.
3. Molienda. Horneadas las piñas se procede a su molienda, que se realiza con fuerza humana y mazos, con molinos de piedra o con desgarradoras mecánicas. El objetivo es extraer sus azúcares para fermentarlos.
4. Fermentación con bagazo. Molido el maguey se deposita en cubas de fermentación que pueden ser troncos ahuecados, ollas de barro, cueros de res, tinas de madera u oquedades en la roca. Se adiciona agua para diluir los azúcares y propiciar la acción fermentativa de microorganismos endémicos, y se lleva a cabo sin químicos.
5. Destilación. El fermento se deposita con el bagazo en alambiques de destilación discontinua, que pueden ser de barro, cobre, madera o quiote combinados. El alambique separará del fermento, por evaporación y condensación, las sustancias que formarán el mezcal. Generalmente se hacen dos destilaciones, aunque esto depende del alambique usado y del gusto regional. Así, existen mezcales de una, de dos y de tres destilaciones, o de mezclas de ellas.
6. Ajuste de la riqueza alcohólica. Dependerá del gusto local, pudiendo haber mezcales entre los 45 y los 75 grados. Se mezclan las partes fuertes (puntas) con las suaves (colas), verificando la calidad a través del perleado, del aroma y del sabor.
Para ver cómo se hace un mezcal, visítese www.youtube.com/watch?v=K4-7e5L6D9A&feature=related
http://impreso.milenio.com/node/8812158

35. La ruta del tequila

[Publicado el sábado 31 de julio de 2010]

El tequila desapareció en 1964 cuando los habitantes del Valle de Tequila fueron despojados de la tradición de su mezcal por empresas que no les importó cambiar la forma tradicional de elaborarlo ni sus sabores ni sus aromas distintivos. Tal atraco se sancionó "legalmente" en el Diario Oficial de la Federación al permitir que se le adicionaran hasta un 30% de azúcares diferentes a los del maguey, así como rebajarlo a 38 grados. Sucesivas modificaciones legales sólo degradaron más este destilado chatarra. Así fue como desapareció el mezcal más conocido de México.
Este proceso se explica -en parte- por la monopolización de la producción, pues permitió que los industriales, en complicidad con el gobierno, decidieran las calidades sin considerar a los conocedores de las mismas -maestros mezcaleros y consumidores regionales-, tomándose como criterios el incremento de la producción y la reducción de costos. Así las cosas, ¿quién se atrevería a decir que conoce el legítimo sabor y aroma del tequila?
Al revisar las distintas Normas Oficiales del tequila y la Denominación de Origen, encontramos que son una farsa, pues en cada modificación la "calidad y originalidad" que protegen han sido degradadas en perjuicio del consumidor y de la tradición de la bebida. A este proceso de degradación y desaparición de este mezcal debemos llamarlo La ruta del tequila, que muestra lo que puede suceder con los mezcales tradicionales si siguen esta ruta con decisiones tales como: degradarlos a menos de 45 grados; almacenarlos en barricas; propiciar el uso de una sola especie de maguey y los monocultivos destructores del ambiente, de la diversidad magueyera y mezcalera; cambiar los procesos de elaboración para ahorrar costos (uso de sulfatos en la fermentación), lo que modifica sabores que ha costado milenios construir; y permitiendo, como consumidores, que nos vendan destilados chatarra.
Para probar mezcales tradicionales: lunes 2 de agosto en Salón Pata Negra, Tamaulipas 30, Condesa, DF, 20 horas.
http://impreso.milenio.com/node/8808545

34. Nueva publicación mezcalera

[Publicado el sábado 24 de julio de 2010]

La revista Artes de México dedicó el nº 98 al mezcal y acertadamente -en colaboración con la CONABIO- incluyó en el mismo paquete el hermoso mapa Mezcales y diversidad.
Es de agradecer que entre los colaboradores hayan sido invitados expertos como Graciela Angeles, socióloga y de familia mezcalera de Santa Catarina Minas, Oaxaca; Ulises Torrentera, indispensable mezcólatra autor del clásico y ya inconseguible Mezcalaria; Abisaí García, biólogo experto en agaves del jardín botánico de la UNAM; Patricia Colunga, que ha estudiado y ayudado a conservar al menos 12 variedades de maguey mezcalero en Jalisco; y Caty Illsley, quien ha desarrollado, en colaboración con productores de maguey y de mezcal de Guerrero, sistemas de aprovechamiento y reproducción sustentable de maguey mezcalero silvestre. Estas colaboraciones demuestran que por fin empieza a entenderse la necesidad de que el conocimiento, tanto el tradicional como el científico, debe ser la guía para el desarrollo futuro del mezcal, y no la depredación y la falsificación como sucedió con el tequila.
Pero al número le faltó apertura y más curiosidad sobre mezcales que no fueran oaxaqueños, como los del Edomex elaborados con magueyes silvestres y destilados en tronco de zompantle, o los del JalMich destilados en ollas de barro. Esta carencia también se refleja en una pobre bibliografía sobre la tradición cultural de la bebida, y en la ausencia de los criterios tradicionales de calidad de los mezcales, que sí existen pero que por razones inexplicables siempre se evita mencionar.
Ignoro si la revista ya está disponible en los lugares acostumbrados; en todo caso puede adquirirse en la oficina de Artes de México ubicada en Córdoba 69, colonia Roma, Ciudad de México, donde pueden hojearse varias de sus publicaciones. Y quien desee saborear mezcales tradicionales, debe asistir a la sesión de la Logia de los Mezcólatras el martes 27 en Red Fly: Orizaba 145, Roma, DF. Se saborearán tres llegados desde Michoacán, Puebla y Jalisco.
http://impreso.milenio.com/node/8804775

33. Nueve años de Red Fly

[Publicado el sábado 17 de julio de 2010]

Como suele decirse: nobleza obliga. Y a Red Fly y su principal propietario, Hernán García, tenemos mucho que agradecer por el apoyo irrestricto, desinteresado y gratuito que desde 2003 ha brindado a los mezcales tradicionales. Corrijo: sí ha sido un apoyo muy interesado, pero en que los mezcales tradicionales sigan existiendo pues, como dice Hernán, "son parte de nuestras tradiciones y cultura y quiero que cuando mis hijos crezcan también puedan saborearlos".
En este establecimiento, y soy testigo de ello, se contó con la primera Carta de Mezcales en la Ciudad de México en el año 2004. Incluía exclusivamente mezcales del distrito de Ejutla, Oaxaca. De ella recuerdo un mezcal extraordinario de maguey Arroqueño de 15 años, cuyas piñas (sólo fueron 2) pesaban 1000 kg cada una, y de las que se obtuvieron 180 litros a 52.6% ALC.VOL. El maestro mezcalillero fue Margarito Mata originario de Zeguiche, Ejutla, Oaxaca.
En agosto de 2005, Red Fly fue sede del 1er Encuentro de Mezcales Tradicionales. De sus resultados menciono dos: la creación de la Logia de los Mezcólatras (propuesta de Hernán) y la edición del CD (libro electrónico) llamado Los Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México: herencia cultural y biodiversidad (2005), que contiene 90 documentos de los siglos XIX al XXI que abordan el tema del Mezcal desde distintas perspectivas. La edición fue coordinada por quien esto escribe, y patrocinada por Red Fly y la agrupación Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México.
Dentro del Red Fly, tanto en saboreadas de la Logia como en encuentros casuales, o simplemente en la bohemia, hemos probado cerca de 600 mezcales tradicionales provenientes de diferentes poblaciones y gustos históricos.
Pues este templo del mezcal cumple hoy, 17 de julio, 9 años. Así que valdría la pena acudir a festejar hoy mismo, a partir de las 18 horas, el aniversario. O bien, asistir a la Tertulia Mezcalera del martes 20 a las 20 horas, en la que se saborearán mezcales recién llegados de Durango.
http://impreso.milenio.com/node/8801317

32. Memoria mezcalera de 2007

[Publicado el sábado 10 de julio de 2010]

En noviembre de 2007, la revista Día Siete llevó a cabo la 1ª Saboreada de Mezcales Tradicionales, Oaxaca 2007, a la que fui invitado para establecer los objetivos que la guiarían y los criterios bajo los que se elegirían los mezcales.
El criterio de selección fue sencillísimo: tenían que ser mezcales tradicionales (ver impreso.milenio.com/node/8687887). El objetivo del evento era acercar la increíble variedad y riqueza de los mezcales a un público lector que, por ser esencialmente de origen urbano, desconocía la complejidad y exquisitez de la bebida, así como la profunda tradición cultural y biológica detrás de ella.
De los 31 mezcales seleccionados daré algunos datos.
Provenían de Durango, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Oaxaca y Puebla. Los oaxaqueños eran de los distritos de Ejutla, Miahuatlán, Ocotlán, Sola de Vega y Tlacolula.
Fueron elaborados con magueyes cuya maduración tarda entre 6 y 25 años. A continuación enlisto sus nombres: Azul, Arroqueño, Cenizo, Coyote, Cuishe, Chino, Espadín, Ixtero Amarillo, Largo, Lineño, Madrecuishe, Mexicano, Papalote, Pitzometl, Tobalá, Tepemete, Tepextate, Tobasiche, Tripón y Sierrudo.
Se destilaron en 7 tipos diferentes de destilador discontinuo de condensación interna o externa, construidos con materiales como barro, cobre, tronco ahuecado, tiras de madera, pencas de maguey, quiote y carrizo.
El mezcal de menor riqueza alcohólica tenía 45.3% ALC. VOL; el de mayor, 53%.
De estos mezcales, el de mayor volumen producido fue de 3000 litros; el de menor, de 20.
De lo dicho en aquel tiempo, sigue siendo válida esta afirmación: "han surgido tendencias que amenazan la Tradición Mezcalera y que se plasman en la elaboración y comercialización de seudomezcales sin autenticidad ni valor gastronómico, repitiendo la vergonzosa historia del tequila."
Para conocer los pormenores de ese evento, puede solicitarse por mail el documento que lo detalla. Para probar mezcales tradicionales, hay que ir a Red Fly: martes 13, 20 horas, Orizaba 145, Roma, DF.
http://impreso.milenio.com/node/8797356

31. Un clásico del mezcal oaxaqueño

[Publicado el sábado 3 de julio de 2010]

El pulque y el mezcal en Oaxaca es una obra de Manuel Martínez Gracida, historiador nacido en Ejutla, Oaxaca, en 1847. Ignoro si ya ha sido publicada, pues gran parte de sus trabajos permanecen inéditos. El que nos ocupa, apareció en las páginas del diario Noticias de Oaxaca en 2004. De él citaremos brevísimos fragmentos.
Dice el autor:
"El palenque o fábrica de mezcal es una finca rústica establecida a cincuenta o sesenta metros de distancia de un arroyo, riachuelo o manantial de agua que ocupa una extensión de cuatro metros de largo por veinte de ancho. Es de precisa necesidad que el agua no falte en invierno o en primavera. Su piso es limpio y sin terraplén y en él hay construidas una o dos chozas de madera, zacate, acahual, o pencas de maguey becuela, llamadas jacales. Enfrente o a los lados, pero a distancia de estas chozas se encuentran cavados uno o dos hornos de forma redonda que sirven para cocer el maguey. Cerca de los jacales se construyen tres o más piletas de piedra o de madera en los cuales se maja el maguey cocido.
Los aparatos de destilación consisten en una olla de barro de quince litros la cual recibe el fuego. Sobre esta olla se coloca otra olla, boca con boca, de diez litros. Esta olla tiene en la parte superior de la bóveda un agujero en que se coloca un caso que antiguamente fue de barro, que sirve parra recibir el agua para refrescar la destilación. La misma olla tiene practicado un orificio en medio del vientre por el que sale el manguillo de una cuchara de madera de copal, la cual está sostenida por ixtle en el interior de la olla que recibe el vapor y lo arroja por la ranura del manguillo o tubo de carrizo u otate que baja a la boca de un cántaro, que es el que recibe la destilación."
Quien desee tener este documento, pídalo al mail de abajo. Quien prefiera saborear mezcales destilados en diferentes destiladores (barro, cobre y tronco de higuera), tendrá que asistir a la Logia: lunes 5, 20 horas, Salón Pata Negra, Tamaulipas 30, Condesa, DF.
http://impreso.milenio.com/node/8793527

30. Tesis contradictoria

[Publicado el sábado 26 de junio de 2010]

Estudio sobre la Producción y Análisis de los Mezcales del Estado de Oaxaca es la tesis que el oaxaqueño Jorge Gay presentó en 1943 para obtener el título de Químico en la Escuela Nacional de Ciencias Químicas de la UNAM. Obra en la que, cargadas racismo, se emiten estas opiniones: "el mezcal se produce en palenques de indios contrabandistas". Otra: "Puede decirse que los métodos de fabricación del mezcal son muy rudimentarios pues generalmente son procedimientos ideados por los indígenas del Estado."
Gay señala un aspecto relevante: la evasión fiscal por parte de los mezcaleros. Situación comprensible porque, aunque los inspectores de alcoholes destruían las fábricas y tiraban el mezcal, a los productores "les sale más barato montar otra fábrica, que pagar al Gobierno el impuesto, que en relación con el valor de la instalación, es muy alto".
Otra mención del autor es digna de reflexión: "Los alambiques de funcionamiento continuo y con torres de destilación fraccionada no son empleados en el Estado de Oaxaca debido a que su costo es bastante elevado. Un modo de mejorar la calidad del mezcal sería utilizar estos alambiques pues en esta forma se evita la redestilación, debido a que la concentración del destilado es alta." Ante tales aseveraciones surgen algunas preguntas: ¿conocía Gay la diversidad de mezcales oaxaqueños? ¿Cuál era su concepto de calidad? ¿Este concepto tenía que ver con aromas y sabores? Como puede verse, la ignorancia sobre mezcales, en mismo Oaxaca, era proverbial (¿lo seguirá siendo?).
Resalta en la tesis un cuadro con datos de mezcales de 3 regiones: Tlacolula, Amatengo-Ejutla y Santa Catarina Minas. Allí se menciona el maguey Azul, el Tobasiche y el Arruqueño. Y las graduaciones: entre 47 y 57.7 grados.
Para continuar conversando sobre la situación actual del mezcal en Oaxaca, será menester asistir a la sesión de la Logia de los Mezcólatras en Red Fly: martes 29, 20 horas, Orizaba 145, Roma, DF. Se saborearán 3 mezcales tradicionales oaxaqueños.
http://impreso.milenio.com/node/8790105

29. Mezcales y quesos…de verdad

[Publicado el sábado 19 de junio de 2010]

A finales de 2008, durante una tertulia mezcalera, el mesero del bar donde nos encontrábamos me dijo:
- afuera hay alguien que debes conocer.
Salí de inmediato y vi a un señor de tez morena y bonachona, vestido de impecable camisa blanca y sombrero de palma. Se presentó como Teodoro Guerra, dijo dedicarse al oficio de quesero y ser originario de Juchitán, Oaxaca, lo que corroboró el armonioso tono istmeño de su expresión verbal.
Le pedí que pasara al bar para platicar sobre sus quesos, aunque me extrañó que no cargara alguna hielera donde llevarlos; hasta ese momento reparé en el morral que colgaba de su costado izquierdo, pues de allí sacó unos pequeños frascos donde guardaba su producto. A partir de ahí comenzó para mí el conocimiento sistemático y serio sobre quesos, cuyo principio básico e indispensable es que éstos se elaboren con leche pura, cruda y sin descremar.
No soy el indicado para explicar detalladamente el conocimiento, tecnología y experimentado paladar de los que hace uso el maestro Teodoro para crear sus quesos, pero sí mencionaré que sólo utiliza leche de vacas criollas, cuajo de venado, no prensa sus quesos y los pone a fermentar de 4 ¡hasta 24 años! El los llama orgullosamente quesos fermentados Shavizende. Ninguna descripción que yo dé sobre sus sabores y aromas se acercaría pálidamente a la realidad. Así que será mejor asistir a la saboreada de quesos y de mezcales tradicionales hoy sábado a las 12:00 en Red Fly taberna, Orizaba 145, Roma, DF. Estará el maestro quesero. Cuota: $200.00. Se saborearán:
1. Queso de 20 años y Mezcal de Maguey San Martinero de Ejutla, Oaxaca
2. Queso de 18 años y Mezcal de Maguey Pitzometl de San Luis Atolotitlán, Puebla.
3. Queso de 23 años y Mezcal de Maguey Cenizo de Nombre de Dios, Durango.
Para quienes deseen saborear mezcales de Jalisco, Puebla y del EDOMEX, pueden asistir hoy sábado a La Casa de Juan, Plaza de la Constitución 5, Centro de Tlalpan, 18 horas, DF. No habrá quesos, pero sí exquisitas tapas. Cuota: $160.00.
http://impreso.milenio.com/node/8786415

28. Mezcal en Veracruz

[Publicado el sábado 12 de junio de 2010]

Cuatro fueron los mezcales tradicionales saboreados en ZONACENTRO, espacio cultural en el centro de Jalapa: 3 de Michoacán y 1 de Oaxaca. Esto dentro de la presentación de la Logia de los Mezcólatras en tierras veracruzanas, llevada a cabo el jueves 10 de junio. Los mezcales fueron:
1. De Maguey Chino silvestre de 8 a 10 años de edad, destilado en alambique de cobre con capitel formado por tiras de madera y condensación interna; doble destilación. Riqueza alcohólica: 48.5% ALC. VOL. Elaborado en Piedras de Lumbre, Morelia, Michoacán, por Emilio Vieyra en 2009. Marca: Don Mateo de la Sierra.
2. De Maguey Chino (8 a 10 años) y Maguey Chato (9 a 10), ambos silvestres. Se destiló en alambique de cobre con capitel de tiras de madera y condensación interna; doble destilación. Riqueza alcohólica: 47.8% ALC. VOL. Elaborado en Tzitzio, Michoacán, por Don Jerónimo en 2009. Marca: La perla de Tzitzio.
3. De Maguey Alto silvestre (9 a 10 años), destilado en alambique de cobre con capitel de tronco de oyamel ahuecado; dos destilaciones. En la fermentación se adicionó pulque de maguey Manso de la región. Riqueza alcohólica: 49.7% ALC. VOL. Elaborado en Río de Parras, Queréndaro, Michoacán, en 2009 por Don Isidoro. Marca: El Peñasco.
4. De maguey Mexicano cultivado (10 a 13 años) y maguey Tobasiche silvestre (8 años). Elaborado en Yogana, Ejutla, Oaxaca, por José García en abril de 2004; se destiló en alambique de cobre mediante una destilación y condensación externa. Riqueza alcohólica: 52% ALC. VOL. Envasado bajo el sello de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México.
Los asistentes quedaron sorprendidos con los sabores y aromas florales, frutales, cítricos, amaderados y pulcosos de los michoacanos, así como con los minerales, terrosos, fibrosos, especiados y avainillados del oaxaqueño.
Para continuar sorprendidos, acudamos a la Tertulia Mezcalera en Red Fly (Orizaba 145, Roma, DF) el martes 15 a las 20:00 horas. Saborearemos mezcal de maguey Verde de Durango y otra maravilla más.
http://impreso.milenio.com/node/8782792

27. Mezcales ilegalmente prohibidos

[Publicado el sábado 5 de junio de 2010]

Conocí a Don Plácido en la Feria de las Flores de San Angel, DF, en 2008, pues acudió a promocionar y vender su mezcal, que elabora con maguey Espadilla silvestre. En amena charla, me dijo que éste tardaba en madurar de 8 a 10 años, que varios conocidos de él elaboraban mezcal en Xoyatla, Tepeojuma, Puebla -población de donde es originario-, y que, además, hacía artesanías de palma. Mencionó que en su comunidad tenían por lengua madre el náhuatl, y recuerdo perfectamente la manera inconfundible que tuvo de pronunciar la palabra mezcal, que trasladada a grafías fue más o menos así: meshcàl. También me dio una detallada explicación de los nombres de los magueyes, así como de los nombres de las jícaras a las que llamamos jomates, tejomates y cuatejomates.
Probé su mezcal, pero estaba rebajado con agua, a 40 grados. Al venenciarlo no perleó, lo que me hizo preguntarle si así le gustaba. Respondió que no, pero que la gente no apreciaba lo bueno. Le supliqué me trajera uno que perleara. Al día siguiente, entusiasmado, me dio a probar mezcal a 50 grados, con aroma, sabor y perleado extraordinarios.
Lo indignante es que Don Plácido, pese a ser hablante de náhuatl, lengua que inventó la voz mezcal (transcrita como mexcalli y después simplemente mezcal), no puede usarla en su botella, porque la Denominación de Origen Mezcal dejó fuera al estado de Puebla. Situación que no sólo es aberrante, sino excluyente, discriminatoria, violatoria del derecho a la cultura que ya es una garantía constitucional tutelada por el artículo 4º constitucional. Y viola, además, la Ley General de Derechos Lingüísticos de los Pueblos Indígenas.
En similar situación están otros 14 estados en los que se produce mezcal tradicional, cuyos maestros mezcaleros y sus comunidades han sido despojados de sus derechos culturales. Bonita violación de derechos humanos.
Por mientras, hay que acudir a la Tertulia Mezcalera de Red Fly, donde saborearemos 2 meshcàles de Puebla. Martes 8, 20 horas, Orizaba 145. Roma, DF.
http://impreso.milenio.com/node/8779260

26. Ayer y hoy del mezcal

[Publicado el sábado 29 de mayo de 2010]

Quien desee conocer parte de la historia del mezcal oaxaqueño tiene que leer "Ayer y hoy del Mezcal. Breve Historia del Mezcal en Lua´ (Oaxaca)", libro de Cornelio Monterrosa (Ediciones Conocimiento Indígena, Oaxaca, junio 2005), quien es originario de Santiago Matatlán, zapoteco y miembro de la Unión de Palenqueros de Oaxaca de Mezcal Artesanal, por lo que dedica casi la totalidad del texto a la historia del mezcal en dicha población perteneciente al distrito de Tlacolula, Oaxaca.
El autor es mezcalero y conoce el tema que trata, y lo hace con lenguaje emotivo y fresco, mostrándonos un abigarrado panorama social, histórico y económico de cómo se fue transformando y, con el tiempo, adulterando el Mezcal de Matatlán, y los factores que influyeron en ello.
Destaca la descripción del proceso generalizado de adulteración del mezcal con aguardiente en las últimas décadas del siglo XX; aunque, inexplicablemente, el autor no menciona la adopción en Matatlán de la pésima y generalizada práctica de acelerar la fermentación del maguey adicionando sulfato de amonio (fermentación en 24 horas), lo que destruye los sabores y aromas del mezcal, dando por resultado un destilado corriente y muy agresivo al paladar.
Lo anterior trajo como consecuencia la casi total desaparición del Gusto Histórico de Matatlán; y decimos casi, porque sólo sabemos de un Maestro Mezcalillero que aún fermenta sin químicos en 10 días promedio (240 horas). Y cabe preguntas: si el maguey Espadín puede tardar 12 años en madurar, ¿por qué no esperar 12 días para que fermente de manera natural? ¿Por qué desperdiciar materia prima tan noble?
Volviendo al texto, citemos esta frase: "que la prueba de legitimidad de un buen mezcal sea la presencia de las perlas, y que al envasarse el mezcal tenga de 46 a 48 G.L., que ésto sea la señal de un producto 100% maguey".
Para saborear mezcales tradicionales, obviamente sin químicos, hay que asistir el lunes 31 a: Salón Pata Negra, 20:00 horas, Tamaulipas 30 altos, Condesa, DF.
http://impreso.milenio.com/node/8775503

25. Mezcales y biodiversidad

[Publicado el sábado 22 de mayo de 2010]

En 2006 la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) dio a luz la 2ª edición del mapa Mezcales y diversidad, cuyo fin era "difundir información y conocimientos biológicos, ecológicos, geográficos y culturales de los mezcales campesinos e indígenas de México."
El mapa muestra, mediante bellas ilustraciones, la distribución de 14 especies de maguey utilizadas para elaborar mezcal, pero no representa –aclaro- la densidad poblacional o productiva, sólo muestra su presencia en algunas regiones. Esta "distribución potencial fue modelada a partir de las condiciones ecológicas que les son favorables. Se utilizaron altitud, precipitación, temperatura, evapotranspiración, suelos y tipo de vegetación de las localidades de recolecta de ejemplares de herbario."
La obra brinda información sobre el territorio del maguey, biología, historia natural, usos, ecosistemas y los nombres comunes y en lenguas indígenas o lenguas nacionales. También describe los procesos de elaboración de los mezcales, haciendo hincapié en la diversidad y riqueza que representan para nuestro país.
Muchos trabajos como éste son indispensables para contar con inventarios completos de nuestro patrimonio mezcalero. Baste decir, como ejemplos, que: de una sola especie de las mostradas en el mapa (Agave karwinskii Zucc), de las muchas que hay en Oaxaca, productores oaxaqueños de maguey y mezcal han identificado 35 variedades, de las que se obtienen 35 mezcales diferentes; en Zapotitlán, Jalisco, se cultivan 12 variedades de maguey; en el Estado de México, donde utilizan el maguey que llaman Criollo, los mezcaleros identifican 10 variedades: 57 magueyes en ¡sólo tres estados!, de los 21 en los que se hace mezcal tradicional.
Quien desee conocer el mapa, acuda al evento "La Milpa: baluarte de nuestra diversidad Biológica y Cultural" del 21 al 23 de mayo en la UNAM: explanada de la Biblioteca Central, CU, DF, de 10 a 17 hrs. También puede solicitarse un resumen del mapa al correo de abajo.
http://impreso.milenio.com/node/8771607

24. Mezcal para Reyes

[Publicado el sábado 15 de mayo de 2010]

A los Maestros Mezcalilleros, en su día
Hace meses escuché decir que "el mezcal ya comienza a llegar a las mejores mesas de México", como si las de los maestros mezcalilleros y las de sus comunidades fueran de menor valía. Esta infamia muestra que, ¡en pleno siglo XXI!, aún no termina por entenderse quiénes son los auténticos creadores, expertos y preservadores de las extraordinarias gastronomías regionales que hay en nuestro país.
Pareciera que el título de la columna repitiese la infamia, pero en realidad se refiere a nuestro eximio hombre de letras Alfonso Reyes Ochoa, nacido en 1889 en Monterrey, Nuevo León, estado en el que, por cierto, también existe una antigua y documentada tradición mezcalera. Esta afirmación se comprueba al leer la tesis Fabricación de Mezcal de Gabriel Somera (1952), donde aparece un cuadro estadístico con nombres de poblaciones neoleonesas donde se elaboraba mezcal: La Gloria, Las Mulas, Sultana, Unión, La India, Camarones, Colorada, Lampazos y Bonita.
Refiero lo anterior porque en la vasta obra del regiomontano la gastronomía también está incluida. Tal es el caso de Memorias de cocina y bodega (Tezontle, FCE, 1953), en las que hay una fugacísima mención, en el Descanso XIV, sobre nuestros mezcales. En estos sabrosos apuntes –así llamados por su autor-, nos hace un erudito recuento gastronómico de diferentes países, entre ellos Brasil, donde fue embajador de México entre 1930 y 1936.
Y es precisamente este período de la vida del escritor el tema de ALFONSO REYES EN LOS ALBORES DEL ESTADO NUEVO BRASILEÑO (1930-1936), libro de Alberto Enríquez Perea editado por El Colegio Nacional en 2009, que será presentado por Ileana Cid y Héctor Cuadra. Por supuesto que habrá mezcal tradicional –en memoria de Don Alfonso-, pero de Puebla, ya que el autor es nativo de Izúcar de Matamoros. La cita es en la Capilla Alfonsina: Benjamín Hill 12, col. Condesa, Ciudad de México, lunes 17 de mayo a las 18:00 horas. Entrada y mezcal serán gratuitos; el libro, por cuenta del lector.
http://impreso.milenio.com/node/8767808

23. Saboreada en Guadalajara

[Publicado el sábado 8 de mayo de 2010]

El jueves 6 de mayo, la Logia de los Mezcólatras sesionó en La Tequila, impresionante restaurante de comida mexicana localizado en la hermosísima Perla de Occidente. A la sesión acudieron 70 valerosos y amigables jaliscienses, quienes saborearon los siguientes Mezcales Tradicionales:
1. Mezcal de Maguey Ixtero Amarillo cultivado, que tarda en madurar entre 12 y 15 años. Fue elaborado por el Maestro Tabernero Macario Partida en Zapotitlán de Vadillo, Jalisco, en diciembre de 2009; se destiló en alambique de cobre con capitel de tronco de parota ahuecado mediante un proceso de doble destilación. La producción fue de 100 litros y su riqueza alcohólica de 49% ALC. VOL.
2. Mezcal de Maguey San Martinero cultivado, cuya maduración dilata 13 años. Lo elaboró el Maestro Mezcalillero Gregorio Hernández en La Compañía, Ejutla, Oaxaca, en septiembre de 2008. Fue destilado en alambique de cobre con platillos en una sola destilación. Se obtuvieron 125 litros a una riqueza alcohólica de 54.4% ALC. VOL.
3. Mezcal de Maguey Cenizo silvestre que madura entre 8 y 10 años. El productor fue el Maestro Vinatero Alejandro Solís en Nombre de Dios, Durango, en abril de 2010. El destilador está formado por una olla de cobre con capitel de tiras de pino, al que llaman viejo. Fue destilado mediante doble destilación; su riqueza alcohólica era de 47.4% ALC. VOL. Producción: 70 litros.
4. Mezcal de 3 Magueyes: Maguey Espadín (cultivo de 8 a 11 años), Maguey San Martinero (13 años de cultivo) y Maguey Tobalá silvestre (de 10 años). El Maestro Mezcalillero fue Gonzalo Hernández, quien vive en La Compañía, Ejutla, Oaxaca. Fue destilado en alambique de cobre con platillos en una destilación en septiembre de 2008. Litraje: 165 litros. Riqueza alcohólica: 61.1% ALC. VOL.
Y si de Guadalajara se da un brinquito a Morelia, el martes 11 se puede asistir a la inauguración de La Casona del Mezcal (Galeana 36, Centro, tel: 443- 317 49 02), donde podrán saborearse y adquirirse Mezcales Tradicionales michoacanos.
http://impreso.milenio.com/node/8763738

22. Qué Mezcal no es Tradicional

[Publicado el sábado 1 de mayo de 2010]

Releí con gran avidez el libro Algunos Cuentos, del tapatío José López Portillo y Rojas (1850-1923), publicado por la UNAM en la Biblioteca del Estudiante Universitario el año de 1979. "La horma de su zapato", de 1923, es un cuento donde el protagonista, Patricio Ramos, sostiene un diálogo revelador con el tendero Don Crisanto:
"-A ver, don Crisanto, tenga la fineza de servirme un cacho de vino.
-¿Tequila?
-Sí, del más mejor que tenga;"
Después de beber, Patricio concluye así el diálogo:
"-Este vino no es más que una pura tarugada. Es la viva agua."
Lo anterior, ahora sí que viene a cuento, porque es fehaciente muestra de cómo se adulteraba el mezcal llamado tequila desde aquella época, y da pie para escribir una breve guía para identificar qué mezcal NO ES TRADICIONAL:
· El que tenga menos de 45% ALC. VOL. y, por tanto, no perlee (la viva agua).
· El que no sea 100% agave, pues eso no puede llamarse mezcal, ni tequila.
· El que, en su proceso de elaboración, no haya cocido el maguey en horno de tierra.
· El que haya pasado por barrica y/o tenga color amaderado.
· El que no huela y no sepa intensamente a maguey cocido en horno de tierra.
· El que no respete su proceso tradicional de elaboración, ni los aromas y sabores de la región de donde proviene.
· El que haya sido adicionado con glicerina, colorante o esencia de encino, como las Normas Oficiales lo toleran.
· El que en su fabricación haya utilizado productos químicos y acelerantes.
Algunos de estos puntos pueden encontrarse en la "Norma Oficial de calidad para Tequila", publicada en el Diario Oficial el 14 de junio de 1949, cuando todavía quedaba un mínimo de respeto por la tradición de la bebida. Dicho esto, se vuelve indispensable leer el documento para comprender qué era el legítimo tequila, por lo que el lector interesado puede solicitarlo al mail de abajo.
Para probar la guía, hay que asistir a la Logia de los Mezcólatras. Jueves 6 de mayo, 20:00 horas, La Tequila: Av. México 2830, Guadalajara, Jalisco. (www.latequila.com)
http://impreso.milenio.com/node/8760004

21. Mezcal…¡en Nombre de Dios!

[Publicado el sábado 24 de abril de 2010]

Desde 2006 he tenido la suerte de saborear 23 mezcales de Nombre de Dios, Durango, todos de maguey Cenizo y de dos Maestros Vinateros: Gilberto Roldán y Alejandro Solís. Aunque ambos son de la misma población -localizada a 52 km al sureste de la capital del estado-, cada uno le da un sazón específico a su destilado, lo que Gilberto resume así: "nunca esperes que un mezcal sea igual a otro, eso nunca va a pasar". Obvio, porque en cada producción se utilizan magueyes diferentes y, como son silvestres, ni siquiera son iguales entre sí; y se añadimos que el paraje donde son cortados también cambia, se incrementan los factores que inciden en su sabor y aroma.
¿Lo anterior significa que no hay control de calidad? Al contrario: es la muestra del gran conocimiento que poseen los Maestros Vinateros, y que les permite obtener mezcales de calidad sublime, siempre respetando los sabores y aromas locales que han construido durante siglos.
Regresando a los mezcales saboreados, deseo comentar que he encontrado en ellos aromas y sabores de leche pura de vaca, de mantequilla, de cítricos (cáscara de naranja) y de flores, así como de mango completamente maduro y de guanábana. La sensación que su textura genera en el paladar es como de miel, y la permanencia del sabor en la boca es muy larga y cálida. Además, es uno de los mezcales preferidos por las mujeres que asisten a la Logia de los Mezcólatras.
Aclaro que lo dicho no es una caracterización de los mezcales de Nombre de Dios, pues llegar a ella requiere conocer perfectamente la región, a sus Maestros Vinateros y contar con cientos de mezcales de muchos años y temporadas.
Termino diciendo que en las vinatas de esta población también elaboran sotol o mezcal de sotol, nombre de la planta (que no es un maguey) que por nombre científico recibe el de Dasylirion.
Para conocer más del Gusto Histórico de Nombre de Dios, hay que acudir a la saboreada de Red Fly, Orizaba 145, col. Roma, DF, el martes 27 a las 20 horas. Habrá 3 mezcales y 1 sotol.
http://impreso.milenio.com/node/8756331

20. Capacitación en Mezcales Tradicionales

[Publicado el sábado 17 de abril de 2010]

El martes 20, concluiremos un curso sobre Mezcales Tradicionales para trabajadores de la industria gastronómica en el Centro de Formación y Capacitación de Meseros SERVIRBIEN, que auspicia la Fundación Turquois. Su misión es promover la formación profesional de meseros mexicanos de escasos recursos becándolos al 100%, contribuyendo así a mejorar la calidad de su profesión, su nivel de vida y a brindar un servicio de excelencia al comensal (www.fundacion-turquois.org.mx).
La experiencia ha sido extraordinaria, pues hemos estado en contacto directo con hombres y mujeres comprometidos que dedican su trabajo a la atención cuidadosa de quienes asisten a comer y a beber a sus centros laborales, lo que da pie a externar la siguiente reflexión: los restaurantes, bares o taquerías son, en primera instancia, un negocio; los que van más allá, son una propuesta gastronómica; y los más visionarios, son una propuesta de relación social, que se plasma en su gastronomía, en la relación con sus clientes y en la relación de los propietarios con sus trabajadores. Conocemos restaurantes donde aquéllos son tratados como peones porfirianos (en centenario antihomenaje) y se les exige servilismo con el comensal; allí ni un vaso de agua se antoja tomar, y ningún hombre o mujer de bien aguantaría más de 2 minutos como cliente.
Así que trabajar con mujeres y hombres libres compartiendo conocimientos, ha sido gozoso, pero también una señal de lo que las escuelas de gastronomía deben hacer: abordar con metodología sólida la enseñanza de la Tradición Mezcalera, gran reto por la labor de investigación y caracterización organoléptica que hay que desarrollar.
Del curso deseamos compartir el comentario de un joven: "toda mi vida había vivido engañado; el Mezcal Tradicional es increíble, no tiene nada que ver con lo comercial".
Quienes no tomaron el curso, pueden solicitar el tríptico Cómo identificar un Mezcal Tradicional, o asistir al Red Fly el martes 20 a las 20:00 horas, Orizaba 145, col. Roma, DF.
http://impreso.milenio.com/node/8752340

19. Algo sobre el tequila…del auténtico

[Publicado el sábado 10 de abril de 2010]

Estudio sobre el maguey llamado mezcal en el estado de Jalisco es un documento imprescindible para conocer cómo debe ser el mezcal jalisciense llamado tequila. El texto fue escrito por el zapotlanense Lázaro Pérez, y publicado en Guadalajara en julio de 1887. En 1992, El Colegio de Jalisco lo publicó en su serie Cuadernos de Estudios Jaliscienses, con introducción de José María Muriá y de Rogelio Luna, quienes han escrito algunos de los escasos textos sobre tequila que tratan el tema con conocimiento y seriedad.
En el texto Pérez dice: "Varias son las especies de maguey…que en el estado de Jalisco se emplean para la elaboración del aguardiente llamado vino mezcal, vino tequila o simplemente tequila, y aunque dichas especies son conocidas bajo diferentes nombres, todas llevan el común de mezcal"; éstas "se cultivan en los terrenos de Tequila, Ahualulco, Magdalena, Ameca, Teuchitlán, Hostotipaquillo, y en los de otras poblaciones situadas al poniente de Guadalajara, …que gozan de climas y demás circunstancias locales propias para la vegetación de esta especie de magueyes."
Pérez añade: "El aguardiente de mezcal impropiamente llamado vino mezcal es un líquido espirituoso incoloro y diáfano, muy fluido, más ligero y movible que el agua destilada: su olor y sabor le son peculiares y característicos y permiten distinguirlo fácilmente de otros aguardientes"; "…a la temperatura de 15º…centígrado(s)…el alcoholímetro…Gay-Lussac marca 50º,…Cuando de un vaso se vacía en otro dos o tres veces repetidas, forma lo que comúnmente se llama perla o concha, la cual consiste en una serie de pequeñas burbujas transparentes que en la parte superior del líquido y en contacto con las paredes del vaso, simulan un rosario o hilo de perlas".
Para conocer más sobre tequila puede solicitarse por mail el documento "Un Mezcal de Jalisco: el Tequila… y su desaparición". Para saborear el maguey o Agave azul, hay que ir a la Tertulia Mezcalera de Red Fly: martes 13, 20 horas, Orizaba 145, Roma, DF.
http://impreso.milenio.com/node/8748687

18. Museo del "tequila" y el mezcal en el DF: otra vez

[Publicado el sábado 3 de abril de 2010]

Construir un museo en un espacio público –Plaza Garibaldi- con recursos públicos y cuyo tema es el mezcal, exige transparencia, así como escuchar a las comunidades y a sus maestros mezcalilleros que son los auténticos expertos, y a las instituciones, como la UNAM y la CONABIO por mencionar algunas, que han realizado investigaciones sobre mezcales y magueyes mezcaleros.
Las ideas que se tengan de los mezcales -el tequila, casi extinto, sólo es uno entre miles-, fundamentadas en prejuicios o en conocimientos reales de la bebida, definirán la orientación de los contenidos del museo, el público al que estará destinado y su funcionamiento.
Aportemos propuestas, dirigidas ya a las autoridades responsables en julio de 2009 y aún sin respuesta.
1. El mezcal se ha preservado gracias a la tradición oral de las comunidades y sus maestros mezcalilleros que lo elaboran y consumen en su vida cotidiana. Ellos son a quienes hay que convocar para que el museo tenga seriedad y no se convierta en una forma de despojo a beneficio de sabrá dios quién.
2. Debe centrar su actividad en el saboreo de mezcales, por lo que el área de degustaciones -parte central del museo y no área concesionada como pretende el GDF-, sería su alma y motor, pues cada semana contaría con maestros mezcalilleros y mezcales de distintas regiones, y los visitantes siempre desearían asistir. En un año se conocerían decenas de mezcales de diferentes regiones con sus maestros mezcalilleros, y toda la riqueza cultural que poseen. Y hasta niños tendrían cabida en las degustaciones, sólo que de los diferentes magueyes cocidos para saborear sus exquisitas mieles.
Un museo así para los capitalinos y el turismo que visita el DF, sí contribuiría a conocer, admirar y hacer propia nuestra tradición mezcalera, y ayudaría a sus creadores a preservarla.
Para quien desee conocer en detalle esta propuesta, puede asistir a la Tertulia Mezcalera del Red Fly –Orizaba 145, colonia Roma, DF- el martes 6 las 20:00, o solicitarla por mail.
http://impreso.milenio.com/node/8745122